japanische Steakbrattechnik

[maffyn]

hallo, mir lief ein Video über den Weg, dass ich sensationell finde:

Leider finde ich nichts über diese doch etwas andere Brattechnik: hat wer hier damit Erfahrung?

Mich fasziniert, daß am Ende (müsste eine Gesamtdauer von ca. 1 Stunde Steakbratung sein) das Steak keine grauen Ränder hat, also durchweg nicht übergart ist, obwohl es doch (mit Unterbrechung) auf permanent hoher Hitze gart?

Meine Pfanne, die der im Video gleicht (hab ne antike Staubpfanne auf Ebay geschossen), kommt erst noch, damit ich das nachvollziehen kann.

Welche Vorteile (geschmacklich) könnte dieses Methode das Fleisch quasi in Intervallen zu braten haben? Es wirkt auf mich sehr überzeugend.
Die Kruste entsteht quasi peu a peu. Die KT-messung (die er sozusagen beo 36 Grad verortet??) ist auch mal was völlig anderes.

Als Vergleich würde ich zu dieser Methode dann die Rückwärtsmethode machen (also Steak im Ofen garziehen und dann in Pfanne Kruste darauf). Kann jemand aus Erfahrung sagen, wo hierbei dann geschmackliche Unterschiede sein könnten?

Mich interessiert hier vor allem auch die Textur und Mundgefühl. Oft ist mir z.b. 52Grad gegartes Steak im Mund zu geschmacklos/faserig, weswegen ich in letzter Zeit oft höher gehe. Bringt die mehrmalige Erhitzung hier was geschmacklich?

Komisch finde ich, daß ich zu dieser Bratmethode nichts ausser diesem einem Video finde... Gibt es hier des Japanischen Mächtige, die mir evtl. die entsprechende japanische "Sucheingabe" reinschreiben können, unter der ich dann evtl. noch andere Erklärvideos finde? Bis jetzt kenne ich nur die 100e von TeppanyakiwagyuVideos mit der kleinen Würfelmethode, bzw. braten auf Teppanyaki, die ja anders ist.

 

[DosenWerfer]

Sehr interresant das Video.
Ob dies Garart im Grill umsetzbar ist, kann ich nicht sagen.

Aber das mit der Panne zum nachziehen wird probiert.
Muss mal bei meinen Steaks auch mal ein Pfännchen in den Grill düdeln.

 

[jop68]

Sehr spannend und mal ganz anders. Viele Wege führen nach Rom.
Danke für den Link!

 

[5E8A5T14N]

Sehr interessant. Das muss ich mal ausprobieren
Danke für Zeigen @maffyn

@Kamado holly kanntest du diese Technik im Eingangspost schon? Du machst doch super viel Rind

 

[Hualan]

Interessantes Video

 

[DarkRoast]

Mich fasziniert, daß am Ende (müsste eine Gesamtdauer von ca. 1 Stunde Steakbratung sein) das Steak keine grauen Ränder hat, also durchweg nicht übergart ist, obwohl es doch (mit Unterbrechung) auf permanent hoher Hitze gart?

Das ist ein Ding der Unmöglichkeit, die Physik kann man nicht überlisten.

Das Steak, das er am Anfang in die Pfanne legt (Im Text steht 5-7cm), erscheint mir deutlich dicker als das, welches er dann tatsächlich aufschneidet. Beim Aufschneiden sieht man einen Moment lang (~11:30) einen knappen Zentimeter dicken grauen Rand, welcher interessanterweise bei den aufgeschnittenen Scheiben am Teller nicht mehr wirklich sichtbar ist.

Den gewünschten Effekt erreichst du wesentlich leichter, wenn du ein Steak revers mit Niedrigtemperatur garst und anschließend kurz scharf anbrätst und dabei häufig wendest.

 

[Cookaneer]

Abgesehen davon, was @DarkRoast schon bei der ganzen Rumeierei mit dem Steak festgestellt hat, ist das Gemüse mindestens 2x kalt geworden in der Zwischenzeit und am Schluß durfte es ja noch einmal 10min auf das Steak warten ...

Ich finde aber die Würstchenzange als Werkzeug auch sehr tauglich - er mußte mit der Hand stützen beim Rausheben des Steaks ...

Ansonsten eine schöne Küche.

 

[Broilermanny]

Nettes Video, letztlich aber kaum Röstaromen.
Die Küche hätte ich auch gern, der Japaner dürfte auch ab und an vorbei kömmen

 

[Luse]

Ich habe auch lieber ordentlich Röstaromen als keinen grauen Rand; das muss knuspern und nicht labbern.

 

[maffyn]

Danke für die vielen Antworten! Es bleibt spannend...

DarkRoast: könnte sein, mit dem Steakaustausch, ich kann es aber nicht definitiv so sehen. er schneidet ja am Fett entlang (das ist natürlich eher grau). Bin mir also nicht sicher.

