Jetzt muss ich auch Pastrami machen

[fuoco]

Angefixt durch die schönen Bilder und Beiträge von Taigawutz, SmoKing etc.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lust-auf-pastrami-auf-geht-s.134905/
konnte ich heute nicht an einem 3 kg Tafelspitz vorbei laufen.
und Schupps war er im Einkaufswagen...

Zuhause angekommen bin ich gleich in die Küche um die Pökelmischung zu machen.

Beim Gewürze suchen habe ich beschlossen das schöne Stück zu teilen und nachher mit zwei verschiedenen Rubs zu würzen. Das kommt aber später..

Also, erst mal die Pökelmischung:

Für beide Stücke folgende Mischung gemacht:
150 gr Nitritpökelsalz, 2 EL brauner Zucker, 2 EL schwarzer Pfeffer, 2 EL Koriander, 2 EL Knoblauchpulver, 3 Lorbeerblätter und 5 Wachholderbeeren.
Die Gewürze schön gemörsert und mit dem Salz vermischt.

Die beiden Stücke kräftig einmassiert und ab ins Vakuum.

Der Plan ist:
7-9 Tage pökeln, dann waschen und und ein bis zwei Tage duchbrennen.

 

[Gast-39yegX]

Sind die 2 Tage durchbrennen nicht zu kurz. Ich brenn immer 2/3 Pökelzeit???

Gruss Micha

 

[Zeus]

Sind die 2 Tage durchbrennen nicht zu kurz. Ich brenn immer 2/3 Pökelzeit???

Gruss Micha

Hi Micha,
Was ist Durchbrennen und für was dient es?
Sogar bei Heißräuchern heißt das bisschen anders.

Wenn er Pastrami heiß räuchert, geht auch ohne durchbrennen.
Ich lasse bei Heißräuchern auch nur kurz durchbrennen, genau so bei Kochschinken.
Bei hohe Temperatur 30 -40°C rötet Fleisch bisschen schneller um.

Es wird schon werden.

Zeus

 

[Gast-39yegX]

Ich denke es dient dem Ausgleich der Salzkonzentration im Fleisch. Bei der Pökelung hast Du ja aussen am Fleisch eine hohe Konzentration an Salz die graduell nach innen abnimmt. Entfernst du nun die äussere Schicht (Lake oder was auch immer) dann findet im Fleisch u.a. ein Konzentrationsausgleich statt. Des weiteren natürlich auch Aromasicherung und Farberhaltung.
kuckst Du hier: http://www.lmhyg.vetmed.uni-muenchen.de/downloads/download_kurse/k_poekel_techno_s09.pdf

Bei den Profis, muss bei Kochprodukten nicht so lange durchgebrannt werden, da die meistens Kochprodukte Spritzpökeln und dann im Tumbler bearbeiten.

Wie auch immer, wenns geht, dann gehts und hauptsache es schmeckt :happa:

 

[Smoker-Schorschi]

Servus Nachbar!

Jetzt gibst aber Gas !

Da bin ich mal gespannt wie es schmeckt, wenns mir auch zusagt wirds nachgebaut!:happa:

Gutes Gelingen

Gruas da Schorsch

 

[Zeus]

Habedere Jürgen,

und... was ist daraus geworden?

Waldi

 

[taigawutz]

Oha - do duad se ja a wos...

I kumm dannad zum probiern vorbei...

 

[fuoco]

Das Fleisch liegt schon 8 Tage im Kühli (wird natürlich jeden Tag massiert).
Es hat sich sehr wenig Flüssigkeit gebildet --> Gutes Zeichen!

Mein Plan steht auch schon fest:
Am Mittwoch wird gewässert.
Donnerstag und Freitag duchgebrannt und gewüzt.

Ein Stück wird klassisch gewürzt, das andere mache ich chinesisch.
Beschreibung kommt online.

Freitag Nachmittag wird geräuchert (bzw. in der Kugel gegart) und am Samstag wird getestet...

 

[fuoco]

Update 3 kg Pastrami

Heute habe ich die beiden Fleischstücke aus der Pökellake geholt.

Es hat sich sehr wenig Saft gebildet und das Fleisch ist schön fest geworden (nach "Zeus" ein Zeichen für ein gutes Fleisch) - hoffentlich.

Jetzt wird es gewässert.
Dann 2 Tage durchbrennen und am Freitag endlich in den Rauch.

Ich bin schon gespannt und würde am liebsten morgen schon anfangen.

Update folgt morgen wenn ich die Gewürzmischungen mache.

Bitte um Hilfe:
Ich würde gerne ein Stück "chinesisch" machen.
Habt Ihr da noch "Würzideen" für Rub bzw. eine Gewürzmischung?

Gruß
Peter

 

[fuoco]

Die fertig gewürtzen Stücke:
links chinesisch (Hoi-Sin, Fisch-, Sojasoße, scharfe Paprikapaste, Kreuzkümmel, Senf- und Pfefferkörner, frischer Koreander)
rechts (bbq-Soße mit wenig Zuckerrübensirup, gemörserte Senf-, Pfeffer, Korianderkörner)

Dann in die Kugel.
60 bis 80 Grad mit viel Räucherholz (2 Stunden)
Hier die Ansicht nach der Hälfte:

Nach insgesamt ca. 4 Stunden (KT bei 67 Grad) werden die beiden guten Stücke eine Nacht zum ruhen verbannt.

Am Sonntag dann der spannende Anschnitt:

Das erste Viertel wird zum Abendessen verspeist, der Rest kommt in das Vakuum.

Fazit:
Aussehen: Sehr schöne Farbe und Struktur. Leicht marmoriert.
Geschmacklich: Etwas salzig (nur kurz gewässert) aber trotzdem ein leckeres Aroma. Der chinesische Geschmack kommt nicht direkt durch, macht jedoch einen sehr runden Gesamtgeschmack. Fast ein wenig leckerer wie der "Klassiker".
Konsistenz: Das dünnnere Fleisch ist ein bisschen weicher, das andere dagegen mürber.

Insgesamt postitve Resonanz von den Testern (ich befürchte es wird nicht lange reichen)

 

[welle]

Man das sieht wirklich gut aus. Meine Rinderbrust liegt noch im Kühli.

 

[Smoker-Schorschi]

Servus Nachbar!

Kann ich dir nur bestätigen, lecker hats geschmeckt Klasse gemacht

Ich hoffe ich krieg nochmal was ab Auf alle Fälle werde ich das auch mal nachbauen!

Gruas da Nachbar Schorsch

 

[chili-sten]

Moin fuoco,

das Pastrami sieht zum Reinbeissen lecker aus :happa: