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JETZT RAUCHTS ABER! Flammengrillers Saison 18/19
- Ersteller Flammengriller
- Erstellt am
Es gibt grob gesagt 3 Arten des Pökelns:
- Nasspökeln
- Trockenpökeln
- Pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln (Nachtrag zur Vollständigkeit: auch als Trockenpökeln in Eigenlake bekannt)
Da die Gewürzmengen beim Würzen des Fleisches beim Trockenpökeln und beim Vakuumpökeln prinzipiell gleich sind wird häufig Trockenpökeln mit Vakuumpökeln gleichgesetzt.
Den Unterschied zwischen Trockenpökeln und Vakuumpökeln kannst du hier sehr schön nachlesen. Somit dürfte auch deine Frage beantwortet sein.
https://schinken-selber-machen.com/unterschiedliche-methoden-zum-schinken-poekeln-teil-2/
!! BASICS !!
- Nasspökeln
- Trockenpökeln
- Pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln (Nachtrag zur Vollständigkeit: auch als Trockenpökeln in Eigenlake bekannt)
Da die Gewürzmengen beim Würzen des Fleisches beim Trockenpökeln und beim Vakuumpökeln prinzipiell gleich sind wird häufig Trockenpökeln mit Vakuumpökeln gleichgesetzt.
Den Unterschied zwischen Trockenpökeln und Vakuumpökeln kannst du hier sehr schön nachlesen. Somit dürfte auch deine Frage beantwortet sein.
https://schinken-selber-machen.com/unterschiedliche-methoden-zum-schinken-poekeln-teil-2/
!! BASICS !!
der gute mensch schreibt aber nicht, was mit dem fleischsaft, der beim 'trockenpökeln' austritt, passiert????
wenn du meinst, das meine vorstellung vom 'reifen' daneben liegt und einer trockenpökelung entspricht,
dann wäre aber auch das reifen in der asche eine art pökelprozess bei dem sachen aus der asche (z.b. schwefel)
ins fleisch wandern??
. . . es war ja nur mal so ein dummer gedankengang von mir . . .
wenn du meinst, das meine vorstellung vom 'reifen' daneben liegt und einer trockenpökelung entspricht,
dann wäre aber auch das reifen in der asche eine art pökelprozess bei dem sachen aus der asche (z.b. schwefel)
ins fleisch wandern??
. . . es war ja nur mal so ein dummer gedankengang von mir . . .
Jo unterhaltsam. Ich denke mal, daß er das voraussetzt.
Irgendwie komme ich mir verarscht vor. Kann das sein?
Also auf gehts:
Schwerkraft dürfte ein Begriff sein.
Was passiert wenn Fleischsaft aus einem hängenden Stück Fleisch austritt und nicht aufgefangen wird?
a) Er fliegt zur Decke
b) Er verteilt sich rechts, links, vorne und hinten an den Wänden
c) Er tropft zu Boden bzw. verbleibt im Salz (hygroskopisch)
Wenn du c nimmst hast du den Haupttreffer
OP
OP
Langsam Du Ihr schreiben müsst junge Padawan
prinzipiell wäre es ein Versuch wert ein Stück ringsum mit min 5cm Salz 4 Woche liegen zu lassen.
Bei der Asche ist es so, das die Asche in nächster Nähe zum Fleisch minimal fester ist als dumrum, also "feuchter" aber nach 4 Wochen beim ausgraben ist alles trocken, es gab gestern keine Klumpen oder so beim ausgraben. Somit verteilt sich die austretende Flüssigkeit mehr als gut in der Asche. Von der Konsistenz vom Bauch wären auch 5-6 Wochen keine Problem.
prinzipiell wäre es ein Versuch wert ein Stück ringsum mit min 5cm Salz 4 Woche liegen zu lassen.
Bei der Asche ist es so, das die Asche in nächster Nähe zum Fleisch minimal fester ist als dumrum, also "feuchter" aber nach 4 Wochen beim ausgraben ist alles trocken, es gab gestern keine Klumpen oder so beim ausgraben. Somit verteilt sich die austretende Flüssigkeit mehr als gut in der Asche. Von der Konsistenz vom Bauch wären auch 5-6 Wochen keine Problem.
Irgendwie ist heute nicht mein Tag.
Wir sprechen doch hier vom Pökeln oder?? Zumindest was den Anfang der Salzeinlegerei betrifft.
Dann nimm mal 5cm Salz rund ums Fleisch.
