Jeder Braten (Ofen, Schmoren) wird trocken oder zäh. Habt Ihr Tips?

[D.D.]

Ich schmore bei rund 130 Grad
So steht es zumindest am Ofenknopf.
Was drinnen wirklich los ist, kann ich dir nicht sagen.
Die Flüssigkeit köchelt langsam und sanft im Topf.

Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht stechen lässt.
Da spielt Zeit einfach keine Rolle.
Manche Stücke brauchen eben länger.

Warum im Backrohr ist ganz einfach.
Weil es da ist!
Der Platz im Rohr meist ungenutzt bleibt, außer es steht ein Braten drinnen.
Die Herdplatten frei bleiben.
Und weil ich gehört habe, dass es Guss rund herum gerne kuschelig warm hat.

 

[Gulaschkanonier]

Ich will jetzt WIRKLICH nicht vermessen sein aber ich behaupte, dass ich den perfekten Braten mache, einen ähnlich guten habe ich ehrlich gesagt noch nicht gegessen ..... und wer meinen Braten versucht hat, will nur noch zum Braten essen kommen ..... ich werde sogar von den regelrecht verfolgt und belästigt!

Vorweg: mit ging es wie Dir, habe den Braten immer im Römertopf, also im Backofen gemacht, mal war´s ok mal nicht, aber grundsätzlich zu trocken für meinen Geschmack.

Dann die glückliche Fügung, die mein Leben verändern sollte: der Backofen ging kaputt und ich musste einen Braten "wohl oder übel" - so dachte - im Topf auf dem Herd machen.

Das Ergebnis: Der beste Braten, der mir je gelungen ist. Seither schmoren wir den Braten nur noch im Topf auf dem Herd. Je länger geschmort wird, desto zarter leckerer. Ich schmore meinen Braten zwischen 3 und 5 Stunden - je nach Laune - knapp über dem Siedepunkt im Topf. Nach 3 Stunden leisestem Köcheln ist das Fleisch saftig und zart, schmorst Du es 5 Stunden, zerfällt es quasi unter der Gabel; ich liebe es! Wichtig ist, dass Du mit sehr sehr wenig Temperatur arbeitest und es schön schmorst. Ich köchle das Essen auf Stufe 2 von 9; es dürfen nur einzelne Blasen aufsteigen.

Hier habe ich es mal gepostet:

https://www.grillsportverein.de/for...-und-kartoffelsalat-heilig-abend-2020.334504/

Allerdings habe ich meine Soßenrezeptur mittlerweile geändert:

- ich nehme keine Nelken mehr
- ich nehme ein paar Champignons zum Röstgemüse dazu. Schmeckt nachher nicht nach Pilzen, verleiht der Soße aber etwas mehr "Hintergrund"
- zum Röstgemüse kommen ein kleines Stück Sellerie und weinig Lauch dazu
- ich gebe 2 EL Essig in die Soße
- noch ein schwacher TL Senf dazu

Ich rate Dir, es mal auf dem Herd zu versuchen; Du wirst überrascht sein. Am besten gelingt es mir mit Schweinehals (=Schweinenacken); mögen wir persönlich halt auch am liebsten ...... ist eben der ganz klassische Schwäbische Schweinebraten

Gutes Gelingen
Andi

...... ernsthaft, wenn ich nur eines richtig gut kann, dann Braten (..... und Linsen)


...... oder hier mit Knödel:

 

[XWolfix]

Ich schmore mit geschlossenem Deckel. Ich würde gerade große Stücke auch mindestens einen Tag vorher salzen, damit das Salz einziehen und das Fleisch zarter machen kann. Es vertrocknet dadurch nicht - wie man vielleicht annehmen könnte.

Salz entzieht dem Fleisch das Wasser das ist schlichtweg Fakt.
Was meinst du wie die Rohschinkenherstellung funktioniert ?
Haltbarmachung durch Wasserentzug durch einsetzung von Salz.

Zart wird das Fleisch dadurch auch nicht.
Willst du es zart haben musst du mit Senf und Zwiebeln arbeiten.
Die enthaltende Säure macht das Fleisch zart brauchen aber Zeit dafür.
Alternativ ist Ananas/Kiwi Extrakt ein sehr potentes Mittel um Fleisch zart zu bekommen.
Da beide Fleischzersetzende Enzyme haben.

