Jugend forscht: Auf der Suche nach dem „GSV-Standard“ für Flammkuchen

[Maze]

Sehr interessantes Thema, da ich gerade letztes Wochenende intensiv nach einem perfekten Rezept gesucht habe, leider aber bisher noch nicht gefunden.
Habe bisher nur das Rezept von @Maze hier aus dem Forum versucht.
Generell schmeckt es, ich bekomme den Teig aber leider nicht dünn genug.

Ok das wundert mich, ich bekomme den wenn ich möchte so dünn das ich wenn ich möchte durchsehen kann, ich glaub das geht auch bei allen anderen so die mein Rezept gemacht haben.
Ziehst Du den Teig oder Rollst Du ihn aus?
Herzliche Grüße
Maze

Seit kurzem bin ich stolzer Besitzer und Betreiber eines Holzbackofens.
Wir haben bisher mehrfach das Rezept von @Maze ausprobiert.
Das Ergebnis war immer sehr gut, allerdings mit steigender Tendenz. Ich habe die Teiglinge letztes Mal vorm Schleifen mehrfach gefaltet. Also ähnlich Plunderteig. Ergebnis: Erheblich bessere "Blasenbildung" beim Backen. Als Mehl ist bisher allerdings nur 405er zum Einsatz gekommen. Nächstes Mal werde ich 00 probieren. Ich halte euch gern auf dem laufenden....

Hallo Matthias,
teste das ruhig mal aus mit dem 00er ich denke Du wirst aber keinen unterschied feststellen. 00 ist halt die Ital. Bezeichnung vom 405 und hat somit den gleichen Glutenanteil wie unser 405er Mehl.
Dieser Faltvorgang was Du oben erwähnt hast passiert eigentlich (wenn man es gelernt hat) beim Schleife.
Herzliche Grüße, gut Glut und weiterhin viel Spaß bei deinem tollen Hobby

 

[hangingloose]

00 ist halt die Ital. Bezeichnung vom 405 und hat somit den gleichen Glutenanteil wie unser 405er Mehl.

Ich dachte immer dass bei beiden Mehlen der Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) und nicht der Glutenanteil nahezu gleich wäre
und lediglich beim Tipo 00 noch ein Mindestwert vom Protein vorgeschrieben wird...

ich denke Du wirst aber keinen unterschied feststellen.

Davon gehe ich aber auch stark von aus

 

[ID73]

Davon gehe ich aber auch stark von aus

Ich merke beim Pizzabacken zumindest sehr starke Unterschiede.

Wenn ich mein Pizzamehl von der Leitzachmühle nehme bekomme ich tolle Teiglinge. Neulich bei der Familie mit ganz einfachem Weizenmehl gearbeitet, sonst gleicher Prozess: Teiglinge ließen sich nicht gut öffnen, sind teils sogar gerissen.

Beim Flammi ist es aber vermutlich nicht so erheblich.

 

[hangingloose]

ich beziehe mich bei der Aussage auf dem Titel... hier geht es um Flammkuchen!
Flammkuchen wird nicht dünn gezogen, sondern platt gerollt.

Wenn du natürlich ein Teig ziehst dann ist der Proteinanteil sehr wichtig... Sprich dafür nehme ich z.B. das 14%ige Metro Mehl.
Ein 405er KANN - MUSS ABER NICHT! gleich viel Proteine haben
Ich habe auf dem letzten OT auch noch mal ein 6h Pizza! Teig mit 405er angesetzt. Ein Unterschied zum 00er war nicht wirklich zu sehen.

Bei Flammkuchen ist das durch das Ausrollen aber egal, weswegen ich sogar ein 550er bevorzugen würde.

