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Jugend forscht: Auf der Suche nach dem „GSV-Standard“ für Flammkuchen

Heute Teigversuch mit Schmalz und ohne Hefe..
Teig ging ganz schön in die Höhe...waren ja 300 Grad.

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Hallo,
ein interessantes Thema. Werde ich weiter verfolgen.
Ich selbst mache immer einen ganz einfachen Teig den ich vor Jahren bei Chefkoch.de gefunden habe.
Ist sehr schnell gemacht und schmeckt so wie ich mir Flammkuchen vorstelle.

200 g Mehl (405er), 110 ml Wasser, 1 EL Öl und einen TL Salz zu einem Teig verrührt und 10 Minuten ruhen lassen.
Reicht für 2 Flammkuchen.

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Flammkuchen (3).JPG
Flammkuchen (2).JPG
 
Absoluter Amateur schrieb:
...
Ich selbst mache immer einen ganz einfachen Teig den ich vor Jahren bei Chefkoch.de gefunden habe.
...

200 g Mehl (405er), 110 ml Wasser, 1 EL Öl und einen TL Salz zu einem Teig verrührt und 10 Minuten ruhen lassen.
Reicht für 2 Flammkuchen.
Zum Vergrößern anklicken....
eine Hydration von 55% ist auch das was ich immer nutze.
Die Angabe 1EL ist für viele zum Nachbacken mit einem ? versehen, da nicht jeder EL bzw. TL genormt ist und ich somit schon größere Schwankungen bekommen kann.
ich nutze immer so zwischen 2,5-2,8% Salz und auch RapsÖl.
Aber vom Prinzip sollte unser Rezept gleich sein.

Du kannst auch ohne Probleme 550er Mehl für den Flammi nehmen ;-)

Hab am WE meinen neuen Teigausroller getestet...

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hangingloose schrieb:
eine Hydration von 55% ist auch das was ich immer nutze.
Die Angabe 1EL ist für viele zum Nachbacken mit einem ? versehen, da nicht jeder EL bzw. TL genormt ist und ich somit schon größere Schwankungen bekommen kann.
ich nutze immer so zwischen 2,5-2,8% Salz und auch RapsÖl.
Aber vom Prinzip sollte unser Rezept gleich sein.

Du kannst auch ohne Probleme 550er Mehl für den Flammi nehmen ;-)

Hab am WE meinen neuen Teigausroller getestet...

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Anhang anzeigen 2335953

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Bissel wenig Speck....
aber sonst sieht es gut aus :thumb2:
 
Quälgeist schrieb:
Gerade bin ich, an unvermutetet Stelle, auf ein Flammkuchenteigrezept gestossen:

von Lutz Geissler, aus seinem Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig"
Anhang anzeigen 2319009


Ob der gezeigte Flammkuchen dem eigenen Wunsch entspricht, lasse ich mal offen. :cool:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo zusammen,

bei uns sollte es diesen Flammkuchen letzten Samstag geben - aus Gründen wurde daraus jedoch Sonntag - die verlängerte Stockgare im Kühlschrank hat dem Teig aber auch nicht geschadet. Wir haben den schon häufiger gegessen und finden die Roggenvariante gar nicht so verkehrt da wir den Teig als wesentlich aromatischer empfinden als die Weizenteig-Variante. Als Belag wählten wir klassisch Schmand, Zwiebeln und Speck, gebacken wurde im Backofen auf einem Backstein. Ich lasse mal ein paar Bilder sprechen ...

Schmand, Pfeffer ...
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Zwiebeln ...
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Speck ...
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Ofenfertig ...
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So sieht's nach dem Backen aus:
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Tellertest - stabil, nix suppt, nix hängt durch, so mögen wir's:
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Alles in allem liegt er gut in der Hand, der Flammkuchen nach L. Geissler:
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Viele Grüße,
Thomas
 
grob1234 schrieb:
jetzt hatte ich Gusta auf Flammkuchen....

wenns schnell gehen muss nehm ich immer das Rezept von @Moselgrillschinken
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/eure-besten-teigrezepte.100588/post-197780

für 4 Flammkuchen:
430g glattes Mehl
200g Wasser
30g Schmalz
1 TL Salz
Zum Vergrößern anklicken....

Das habe ich so nachgebaut (allerdings das Schmalz durch Rapsöl ersetzt) und für gut befunden ....beim Flammkuchen mag ich grad das Splittern des Teiges - ansonsten könnte ich auch Pizza machen.