So langsam geb ich es auf Jeder Braten, den ich im Ofen zubereite, wird so zäh und trocken, dass ich selbst an einem kleinen Stück ewig rumkaue.
Ich brate im Bräter an, schiebe das Fleisch im Gußeisernen Topf in den Ofen bei 90-100 Grad und ziehe es auf die Kerntemperatur von ca 70 Grad (Rind, aus guter Quelle).
Fleisch ist quasi nicht essbar, kann 1,5 kilo wegschmeißen. Kann man was retten? Was sollte ich anders machen? Wie macht man es am besten? Gibts Gelinggarantie-Rezepte?

Rind aus ''guter'' Quelle reicht nicht aus.
Aus welchem Teilstück war der Braten ?
Braten aus der Schulter ist zwar oft kostengünstiger, aber meist deutlich zäher als aus der Keule. Ausnahme ist das Falsche Filet
Auch hängt es stark davon ab wie lang deine Quelle das Fleisch hat reifen lassen umso länger umso besser.
Ideales Bratenstück ist die Semmerrolle aus der Keule.
Gleichmässige Form und keine nervigen Sehnen im Braten.
Ideal für Anfänger.

Es reicht auch nicht aus das Fleisch auf eine gewisse Kerntemperatur zu bringen.
Beim Schmorbraten aus dem Rind musst du Zeit mitbringen damit die Eiweiße im Fleisch zerfallen können.
Auch nicht mit zu hohen Temperaturen arbeiten.
Nur dann wird er zart.
Braten aus der Schulter brauchen generell länger als aus der Keule.

Edelteilstücke wie Filet Roastbeef und Hüfte sollten wiederum nur auf Kerntemperatur gebracht werden.
Da sie von Natur aus schon zarter sind.

Beim Schweinebraten ist es wieder andersrum.
Dort nur so lange wie nötig im Ofen lassen.
Wenn ich nen Krustenbraten aus der Hüfte mache, würze ich den zwei Tage vorher schön mit Senf und Zwiebeln.
Scharf anbraten, anschließend in Alufolie in den Ofen bei 150 Grad und 1 1/2 Std max garen. (hängt vom Ofen ab)
Ofen dann nochmal für 10 -15 Minuten auf volle Leistung bringen Alufolie öffnen damit die Kruste schön kross wird.
Der ist mir noch nie trocken geworden.

Auch hier kommts stark aufs Teilstück an, Braten aus der Schulter kannst du vergessen.
Sehne drinne und sehr festes Fleisch gehört nur ins Mett.
Schweinerücken ist geschmackssache. Sehr mager und neigt dadurch extrem schnell zum austrocknen und wird dadurch schnell zäh.
Kleiner Tipp... Immer den vorderen Teil vom Schweinerücken nehmen der der am Nacken anliegt.
Das Fleisch ist deutlich zarter, der Schweinerücken wird immer fester je mehr er zur Keule geht.
(Ist beim Rinder Roastbeef übrigens genauso)

Ansonsten ist der Schweinenacken nen idealer Braten.
Gleichmässige Form und durch das Fett bleibt der dennoch sehr saftig.

 

[Lykaner]

Auch hier kommts stark aufs Teilstück an, Braten aus der Schulter kannst du vergessen.
Sehne drinne und sehr festes Fleisch gehört nur ins Mett

Einspruch

Wer jemals ein gutes fränkisches Schäuferle gegessen hat, wird mir Recht geben das es kaum einen besseren Braten vom Schwein geben kann als genau die Schulter im ganzen mit Blatt.

Die schwarte schön als Raute geritzt rundum einfach nur mit Salz Pfeffer ein bisschen Kümmel und Majoran eingerieben.
Rundum außer der Schwarte kurz anbraten und kurz angebratenen halben bzw. geviertelten Zwiebeln und Karotten in den Bräter.
Und dann schön mit Kellerbier oder Wasser bei 140 Grad vor sich hin Simmern lassen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt anschließend kurz Übergrillen.