 

[Schreckgespenst]

Sodele, jetzt geht es los. Ich habe drei Teige. Wieso? Wenn ich nicht vergleichen kann, kann ich auch nicht sagen was besser ist. Einmal ohne Hefe mit Schmalz (bei mir Gänseschmalz, hatte kein Schweineschmalz im Haus und keine Lust aus dem ewigen Eis mein Rinderschmalz aufzutauen), einmal mit pate fermentée und Gänseschmalz (mein Altteig hat immer etwas Fett drin, da ich den für Pizza, Sandwichbrot usw. nutze) und einmal mit Öl (Olivenöl, da ich kein Rapsöl im Hause habe) und ohne Hefe. Wieso Schmalz? Butter war früher schon ein teures Gut und Schmalz immer zu haben. Rapsöl kam nach dem Flammkuchen in den Südwesten. Das war zuerst im Norden von Frankreich beheimatet.

drauf kommt:

- Soße 2:1 Quark und Sauerrahm mit S+P und Muskatnuss
- Belag klassisch Zwiebeln und Speck aber mit Käse gratiniert
- einen für mich ganz alleine; Soße, Äpfel und Blutwurst

Hier meine Teige

Und nun wird der Ramster angefeuert .

 

[Schreckgespenst]

Ich liebe Feuer. Der Le Rond wurde jetzt auf ca. 700-750 Grad hochgefeuert. Jetzt heißt es abwarten bis das Teil etwas runterkühlt und dann kommt der erste rein. Klassisch Ölteig ohne Hefe mit Soße, Zwiebeln Speck und Käse.

Der Teig konnte ganz dünn ausgerollt werden. Meine Ölmenge habe ich gleich gelassen, da ich aber ein Mehl einer anderen Mühle hatte, musste ich mit der Wassermenge spielen.

 

[Cladonia]

Ich liebe Feuer. Der Le Rond wurde jetzt auf ca. 700-750 Grad hochgefeuert. Jetzt heißt es abwarten bis das Teil etwas runterkühlt und dann kommt die erste rein. Klassisch Ölteig ohne Hefe mit Soße, Zwiebeln Speck und Käse.

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Der Teig konnte ganz dünn ausgerollt werden. Meine Ölmenge habe ich gleich gelassen, da ich aber ein Mehl einer anderen Mühle hatte, musste ich mit der Wassermenge spielen.

Gutes Gelingen Bruno! Mahlzeit dann und ich bin schon neugierig auf die fertigen Flammkuchen und Deinen Kommentar.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[Schreckgespenst]

nachdem ich die Küche wieder auf ein normales Aussehen aufgeräumt habe, damit Göga nicht gleich umfällt, hier nun die Ergebnisse. Zuerst die Bilder

Zuerst war es der Flammkuchen mit dem Ölteig ohne Hefe. der ließ sich rollen sowie alle anderen auch. Ein wenig besser fand ich den Flammkuchen mit dem Gänseschmalz ohne Hefe. Aber alles hat der Flammkuchen mit pate fermentée (Altteig) und Schmalz getoppt. Leider habe ich es bei dem letzten Flammkuchen übertrieben. Für Blutwurst und Äpfel habe ich den viel zu dünn ausgerollt. Naja, so hatten auch die Flammengötter etwas von dem Experiment .

Bei dem Flammkuchen mit dem Altteig hatte ich folgendes Rezept.

50 g Altteig
ca 125g Dinkel 1050
25 g Gänseschmalz
1/4 TL Salz
75 g Wasser

Alles vermengt und ca. 3 Stunden gehen lassen. Da ich ja wusste, dass ich heute Flammkuchen mache, hatte ich meinen Altteig vor zwei Tagen aufgefrischt. 1 Teil Altteig, 1 Teil Mehl 0,5 Teile Hefewasser. Damit habe ich dann heute gearbeitet.

LG Bruno

Fazit, Flammkuchen nur noch mit Altteig.

 

[Cladonia]

nachdem ich die Küche wieder auf ein normales Aussehen aufgeräumt habe, damit Göga nicht gleich umfällt, hier nun die Ergebnisse. Zuerst die Bilder

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Zuerst war es der Flammkuchen mit dem Ölteig ohne Hefe. der ließ sich rollen sowie alle anderen auch. Ein wenig besser fand ich den Flammkuchen mit dem Gänseschmalz ohne Hefe. Aber alles hat der Flammkuchen mit pate fermentée (Altteig) und Schmalz getoppt. Leider habe ich es bei dem letzten Flammkuchen übertrieben. Für Blutwurst und Äpfel habe ich den viel zu dünn ausgerollt. Naja, so hatten auch die Flammengötter etwas von dem Experiment .

Bei dem Flammkuchen mit dem Altteig hatte ich folgendes Rezept.

