Endlich war mal wieder Zeit etwas Platz in der TK zu schaffen. Es wurden einige gute Esser erwartet und ich wusste nicht ob alle Wild bzw. Geflügel mögen. Deshalb sollte es Rehkeule und eine Gänsebrust geben.
Da ich ganz gern bardiere, wurde die Rehkeule vom Knochen befreit und ein wenig parriert.
Das FLeisch der Rehkeule wurde nur mit Olivenöl und einem leichten Balsamico für 4 Stunden mariniert.
Der Verschnitt und die Knochen sind (zusammen mit einer Rehwirbelsäule) eine schöne Basis für eine Wildsauce.
Im Wesentlichen habe ich diese Sauce wie einen Fond gekocht und weiter reduziert. Das Ganze wurde nur abgeschäumt und nicht geklärt.
Aus 5l Wasser und den üblichen Zutaten wurde so ca. ein halber Liter feine Wildsauce.
Die Gänsebrust sollte ähnlich diesem Rezept zubereitet werden, allerdings waren nicht alle Zutaten im Haus.
Also wurden erstmal die letzten Federkiele entfernt und eine Marinade aus Mutters Pflaumenmus, Estragon-Senf, Wacholder, Thymian und Pfeffer und etwas Salz eingebracht.
Da die Marinade mit dem Pflaumenmus natürlich Zucker enthält, habe ich das Fleisch der Gänsebrust seitlich auf der Knochenseite bis 5 cm in Richtung Brustbein eingeschnitten und einen Großteil der Marinade in diese Taschen gefüllt, damit die Hautseite nicht dunkel wird (aufgrund der hohen GT - angepeilt waren ca. 200°).
Nach einer Marinierzeit von etwa 4 Stunden konnte auch dieses Teil endlich gegrillt werden.
Rehkeule wird sehr schnell trocken - Gänsebrust braucht dagegen eher eine hohe Temperatur. Aus diesem Grund blieb mir nichts anderes übrig, als mit zwei Grills zu arbeiten.
Häufig kommt die Frage auf, was man mit dem "Bodensatz" aus den großen Sommerhit-Tüten anfangen kann. Neben sehr kurzen Grillaktionen (Bratwürste, Spießchen, Fisch) benutze ich dieses Gebrösel ganz gern dafür, die El Toro Steakhousekohle im Thüros zu zünden.
Also einfach Zug mit Eierpackungen und etwas Zeitungspapier füllen. Ein Pfund Gebrösel auf den Glutrost und dann ein paar Stücken der El Toro-Kohle darauf. Funktioniert wunderbar.
Wie bereits erwähnt, benötigt die Gänsebrust eher hohe Temperaturen. Zusätzlich sollte sie ab und an mit etwas Flüssigkeit bepinselt werden. Deshalb kommt nicht zu knapp JEHOVA zum Einsatz. Dies hat den angenehmen Nebeneffekt, dass der Grill nicht total versifft....
Zwei Chunks Hickory sollten für etwas Farbe sorgen.
Die Rehkeule wurde L&S bei ca. 100° indirekt gegart. Um sie bequem mit austretender Flüssigkeit zu bepinseln, bekam auch sie ein Bettchen aus Walzblech.
Da ich bei dieser Session massig Zeit hatte, konnte ich die Rehkeule halbstündig bestreichen (was sich im Nachhinein als sehr sinvoll heraustellte).
Auch die Gänsebrust wurde in etwa alle 20 min mit der ausgetretenen Flüssigkeit bestrichen. Jedoch hat sich vermutlich der Zucker des Pflaumenmus´mit dem Fleischsaft vermischt. Dadurch wurde das Brustfett etwas dunkel.
Das Reh brauchte insgesamt knapp unter drei Stunden bis 72° und war butterweich. Dabei hatte keiner der Anwesenden je so zartes Fleisch auf dem Teller (wenn man von gekochter Leber mal absieht). Lecker!
Die Gänsebrust wurde auf Wunsch von Frau Bierwurst in Spe auf knapp 80° KT gebracht (wg. Salmonellen-Abtötung). Die Garzeit lag bei knapp 60 min.
Ich würde beim nächsten mal (Gänsebrust) sicher eher auf 78° gehen - aber was soll ich sagen, auch so war die Brust sehr lecker. Leider kam der feine Marinaden-Geschmack kaum durch (außer an den Kontaktstellen). Ich brauche wohl doch langsam einen Vakuumierer um effektiver marinieren zu können.
Zusammenfassend möchte ich anmerken, dass es durchaus gute Verwendungsmöglichkeiten für Walzblech gibt und hoffe, dies hier entsprechend dargestellt zu haben...
Da ich ganz gern bardiere, wurde die Rehkeule vom Knochen befreit und ein wenig parriert.
Das FLeisch der Rehkeule wurde nur mit Olivenöl und einem leichten Balsamico für 4 Stunden mariniert.
Der Verschnitt und die Knochen sind (zusammen mit einer Rehwirbelsäule) eine schöne Basis für eine Wildsauce.