Warum denkst du, daß beim Trockenpökeln die Gewürze so wie beim Vakuumpökeln genau abgewogen werden?
Gut irgendwann einmal ist die Salzkonzentration im Fleisch so hoch, daß eine Zunahme nicht mehr stattfindet.
Mit wässern wirds dann schon wieder.
Wir sprechen doch hier vom Pökeln oder?? Zumindest was den Anfang der Salzeinlegerei betrifft.
Dann nimm mal 5cm Salz rund ums Fleisch.
Warum denkst du, daß beim Trockenpökeln die Gewürze so wie beim Vakuumpökeln genau abgewogen werden?
Gut irgendwann einmal ist die Salzkonzentration im Fleisch so hoch, daß eine Zunahme nicht mehr stattfindet.
Mit wässern wirds dann schon wieder.
nein, nicht vom pökeln - sondern vom reifen!
tut mir leid, wenn wir die ganze zeit aneinander vorbeigeredet haben.
Das Reifen nach dem Pökeln?
Ändert aber nix daran egal wie.
Nach dem Pökeln hast immer noch Saft im Fleisch.
Du wirst auch nach dem Pökeln die Salzkonzentration im Fleisch bis zur Sättigung erhöhen. Nachtrag: Du pökelst also weiter.
Und wie passt das mit dem hier zusammen? Nachtrag: Also doch pökeln?
"@alfaben, beim pökeln liegt das stück der begierde im 'eigenen' saft, somit kann das salz auch in das fleisch diffundieren.
wenn die flüssigkeit nach unten 'abfließen' kann, sollte der weg "salz ins fleisch" doch nicht mehr gehen . . ".
Ändert aber nix daran egal wie.
Nach dem Pökeln hast immer noch Saft im Fleisch.
Du wirst auch nach dem Pökeln die Salzkonzentration im Fleisch bis zur Sättigung erhöhen. Nachtrag: Du pökelst also weiter.
Und wie passt das mit dem hier zusammen? Nachtrag: Also doch pökeln?
"@alfaben, beim pökeln liegt das stück der begierde im 'eigenen' saft, somit kann das salz auch in das fleisch diffundieren.
wenn die flüssigkeit nach unten 'abfließen' kann, sollte der weg "salz ins fleisch" doch nicht mehr gehen . . ".
fehler von mir, das sollte natürlich NICHT 'pökeln' heißen . . . sondern reifen.
Egal wie.
Nach dem Pökeln steckst du das Fleisch wieder ins Salz. Du pökelst also weiter und zwar solange bis s.o. die max. Konzentration erreicht ist.
Nach dem Pökeln steckst du das Fleisch wieder ins Salz. Du pökelst also weiter und zwar solange bis s.o. die max. Konzentration erreicht ist.
ich könnte mir vorstellen, dass die feuchtigkeit sich in der asche und im salz völlig anders verhalten.
Geil.
Aschefleisch muss ich auch mal wieder machen! Sieht toll aus, klasse gemacht!
@Fritz_Felge : Kennst du keinen mit einer Holz/Pelletheizung? Da fällt doch jede menge Asche an. Die ist vor allem besonders fein. Ich nehme immer die Asche aus meinem Pelletkessel...
Gruß
Daniel
Kenne genug, nur die schmeißen da alles rein und diese Asche möchte ich dann doch nicht.
Echt? Oh man. Verrückt!
Aber doch nicht bei Pelletkesseln...?!?!
du brauchst nen unbedruckten und unbeschichteten Karton voll. 5 cm sollte das Fleisch mindestens umhüllt sein.
Ne, nicht Pellet die haben allen einen Kamin.
In die Blechkiste kommt nur die gesammelte Asche, Kartons habe ich genug.
käse wird z.b. in wiesenheu (bio?) gelagert/gereift. ich habe solchen noch nicht gekostet - soll dann aber leicht nach 'wiese' schmecken.
vielleicht geht das auch anstelle von asche?? oder im kräuterbett . . .
vielleicht geht das auch anstelle von asche?? oder im kräuterbett . . .
Der Ansatz ist interessant. Es geht halt um die optimalen Reifebedingungen. Sprich Temperatur und Luftfeuchtigkeit bzw. Feuchtigkeit der umgebenden Masse.
Sonst droht Trockenrand und vergammeln von innen heraus.
Sonst droht Trockenrand und vergammeln von innen heraus.