50 g Altteig
ca 125g Dinkel 1050
25 g Gänseschmalz
1/4 TL Salz
75 g Wasser

Alles vermengt und ca. 3 Stunden gehen lassen. Da ich ja wusste, dass ich heute Flammkuchen mache, hatte ich meinen Altteig vor zwei Tagen aufgefrischt. 1 Teil Altteig, 1 Teil Mehl 0,5 Teile Hefewasser. Damit habe ich dann heute gearbeitet.

LG Bruno

Fazit, Flammkuchen nur noch mit Altteig.

Schaut gut aus - danke für die tolle Rückmeldung. Mir gefällt der mit Blutwurst sehr gut, kommt die düstere Zeit wo man mehr im Haus ist, den muss ich ausprobieren. Ich tu dann noch ein paar gedünstete Zwiebel dazu

 

[Schreckgespenst]

Mir gefällt der mit Blutwurst sehr gut, kommt die düstere Zeit wo man mehr im Haus ist, den muss ich ausprobieren.

Da hast du sogar mehrere Varianten. Blutwurst, Apfel und Zwiebeln mit ein paar Rosmarinnadeln. Blutwurst, Sauerkraut und Schnittlauch. Blutwurst, Steckrüben und Apfel. Blutwurst, Trauben, Walnüsse und Münster. Das sind die, die mir gerade einfallen.

LG Bruno

 

[Cladonia]

Da hast du sogar mehrere Varianten. Blutwurst, Apfel und Zwiebeln mit ein paar Rosmarinnadeln. Blutwurst, Sauerkraut und Schnittlauch. Blutwurst, Steckrüben und Apfel. Blutwurst, Trauben, Walnüsse und Münster. Das sind die, die mir gerade einfallen.

LG Bruno

O, danke für die Variationen Bruno, stimmt würde alles sehr gut passen und ich hab jetzt Hunger und muss erst kochen, heute nur schnelle Nudeln.

Ich könnte eigentlich nächstes Jahr auf den Almtagen mit Schwester die Blutwurstvariationen ausprobieren, sie mag das sicher und hat dort einen Ofen wo wir die backen können. Muss ich Deine Anleitung aufschreiben, dort oben gibt es keinen Strom und kein Internet

Schönen Nachmittag aus Tirol

Silvia

 

[Schreckgespenst]

Muss ich Deine Anleitung aufschreiben, dort oben gibt es keinen Strom und kein Internet

Wenn du noch ein paar Ideen haben möchtest, einfach eine PN. Für Gögas heutigen Mädelstag habe ich mit Datteln einiges gemacht. Datteln gefüllt mit Marzipan, mit Pinienkernmarzipan und schokoliert mit selbstgemachter Schokolade. Und dann Datteln im Speckmanteln, mit Ziegenfrischkäse gefüllt und Duroc-Schinken und zum Schluss mit Ziegenfrischkäse und Pekannuss-Ingwer Nüsse karamelisiert. Aber jetzt zurück zu den Flammkuchen.

 

[ID73]

Rustikal mit Brotteig, Take 2!

Die Vorbereitung:

Das Setup:

Munster-Käse, S+P und Muskat

Der Begleiter:

Dessert:

 

[ID73]

Fazit: sehr lecker! 240g Sauerteig, halb Roggen halb Weizen, im Hauptteig 200g WeizenVK und 80g Roggen-VK. 12g Salt und ca. 140g Wasser.

Das ist ein schöner Teig für rustikale Flammies! Crunch ist da, Boden suppt nicht durch, schmeckt.

Der Teig mit Weißmehl und Öl ging aber deutlich mehr in Blasen auf. Das luftig-leichte geht verloren mit Vollkornteig. Passt aber zum würzigen Munster-Käse sehr gut!

 

[hangingloose]

Hatte die Tage auch mal wieder Flammkuchen gemacht

Teig mäßig keine großen Experimente.. 550er und 50% Wasser 2,5% Salz und noch was Öl
Die Hälfte ging in den Kühlschrank, die andere blieb 24h in der Küche bei Zimmertemp.
beim Anschließenden Ausrollen durch die Pastawalze hatte ich das Gefühl, dass der Teig aus dem Kühlschrank direkt beim ersten Durchlauf sich etwas besser dünn auswalzen ließ ... werde ich beim nächsten mal ein Auge drauf werfen...
Ansonsten ist die Vorgehensweise mit Pastawalze und anschließendem rundwirken top

zum späteren Rundwirken, aber nicht auf die dünnste Einstellung gehen... die vorletzte war für mich top.