Im Wesentlichen habe ich diese Sauce wie einen Fond gekocht und weiter reduziert. Das Ganze wurde nur abgeschäumt und nicht geklärt.
Aus 5l Wasser und den üblichen Zutaten wurde so ca. ein halber Liter feine Wildsauce.
Die Gänsebrust sollte ähnlich diesem Rezept zubereitet werden, allerdings waren nicht alle Zutaten im Haus.
Also wurden erstmal die letzten Federkiele entfernt und eine Marinade aus Mutters Pflaumenmus, Estragon-Senf, Wacholder, Thymian und Pfeffer und etwas Salz eingebracht.
Da die Marinade mit dem Pflaumenmus natürlich Zucker enthält, habe ich das Fleisch der Gänsebrust seitlich auf der Knochenseite bis 5 cm in Richtung Brustbein eingeschnitten und einen Großteil der Marinade in diese Taschen gefüllt, damit die Hautseite nicht dunkel wird (aufgrund der hohen GT - angepeilt waren ca. 200°).
Nach einer Marinierzeit von etwa 4 Stunden konnte auch dieses Teil endlich gegrillt werden.
Rehkeule wird sehr schnell trocken - Gänsebrust braucht dagegen eher eine hohe Temperatur. Aus diesem Grund blieb mir nichts anderes übrig, als mit zwei Grills zu arbeiten.
Häufig kommt die Frage auf, was man mit dem "Bodensatz" aus den großen Sommerhit-Tüten anfangen kann. Neben sehr kurzen Grillaktionen (Bratwürste, Spießchen, Fisch) benutze ich dieses Gebrösel ganz gern dafür, die El Toro Steakhousekohle im Thüros zu zünden.
Also einfach Zug mit Eierpackungen und etwas Zeitungspapier füllen. Ein Pfund Gebrösel auf den Glutrost und dann ein paar Stücken der El Toro-Kohle darauf. Funktioniert wunderbar.
Wie bereits erwähnt, benötigt die Gänsebrust eher hohe Temperaturen. Zusätzlich sollte sie ab und an mit etwas Flüssigkeit bepinselt werden. Deshalb kommt nicht zu knapp JEHOVA zum Einsatz. Dies hat den angenehmen Nebeneffekt, dass der Grill nicht total versifft....
Zwei Chunks Hickory sollten für etwas Farbe sorgen.
Die Rehkeule wurde L&S bei ca. 100° indirekt gegart. Um sie bequem mit austretender Flüssigkeit zu bepinseln, bekam auch sie ein Bettchen aus Walzblech.
Da ich bei dieser Session massig Zeit hatte, konnte ich die Rehkeule halbstündig bestreichen (was sich im Nachhinein als sehr sinvoll heraustellte).
Auch die Gänsebrust wurde in etwa alle 20 min mit der ausgetretenen Flüssigkeit bestrichen. Jedoch hat sich vermutlich der Zucker des Pflaumenmus´mit dem Fleischsaft vermischt. Dadurch wurde das Brustfett etwas dunkel.
Das Reh brauchte insgesamt knapp unter drei Stunden bis 72° und war butterweich. Dabei hatte keiner der Anwesenden je so zartes Fleisch auf dem Teller (wenn man von gekochter Leber mal absieht). Lecker!
Die Gänsebrust wurde auf Wunsch von Frau Bierwurst in Spe auf knapp 80° KT gebracht (wg. Salmonellen-Abtötung). Die Garzeit lag bei knapp 60 min.
Ich würde beim nächsten mal (Gänsebrust) sicher eher auf 78° gehen - aber was soll ich sagen, auch so war die Brust sehr lecker. Leider kam der feine Marinaden-Geschmack kaum durch (außer an den Kontaktstellen). Ich brauche wohl doch langsam einen Vakuumierer um effektiver marinieren zu können.
Zusammenfassend möchte ich anmerken, dass es durchaus gute Verwendungsmöglichkeiten für Walzblech gibt und hoffe, dies hier entsprechend dargestellt zu haben...
Anhänge
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01 Rehkeule.jpg -
02 Rehkeule entbeint.jpg -
03 Verschnitt mit Sehnen und Knochen für die Brühe.jpg -
04 Rehkeule gerollt und bardiert.jpg -
05 Wildbrühe am Simmern.jpg -
06 Gänsebrust im Ganzen.jpg -
07 Marinade.jpg -
08 Gänsebrust mariniert.jpg -
09 Sportgeräte der Wahl.jpg -
10 Sommerhit zum Zünden.jpg -
11 Steakhouskohle obenauf.jpg -
12 Gänsebrust indirekt bei 200.jpg -
13 Rehkeule bei 110.jpg -
14 Rehkeule halbstündig befeuchten.jpg -
15 fertich.jpg -
16 Tellerbild Rehkeule.jpg -
17 das Reh ist butterweich.jpg -
18 Gänsebrust.jpg
ün:
sieht alles saugeil aus, andi! 
:2prost: