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Jetzt hab ichs auch im Salz liegen...

B

Berremche

Militanter Veganer
So, der Portland XL ist zwar noch originalverpackt, und wartet auf den Aufbau. Trotzdem bin ich gestern schonmal in den Schlachthof gefahren und hab mir mal mein erstes Material besorgt.
Es waren im Einkaufswagen:
  • 500g Schweinelende zu 10,70 €/kg​
  • 2,1 kg Schweinehüfte mit Schwarte zu 5,87 €/kg​
  • 3,1 kg Schweinebauch ohne Knochen zu 6,94 €/kg​
Preis scheint mir sehr fair.

Bin zwar erschlagen von der Informationsfülle hier im Forum zum Thema Schinken, Pökeln und Räuchern, trotzdem hab ich einfach mal angefangen, mal sehen was dabei rauskommt.

Gepökelt hab ich alles in Vakuumbeuteln. Ich habe gelesen, dass das Pökelsalz schnell Flüssigkeit zieht und das es ausreicht wenn man das Salz in den Beutel kippt, ohne das Fleisch gründlich damit zu massieren. Dadurch entgeht man der Gefahr, dass die Schweißnähte nix werden, weil sich Flüssigkeit dazwischen zieht. Hoffe das passt so, drehe die Beute täglich 1-2 mal um und knete sie etwas durch. Denke ich werde alles ca. 3 Wochen Pökeln lassen, je nachdem wie ich Zeit habe und was ich damit mache werde ich die Lende vielleicht schon vorher machen.

Die Lende​

Gepökelt mit (jeweils pro kg Fleisch):
  • 30g Nitritpökelsalz
  • 3g Zucker
  • 2g Zwiebelgranulat
  • 2g Knoblauchgranulat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4g Wacholder zerstoßen
Wie ich damit weiter verfahre weiß ich noch überhaupt nicht. Für Tips bin ich offen.

Die Hüfte​

Gepökelt mit (jeweils pro kg Fleisch):
  • 30g Nitritpökelsalz
  • 3g Zucker
  • 2g gemahlener Pfeffer gemischt
  • 0,5g Tasmanischer Bergpfeffer
  • 2g Knoblauchgranulat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4g Wacholder zerstoßen
  • 1g Koriandersamen gemahlen
Die Hüfte werde ich vermutlich einfach als klassischen Schinken (?) kalt räuchern, noch kein Plan wie viele Durchgänge die kriegt. Halte mich da an @Ganse, und mache das nach meinem nicht vorhandenen Gefühl.


2 Stücke Dörrfleisch​

2x ~500g vom Schweinebauch sollen Dörr- oder wie man bei uns sagt Dürrfleisch werden.

Gepökelt wie folgt (jeweils pro kg Fleisch):
  • 40g Nitritpökelsalz
  • 3g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2g Wacholder zerstoßen
  • 1g Pfeffer gemischt gemahlen
Wie ich das Räuchern muss/will muss/will ich erst noch rausfinden.


4 Stücke Brotzeitwammerl (Rankerl)​

4x ~500g vom Schweinebauch sollen zu Brotzeitwammerl werden, oder wie ich sie im Urlaub kennen gelernt habe zu "Rankerl".

Gepökelt wie folgt (jeweils pro kg Fleisch):
  • 30g Nitritpökelsalz
  • 3g Zucker
  • 5g Wacholder zerstoßen
  • 0,5 TL Majoran
  • 2 Lorbeerblatt
  • 2 Zehen Knoblauch in Scheiben
Die Rankerl werde ich in Gewürz panieren und warm Räuchern. Abkucken werde ich da bei @Woidgriller und angeregt hat mich @Barbie-Q in diesem Thread. Das genaue Rezept muss ich mir nochmal raussuchen bei den beiden Kollegen (oder kann mir das jemand spontan verlinken?).