 

[ID73]

Hatte die Tage auch mal wieder Flammkuchen gemacht

Teig mäßig keine großen Experimente.. 550er und 50% Wasser 2,5% Salz und noch was Öl
Die Hälfte ging in den Kühlschrank, die andere blieb 24h in der Küche bei Zimmertemp.
beim Anschließenden Ausrollen durch die Pastawalze hatte ich das Gefühl, dass der Teig aus dem Kühlschrank direkt beim ersten Durchlauf sich etwas besser dünn auswalzen ließ ... werde ich beim nächsten mal ein Auge drauf werfen...
Ansonsten ist die Vorgehensweise mit Pastawalze und anschließendem rundwirken top
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zum späteren Rundwirken, aber nicht auf die dünnste Einstellung gehen... die vorletzte war für mich top.
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Schön gemacht. An die Pastawalze dachte ich auch schon.

 

[Phil78]

Hallo Zusammen,

interessantes Thema
Ich komme aus der Ecke wo das Zeug herkommt, Alemanne sozusagen. Auch hier gibt es viele Varianten.
Eines ist fix: Weizenmehl. Ob 405 oder 550 oder was auch immer ist eher egal. Ich mag manchmal eine Variante mit max. 20% Roggenmehl, gibts aber eher nirgends derartig auf Festen.

Wasser wird je nach Mehl genommen. Um 50-55% Hydration, auch in Abhängigkeit davon wieviel Öl genommen wird. Früher vermutlich eher Schmalz, heute i.a.R. schnödes Sonnenblumenöl.

Hefe ja, aber sehr wenig. Ohne mag ich weniger gerne, gibt dieses ganz dünne und splitterige ohne Hefe mit den vielen Blasen in den Straußen und auf Weinfesten gefühlt selten. Was gar nicht geht: 20 Gramm Hefe auf 500 Gramm Mehl. Rede da eher von 0,1%, Teig morgens ansetzen und abends verbacken. Hängt aber natürlich auch von Temperaturen und Zeit beim Gehen ab.

Salz nach Gusto, 2% sollten passen.

Öl mache ich frei Schnauze rein.

Belag:
- kennt ihr einen guten Metzger? Grieben sind echt geil auf Flammenkuchen. Müssen aber fein und „trocken“ sein
- geriebener Käse
- Münsterkäse
- gekochter Schinken und Lauch
- Speck durchwachsen
- Zwiebeln
- bei mir Creme fraiche/Schmand halb halb, andere hier gelesene Kombis passen auch
- Apfel/Zimt flambiert mit Calvados
- Kombis aus Birne, Walnusskernen, Ziegenfrischkäse und Feige nach Geschmack und Belieben
- gibt auch Varianten mit Lachs
- alles obige kann an sich beliebig kombiniert werden
-.....

Es ist ein Arme-Leute-Essen (wie vieles in der Badisch-Elsässischen Küche), die Ecke hier war früher bettelarm, da wurde keine Wissenschaft draus gemacht sondern eher gegessen was da war.

Hauptsache es schmeckt

Soviel dazu von meiner Seite. Bei Fragen gerne fragen!

 

[hangingloose]

ich habe nun versucht mal herauszufinden, wie dünn / dick man den Teig für Flammkuchen ausrollen sollte...
In der Literatur, die man so im Netz findet, wird von 1mm (Plötzblog) bis zu mehreren mm gesprochen...

Was nutzt Ihr denn? Bauchgefühl, oder habt ihr ein Maß???

Bin am überlegen, ob ich mir mal so eine Teigausrollmaschine kaufen sollte... dafür sollte man natürlich wissen, wie dünn der Teigling sein sollte

 

[FettieFeist]

Bauchgefühl, ganz klar.

 

[Schreckgespenst]

In der Literatur, die man so im Netz findet, wird von 1mm (Plötzblog) bis zu mehreren mm gesprochen...

Man sollte fast die Zeitung darunter lesen können. Also ganz dünn für mich. Es kommt aber auf den Belag drauf an (siehe meine Anmerkung zu meinem Blutwurst-Experiment)

Gruß Bruno