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Jetzt will ich Räuchern in der Lok

S

Schweinehürde

Grillkaiser
so jetzt möchte ich nen Schinken räuchern in der Lok, jetzt die Frage: wie lange Einlegen pro Kg was für Späne oder Mehl ich hab natürlich schon viel gelesen, aber da gehen die Meinungen auseinander :cool: :cool: ja sonst mach ich erst ein Stück und fang mal an zu Lernen :D :hmmmm: ähh Herr Lehrer wie war das :-? :-? :lol: :lol: :prost:
 
...jetzt wird's interessant! Ich spitz schon mal den Bleistift.
Mach' Bilder von allen Einzelheiten! Sonst war's viel Rauch um nix!
:bilder: :bilder: :prost:
 
Schinken Räuchern:
zuerst das fleichstück mit Pöckelsalz einreiben- 50gr NPS pro kg fleisch. mach am besten so 1-2kg stücke- die sind schneller durchgepöckelt. Dann die schinkenstücke in ein behälter mit der schwartenseite nach unten legen und ab in den kühlschrank. bei +5 grad 2 wochen pökeln lassen. alle paar taage das fleisch umschichten, die auftretende eigenlacke nicht abgiessen.
Nach 2 wochen die schinkenstücke herausnehmen- lauwarm abspülen und anschliessend im kalten wasser 2-3 stunden wässern. danach abtrocknen und zurück in den kühlschrank für 2-3 taage zum durchbrennen- dabei gleicht sich das salzgehalt im fleisch aus und es wird schön rot. wenns immernoch zu salzig ist (geschmackssache) nochmal wässern und paar tage warten.
anschliessend kalträuchern ( temperatur nicht über 25 grad) mit buchenmehl. mindestens 4 räuchergänge a 12std, dazwischen 12 std pause. die pausen müssen unbedingt eingehalten werden und die ober abzugsklappe muss geöffnet sein- der rauch darf sich in der kammer nicht sonderlich stauen sonst wird das fleisch säuerlich.
die räuchergänge wiederholt man so oft bis man die gewünschte farbe/ rauchgeschmack hat.
 
Müller schrieb:
Schinken Räuchern:
zuerst das fleichstück mit Pöckelsalz einreiben- 50gr NPS pro kg fleisch. mach am besten so 1-2kg stücke- die sind schneller durchgepöckelt. Dann die schinkenstücke in ein behälter mit der schwartenseite nach unten legen und ab in den kühlschrank. bei +5 grad 2 wochen pökeln lassen. alle paar taage das fleisch umschichten, die auftretende eigenlacke nicht abgiessen.
Nach 2 wochen die schinkenstücke herausnehmen- lauwarm abspülen und anschliessend im kalten wasser 2-3 stunden wässern. danach abtrocknen und zurück in den kühlschrank für 2-3 taage zum durchbrennen- dabei gleicht sich das salzgehalt im fleisch aus und es wird schön rot. wenns immernoch zu salzig ist (geschmackssache) nochmal wässern und paar tage warten.
anschliessend kalträuchern ( temperatur nicht über 25 grad) mit buchenmehl. mindestens 4 räuchergänge a 12std, dazwischen 12 std pause. die pausen müssen unbedingt eingehalten werden und die ober abzugsklappe muss geöffnet sein- der rauch darf sich in der kammer nicht sonderlich stauen sonst wird das fleisch säuerlich.
die räuchergänge wiederholt man so oft bis man die gewünschte farbe/ rauchgeschmack hat.
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Oh ist das viel Arbeit und Zeitintensiv! :o Danke für die Info.
Dann hat sich das für uns schon erledigt, keine Zeit!! Aber wenn ihr das macht, berichtet mal!!! :prost:
 
wenn man es eilig hat- geht nur heiss/warmräuchern.
aber nur kaltgeräuchert sind die sachen lange haltbar.
@BBQ-Driver: ich weiss nicht - soviel arbeit ist es nicht. zeitintensiv- gut ding braucht weile ;-)
 
Müller schrieb:
wenn man es eilig hat- geht nur heiss/warmräuchern.
aber nur kaltgeräuchert sind die sachen lange haltbar.
@BBQ-Driver: ich weiss nicht - soviel arbeit ist es nicht. zeitintensiv- gut ding braucht weile ;-)
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he ich bin Taucher/DIVER!!! :lol: :lol: :prost: Hört sich für mich nach echt viel Arbeit an!
Ich warte mal auf die Berichte der anderen,.... vielleicht habt ihr mich dann auch! :lol:
 
sorry wegen Driver :lol:
hört sich nach arbeit an, ist aber nicht sooo dramatisch. man braucht halt geduld :)
das einzige was mir sorgen machen würde ist- dass man im Lock-Smoker die temperaturen nicht so tief halten kann. wobei jezt wo es kalt wird könnte es klappen. man müsste dann evtl. abends anfangen, so das es über nacht räuchert und am tag dann die pausen einhalten (12/12).
 