Ein paar Bilder dürfen natürlich nicht fehlen:

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Für jegliche Tips und Hinweise bin ich natürlich dankbar. Ich hoffe, dass mein Erstversuch was wird.
 
Na dann, herzlich willkommen bei den Räuber Räucherern und Wurstlern.
Gleich mal eine ordentliche Menge für den Start. Die Rezepte scheinen mir schlüssig.

Viel Erfolg in jedem Fall.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Find ich klasse; einfach mal machen! :thumb2:

Ob ich allerdings ein gutes Vorbild bin lass ich mal so stehen, da sind hier (sogar hier im Thread über mir) ganz andere Koniferen am Start! :evergreen:

Egal, ich bleib jedenfalls dran und wünsche Dir neben viel Erfolg auch reichlich Spaß an der Sache! ;)

::kalsarikannit::
 
Schaut alles super aus! Auch die Rezepte passen. Da scheint sich mal jemand gut eingelesen zu haben :thumb2:

Das Filet würde ich auch kalt räuchern, aber nicht so lange wie einen "richtigen" Schinken, sobald es goldgelb ist aufhören. Und dann sofort essen, dann ist es noch schön saftig.

Gruß,

Alex :)
 
Viel Erfolg, das wird. Die Rezepte lesen sich erst Mal ganz schlüssig. Weniger ist manchmal mehr und man kann und sollte sich dann an seinen persönlichen Geschmack und auch an den Salzgehalt rantasten. Bedenke, wenn du kleine Stücke mit wenig Fett wie ein Filet hast, wird das eher was zum schnell aufessen. Lange reifen kannst du das nicht ohne es ins Vakuum zu ziehen. Nach ein paar Tagen ist es sonst sehr fest und wird schnell zu salzig.
Beste Grüße
 
So, bald soll's soweit sein. Hab alles jetzt knapp 3 Wochen im Vakuum, am Samstag will ich die Brotzeitwammerl und die Lende machen.

Hab jetzt gelesen @Woidgriller und andere haben nur 4-5 gepökelt, wird wohl aber hoffentlich kein schaden sein.

Mir ist auch aufgefallen, dass ihr nochmal 10h wässert, ist das wirklich nötig bei 30g NPS pro Kilo im Vakuum?

Hoffe dass mir nach dem trocknen die Panade am Fleisch hält.
 
Berremche schrieb:
So, bald soll's soweit sein. Hab alles jetzt knapp 3 Wochen im Vakuum, am Samstag will ich die Brotzeitwammerl und die Lende machen.

Hab jetzt gelesen @Woidgriller und andere haben nur 4-5 gepökelt, wird wohl aber hoffentlich kein schaden sein.

Mir ist auch aufgefallen, dass ihr nochmal 10h wässert, ist das wirklich nötig bei 30g NPS pro Kilo im Vakuum?

Hoffe dass mir nach dem trocknen die Panade am Fleisch hält.
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, wenn Du im Vakuum Pökelst musst Du nicht wässern und auch nicht durchbrennen.

Einfach abwaschen und aufhängen bis die Stücke von außen schön trocken/ledrig sind.
(Vor allem beim Kalträuchern wichtig).

Beim Heißräuchern kannst Du auch prima im Ofen "trocknen". Mit dem Räuchervorgang erst anfangen, wenn die Stücke
trocken sind, dann nehmen die die Farbe an und nichts wird bitter. Vorher setzt schon der Garprozess ein.
 
So, gewaschen und gepierced lass ich die schönen Stücke Mal bis Samstag morgen in der Garage hängen
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Für die Brotzeitwammerl hab ich schonmal Panade gemischt, nach Woidgrillers Rezept, aber aus Gründen ohne Kümmel (je kg Fleisch):
4 TL Paprika edelsüß
½ TL Paprika rosenscharf
1 TL gemahlener Pfeffer
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat

Die Lende wollte ich unpaniert lassen. Oder hat jemand einen Gegenvorschlag?