Luse: grundsätzlich richtig, aber mich fasziniert die Methode, weil sie eine Möglichkeit wäre Steaks auch genau so in der Kupferpfanne (verzinnt) zu braten!! Ich habe hier schon definitiv sehr gut dunkle, knusprige Steaks gesehen und mich immer gefragt, wie das gehen soll- diese Methode könnte funktionieren. Ja, das ist ein bisserl Splean von mir, da ich Kupferpfannen liebe und mich würde das reizen. Nötig ist das natürlich nicht.

Den gewünschten Effekt erreichst du wesentlich leichter, wenn du ein Steak revers mit Niedrigtemperatur garst und anschließend kurz scharf anbrätst und dabei häufig wendest.

So mache ich es ja fast bisher immer (ohne das häufige Wenden), von daher habe ich keine Not ein gutes Steak zu braten, aber man ist ja immer auf der Suche nach "nochbesser". Die Rückwärtsmethode hat für mich den Nachteil, daß, aufgrund des letzten ssseeehr scharfen "Krustens" ich da keine Butter zugeben kann, da die dann verbrennt. Hier in dem Video wird für mich die Butter sehr harmonisch zugegeben und sie kann auch bräunen, ohne zu verbrennen (nussbutter).

Cookaneer: Ja, mit dem Gemüse, da hab ich mich auch gefragt...) die Argumentation das mitzubraten finde ich sehr gut, aber am Schluss das lange auf dem Teller liegen, wäre auch nich meins.

Conclusio: es hilft wieder mal nix, Bitte um eine grosszügige Spende um nun ein Steak, für mehr Geld als mich die Pfanne gekostet hat, zu kaufen, um das halt einfach mal zu testen.

Hat wer Erfahrung mit Induktionsherden und könnte Hinweise darauf geben, mit wieviel Temperatur das Steak hier in dem Video nun gebraten wird? Am Anfang ist ja der Leidenfrosteffekt da, sollte also schon 200 Grad haben, aber später? Ich habe keine Erfahrung, was die Stufen, die er ja ansagt, dann für eine Temperatur ergeben.

LG

 

[maffyn]

So-meine Gusspfanne ist da. diese (also selbes fabrikat) da : https://picclick.de/Gusseisen-Made-in-France-Pfanne-Bratpfanne-Gusseisenpfanne-28-352365041850.html

ich hatte noch keine möglichkeit ein "richtiges" (also ordentlich dickes) Steak darin zu braten.

ABER: was mir jetzt schon Spass macht: die technik des indirekten Garens per hoher Rand der Sautuese/Pfanne.

Also meine Technik in Anlehnung an oben sieht derzeit so aus: Steak (bis jetzt kleine Lammsteaks und Wagyunackenstück) gut anbraten, aber nicht so dolle, wie normal. Aufstellen und per Randhitze seitlich indirekt garen. in dem nun freien Platz die Beilagen braten.

Wenn die Beilagen fertig sind, selbige raus, Butter und Kräuter in die Pfanne und Steak darin fertig bräunen + arosieren. Steak auf Teller (wo schon die Beilagen liegen) und Teller auf Pfanne zum ruhen.

Hat bis jetzt sehr schmackhafte Ergebnisse hervorgebracht. Ich bleib da mal dran. Ist auf alle Fälle eine gute Technik, wenn man nur eine Pfanne hat (Outddor z.B.!).

 

[Cookaneer]

Wo sind die Bilder?

 

[maffyn]

Wo sind die Bilder?

das problem muss ich noch irgendwie lösen.... da ich nicht so viele threads anfange kommen die aber bestimmt, auch wenns länger dauert. diese technik wird mich sicher jetzt etwas begleiten, bevor ich dazu eine meinung habe und evtl. wieder auf altbewährtes umschwenke, oder so.

 

[maffyn]

so... hab jetzt den test abgebrochen) sicher hab ich evtl. auch nicht alles richtig gemacht, aber die ergebnisse haben mich nicht zufriedengestellt und ich bleibe bei meiner bewährten rückwärtsgar- oder ofentechnik.

Interessant ist, daß stefan marquard genau heute in einem stream kurz von einer japanischen grilltechnik gesprochen hat,die auch in intervallen arbeitet: grill ist heiss-fleisch angrillen unter häufigem wenden-fleisch runter in den topf (ziehen lassen) und das ganze wird dann einige male wiederholt. wenn daß so stimmt, bzw. wir hier eine alte japanische GRILLTECHNIK haben, dann ist klar, daß der koch oben dass eben in der pfanne genauso handhabt. Also man staunt über die verschiednen wege nach rom. wer lust und viele steaks hat mag es probieren, mir fehlt leider dazu das geld, aber dümmer wird man nicht, wenn man auch mal was ausprobiert. manchmal springt der funke erst jahre später über.