Müller schrieb:
sorry wegen Driver :lol:
hört sich nach arbeit an, ist aber nicht sooo dramatisch. man braucht halt geduld :)
das einzige was mir sorgen machen würde ist- dass man im Lock-Smoker die temperaturen nicht so tief halten kann. wobei jezt wo es kalt wird könnte es klappen. man müsste dann evtl. abends anfangen, so das es über nacht räuchert und am tag dann die pausen einhalten (12/12).
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WIe kriegt man denn so eine niedrige Temperatur hin?
Die Buchenspäne in der Sidefirebox schwelen lassen?
und das Fleisch in den senkrechten Turm hängen?
:prost:
 
ja. wenn alles gut verläuft ist die temperatur innen max 5 grad mehr wie aussen.
fürs räuchermehl baut man sich am besten einen kasten aus blech, der innen wie eine art labyrinth geteilt ist. damit kann man längere und konstantere rauchzeiten erreichen und die temp. steigt nicht sehr hoch, da ja die glimm-fläche nicht mehr wird.
 
Vielleicht sollten wir hier mal ein Forenthema Räuchern einführen. Goli räuchert ja auch grad vor sich hin... :lol:
Irgendwie wird das doch spannend...
Was macht man denn mit Fisch z.B. Forellen, die werden doch warm geräuchert so bei 80°C oder kann man die auch kalt räuchern?
Räucherst du selber, Müller?
:prost:
 
Müller schrieb:
Schinken Räuchern:
zuerst das fleichstück mit Pöckelsalz einreiben- 50gr NPS pro kg fleisch. mach am besten so 1-2kg stücke- die sind schneller durchgepöckelt. Dann die schinkenstücke in ein behälter mit der schwartenseite nach unten legen und ab in den kühlschrank. bei +5 grad 2 wochen pökeln lassen. alle paar taage das fleisch umschichten, die auftretende eigenlacke nicht abgiessen.
Nach 2 wochen die schinkenstücke herausnehmen- lauwarm abspülen und anschliessend im kalten wasser 2-3 stunden wässern. danach abtrocknen und zurück in den kühlschrank für 2-3 taage zum durchbrennen- dabei gleicht sich das salzgehalt im fleisch aus und es wird schön rot. wenns immernoch zu salzig ist (geschmackssache) nochmal wässern und paar tage warten.
anschliessend kalträuchern ( temperatur nicht über 25 grad) mit buchenmehl. mindestens 4 räuchergänge a 12std, dazwischen 12 std pause. die pausen müssen unbedingt eingehalten werden und die ober abzugsklappe muss geöffnet sein- der rauch darf sich in der kammer nicht sonderlich stauen sonst wird das fleisch säuerlich.
die räuchergänge wiederholt man so oft bis man die gewünschte farbe/ rauchgeschmack hat.
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Absolut perfekt beschrieben, der Wertegang eines guten Schinkens braucht halt einfach Zeit.
Auch die Pausen sind enorm wichtig wie es Mr. Müller beschrieben hat.

Aber eine Frage hab ich dann schon noch, es gibt da noch zwei drei Gewürze die da mit ran müssen, vergessen oder verschwiegen ;) :lol: .
Also ich verwende noch Loorbeer Wachholder und Knoblauch.
Aber frag jetzt nicht nach der Menge pro 1 Kg Fleisch. :(
Das geht bei uns nach " eine Handvoll, drei Löffel u.s.w. :D "

Ich werde wohl am Samstag die ersten Schinken für diese Saison einlegen, ich versuch mal alles bis zu Anschnitt in einen Thread zu packen.

Grillschlurch
 
Danke euch allen für die Tipps :P :P :) ich werd Heute noch erst mal einen Schinken in die Salzlake schicken :o :D und zum MdV muss ich auch noch :cool: sonst muss ich Hungern heut Abend :o :o , ach ja und um Kohle muss ich mich auch noch kümmern da die Palette fast alle ist und ich mich für den Winter eindecken muss :lol: :o :patsch: :patsch: ich hab nur noch 5 Sack :lol: :lol: Räuchermehl muss ich auch noch bestellen :cool: die Lok hat jetzt 4 Tage dauerstress gehabt auf'm Rennen :lol: :lol: :prost:

1083_CIMG3120_1.jpg
 
so hab mal die Lake gebastelt :o und das Teil in den Kühlschrank zum Schlafen gestellt für 2 Wochen :o :cool: :cool: , mal sehen was da bei raus kommt :-? :-? . Ich hab das Teil aber Nassgepögelt gibbet da etwas speziell zu beachten :-? :-? :hmmmm:
 
Nasspökeln geht genau so gut ist sogar besser weil dein Fleisch immer in der Lake liegt ;)
Und du musst es nicht umschichten! Zu beachten ist nur die Hygiene damit dir die Lake nicht umkippt! :cool: :bier:
:prost:
 
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