Samstag wird das ganze dann warm geräuchert, Versuche bei ca 80°C Garraum auf 65-70°C Kerntemperatur zu kommen.

Den Portland XL hab ich schon einmal ordentlich durchgeheizt.

Meint ihr ich muss bei den Temperaturen was gegen Kondenswasser im Ofen tun? Oder ist das beim Warmräuchern eh wumpe?
 
Berremche schrieb:
Hab jetzt gelesen @Woidgriller und andere haben nur 4-5 gepökelt, wird wohl aber hoffentlich kein schaden sein.
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Ich hab es mit 5 Tagen, aber auch schon mit 3-4 Wochen gemacht. Wird nicht schlechter dadurch 😉.
Berremche schrieb:
Mir ist auch aufgefallen, dass ihr nochmal 10h wässert, ist das wirklich nötig bei 30g NPS pro Kilo im Vakuum?
Zum Vergrößern anklicken....
Du das ist definitiv Geschmackssache.
Ich wässere es noch kurz, aber mit wenig Wasser und ohne Wasserwechsel, dann passt es mir halt. Einem anderen kann es dann zu lasch sein.
Berremche schrieb:
Hoffe dass mir nach dem trocknen die Panade am Fleisch hält.
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1 Tag im Kühlschrank trocknen und es passt......
Berremche schrieb:
auf 65-70°C Kerntemperatur zu kommen.
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65° reichen
Berremche schrieb:
Meint ihr ich muss bei den Temperaturen was gegen Kondenswasser im Ofen tun? Oder ist das beim Warmräuchern eh wumpe?
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Wumpe......richtig.

Viel Erfolg und freu mich auf weitere Bilder 😉.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
Ich finde bei dem Stücken und Gewürzen ist manchmal weniger mehr.
Gerade bei Lende, die ja sehr fein ist im Geschmack.

Versuch macht kluch, und sonst helfen immer noch Ketchup und Senf ;) :lol:
 
Zwischenstand gibt's keinen, aber der Endstand sieht gut aus!

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Hab zweimal Wasser nachgefüllt und einmal Räuchermehl, am Schluss liefs dann mit wenig Rauch, dachte mir das reich bestimmt.
Bin gespannt wies schmeckt, wir sind standhaft und probieren erst morgen.

Temperatur lässt sich super halten im Portland XL. War alles in nur 4,5 Stunden erledigt (zu schnell?) Temperatur meist zwischen 70 und 80°C. Musste kurz vor Ende ne dreiviertel Stunde weg, da hab ich einfach bissl Gas weggenommen, war dann nur noch so bei 60-65°C im Ofen. Danach wieder hochgedreht und bis Kerntemperatur 65°C gewartet. Wird schon schief gegangen sein. Sieht auf jeden Fall super aus.
 
Berremche schrieb:
War alles in nur 4,5 Stunden erledigt
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Berremche schrieb:
Temperatur meist zwischen 70 und 80°C.
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Wow,
so schnell 😳.
Ich glaube aber wenn ich den Fühler zur Garraumtemperaturmessung sehe, hattest du einige Grad mehr.
Ziemlich in Aussenblechnähe bzw. mit Kontakt zum Blech.
Aber das Brotzeitwammerl verzeiht viel. Auch höhere Temperaturen 😉.
Berremche schrieb:
Bin gespannt wies schmeckt, wir sind standhaft und probieren erst morgen.
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Bin auch gespannt.....ob du standhaft bist 😁.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
Ganse schrieb:
Find ich klasse; einfach mal machen! :thumb2:

Ob ich allerdings ein gutes Vorbild bin lass ich mal so stehen, da sind hier (sogar hier im Thread über mir) ganz andere Koniferen am Start! :evergreen:

Egal, ich bleib jedenfalls dran und wünsche Dir neben viel Erfolg auch reichlich Spaß an der Sache! ;)

::kalsarikannit::
Zum Vergrößern anklicken....
Koniferen…😀
Der ist gut..👍
 
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