So jetzt habe ich Hunger muss zum Mmv und schäuferle kaufen

 

[Mi-Pi]

Ich brate im Bräter an, schiebe das Fleisch im Gußeisernen Topf in den Ofen bei 90-100 Grad und ziehe es auf die Kerntemperatur von ca 70 Grad (Rind, aus guter Quelle).

Mal ganz vorsichtig gefragt: nach dem Anbraten und bevor du das Fleisch in den Ofen schiebst, da fügst du aber schon noch Gemüse und Flüssigkeit zu, oder? Ich frage nur, weil ich es in deiner Beschreibung vermisse und Bilder gibt es ja keine!

 

[emmeff]

Mal ganz vorsichtig gefragt: nach dem Anbraten und bevor du das Fleisch in den Ofen schiebst, da fügst du aber schon noch Gemüse und Flüssigkeit zu, oder? Ich frage nur, weil ich es in deiner Beschreibung vermisse und Bilder gibt es ja keine!

Das war auch mein erster Gedanke.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[SpießBürger]

Edith

 

[rObeRt]

Ich brate im Bräter an, schiebe das Fleisch im Gußeisernen Topf in den Ofen bei 90-100 Grad und ziehe es auf die Kerntemperatur von ca 70 Grad (Rind, aus guter Quelle).

Ich denke da liegt der Fehler. Meiner Meinung nach zu wenig Temperatur, sowohl im Ofen wie auch im Fleisch. Bei den Temperaturen muss das Rind wahrscheinlich 7-10 Stunden schmoren. Evtl hat dein Ofen auch keine 100 Grad bei eingestellten 100 Grad. Mach dein Schmorstück einfach mal bei 150 Grad so um die 3 Stunden, wenns dann zäh ist liegts am Fleisch.

Zur Sauce. Ihr seid da so minnimalistisch . Bei Rinderschmor sind bei mir eigentlich immer viel (also wirklich viel) Gemüse, Tomatenmark, 1 Flasche dunkles Bier (gibt schon mal Farbe, Süße und Kraft) komplett runterreduziert, eine Flasche Rotwein (ohne Fass und nicht zu sauer) auch komplett runterreduziert, Gewürze je nachdem und dann eine gute Brühe dazu.

So seit ihr dann mit der Sauce mal auf dem richtigen Weg.

 

[SpießBürger]

Wer jemals ein gutes fränkisches Schäuferle gegessen hat, wird mir Recht geben das es kaum einen besseren Braten vom Schwein geben kann als genau die Schulter im ganzen mit Blatt.

 

[SpießBürger]

Es macht denke ich auch Sinn den Ofen einmalig zu messen: Fühler rein, Tür zu, 100° - 120° - 130° - 150° - 180° eingestellt und abgelesen wo man da wirklich steht.

Ich bin mir auch sicher, dass beim genannten Problem Zeit und Temperatur nicht zusammen passen.

 

[Hell Commander]

Salz entzieht dem Fleisch das Wasser das ist schlichtweg Fakt.
Was meinst du wie die Rohschinkenherstellung funktioniert ?
Haltbarmachung durch Wasserentzug durch einsetzung von Salz.

Das habe ich früher auch gedacht. Mittlerweile habe ich da eine andere Ansicht zu. Ich rede auch nicht von wochenlangen pökeln und trocken abhängen lassen.

Ich salze / rubbe (Smoker) große Stücke gerne etwas vorher und habe damit gute Erfahrungen gemacht.

Interessant dazu ist das Buch:

Salz. Fett. Säure. Hitze.​

 

[bbq4you]

So langsam geb ich es auf Jeder Braten, den ich im Ofen zubereite, wird so zäh und trocken, dass ich selbst an einem kleinen Stück ewig rumkaue.
Ich brate im Bräter an, schiebe das Fleisch im Gußeisernen Topf in den Ofen bei 90-100 Grad und ziehe es auf die Kerntemperatur von ca 70 Grad (Rind, aus guter Quelle).
Fleisch ist quasi nicht essbar, kann 1,5 kilo wegschmeißen. Kann man was retten? Was sollte ich anders machen? Wie macht man es am besten? Gibts Gelinggarantie-Rezepte?

Rind aus guter Quelle? Viel wichtiger wäre zu wissen um welche Teilstücke es sich handelt.

Cheers
.