Creme : Hälfte Schmand, Hälfte Creme fraich., 1 TL Woidpepper , 1 TL Pizzaiolos Secret <-- die beiden Gewürze sind bei mir grad ganz oben ;-)
 
Schliti schrieb:
Hier wurde viel über Teigrezepte und Belag gesprochen, aber ich habe es nicht gefunden, bei welcher Temperatur man den Flammkuchen macht :confused:

Ich habe den PF 4040 mit Biscotto Stein, welche Temperatur soll ich am besten einstellen? Volle Motte, wie bei Pizza?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich backe Flammkuchen wie Pizza.
 
Würde auch nicht zu heiß gehen. Je nach Teig wird es schnell dunkel.
60 Hydra ist guter Ausgang. Nimm 405er Mehl. Habe vor kurzem in geistiger Umnachtung 550er und 10% Manitoba genommen. Großer Fehler. Hättest nen 40-Tonner abschleppen können. Teig öffnen war nahezu unmöglich...
 
Machst du Pizza oder Flammkuchen?

:hmmmm:

Ich muss gestehen, ich bin verwirrt....
::?::
Screenshot_20210104-130155_Chrome.jpg
 
Schliti schrieb:
Hab viel gelesen, und finde es sollte so für mich am besten klappen,
Warum Pizza? Für pizza viel zu wenig Wasser drin! Zu wenig Gehzeit, falsches Mehl, Öl, Viel zu tiefe Backtemperatur... Ich finde es hat wenig mit Pizza zu tun, zumindest die ich mache :)
Oder hat dich die PIzzApp verwirrt? Ich verwende die App als Rechner, mehr nicht...
Außerdem Mag ich den Teig nicht, welcher quasi klassisch nur angerührt wird ohne Hefe und direkt verarbeitet wird, dieser liegt bekanntlich sehr schwer im Magen.
Wenn du die Hefe meinst, es gibt viele Rezepte, z.B. der größte Flammkuchenhersteller verwendet auch Hefe im Teig.
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Naja... da gehen ja die Meinungen auseinander...
für mich ist dein Mehl eher Pizza, als Flammkuchen... 00 und 405er geben sich nicht viel... für Flammies nehme ich 550er.
60% Wasser ist für mich bei Pizza untere Grenze und Obergrenze bei Flammies.
Öl... mach ich auch schon mal in Pizza... selten in Flammies...
über Hefe ja / nein bei Flammies streiten sich ja die Geister ...
Flammies backe ich eher bei 300°C sprich geringerer Temp, damit der Rand nicht zu schnell schwarz wird und dabei der Boden die Chance hat krosser zu werden.... 350+°C ist bei der Pizza perfekt!

von daher klingt die Rezeptur (unabhängig von der App) für mich eher nach Pizza ;-)
 
Flammenkuchen würde ich auch nicht zu große Wissenschaft machen, sondern ausprobieren. Gibt kein richtig oder falsch meiner Meinung nach. Bin wie gesagt mit 90% 550er und 10% Manitoba angegangen, aber versuche hier und da auch andere Mehle. Dinkel und Roggen kann man auch beimischen, wird herzhafter. Öl kann ggf. etwas knuspriger machen, würde aber immer was neutrales nehmen, kein Olivenöl.

Flammenkuchen war in Baden und im Elsaß ein Arme-Leute-Essen vor dem eigentlichen Brotbacken (und die Gegend war früher sehr arm!), da wurde wahrscheinlich das hergenommen was da war an Mehl und anderen Zutaten.
 
Schliti schrieb:
hat sich schwer ausrollen lassen,
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meine Flammies sind in der Regel viel dünner und rolle die mit einer Teigausrollmaschine aus und ziehe sie dann noch mal etwas...
Bei gleicher Größe wie meine Pizza haben die halb so viel Teig... von daher wird das schon einen Unterschied bei den Temperaturen bringen.
Schliti schrieb:
00er braucht mindestens 24h...
Zum Vergrößern anklicken....
:hmmmm: sicher???
Bezogen auf Geschmack oder auf "zusammenziehen"?

Edit:
@Schliti hast du deinen Beitrag gelöscht?
 
Bei mir steht heute wieder Flammkuchen an .... und da ich gerne experimentiere, mir aber unnötige Fails ersparen möchte :

Hat irgendwer schon einmal beim Teig das Wasser durch z.B. Weisswein ersetzt ?
 
Bei Brot hab ich schon öfters von Bier gelesen, aber Wein im Teig hab ich noch nie gehört...
 
Melde mich zurück - habe einen Teig mit W550 , ein wenig Butter und bei der Flüssigkeit ca. 80% Weisswein (Rest Wasser) benutzt.

Ich finde der Geschmack hat dadurch gewonnen - würde jedoch empfehlen erst mit 50% Wein anzufangen.

Jetzt warte ich mal auf Wagemutige die auch den Versuch wagen und berichten.
 
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