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Juhu, Schimmel. Nein, ich entsorge nichts. Im Gegenteil. Wie geht es mit der Salami weiter?

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es hat tatsächlich funktioniert. Ich habe mir beim Metzger von dem halben Bullen Salami machen lassen, 40e-Kaliber, Halbmonde.
Lernend aus der Pleite mit den Wildsausalamis, bei denen sich kein Fellwachstum einstellen wollte, hab ich diesmal die Würste anständig in Salzlake abgeschrubbt und danach für 2 Stunden in der Schimmelsporenlösung schwimmen lassen. Danach sind sie in den Brutreaktor, eine ausreichend große Palstikbox, die groß genug ist, um die Würste hängen zu lassen, Deckel drauf, auf die Fußbodenheizung. Alles perfekt, nur den Duft, der doch ein bissi streng ist, den muß man(n) halt mögen.

Diemal hat das mit dem Pellzwachstum auch ordentlich geklappt. Also so zu 80%.

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Gestern hab ich sie mir mal genauer angeschaut. Bei der kleinsten Bewegung stehe ich im Staub. :-) Anscheinend etwas zu trocken. Ich hab zügig zwei Liter Wasser unten in die Kiste geschüttet.
Wie geht das denn nun mit den Dingern weiter? Fell ist da, wie lange muß das "ziehen", bis ich die Dinger anschneiden kann? Und nein, wir führen jetzt keine Debatte über bösen Schimmel und Entsorgen. Nein, tun wir nicht.
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
nix gibt´s. Ist verschimmelt. Außerdem mein bester, schlachte selber deinen 450 Kilo-Bullen, zerlege ihn, schmuggele in Corinna-Zeiten die halbe Kuh über die Grenze, fahr das Fleisch zum Metzger, diskutiere mit ihm, wie er die Wurst machen soll, sorge dafür, daß die Wurst anständig Fell ansetzt, ertrage das Gemaule der Allerliebsten und und und.

Fazit: gibt nix.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Schöne Würste bisher. Dokumentiere gern weiter!
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Reifen so bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 30-35% ist ein guter Wert. Wie lange das dauert, hängt von den klimatischen Verhältnissen ab. Drauf achten, das sich kein Trockenrand bildet....
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hat jemand wirklich Erfahrung mit Schimmel? Der Pelz ist wundschön und blütenweiß. Es ist so, daß sich eine weiße Wolke bildet, wenn ich die Wurst anstoße oder ein ordentlicher Luftzug kommt. Sporen, schon klar. Wie "stabil" ist der Schimmel auf der Wurst tatsächlich? Jetzt ist halt die Frage - kaufe ich in Frankreich eine geile PurPorc, dann staubt da gar nix und der Pelz ist eher grau denn schneeweiß. Ist das eine andere Kultur, muß der Pelz Luftfeuchte ziehen? Und überhaupt.... Fragen über Fragen....
 

OptimusBeef

Grillkönig
Also der Schimmel ist fast immer sehr flügge, rein theoretisch wennste das so planst, dass die Chargen sich die Klinke in die Hand geben, brauchste nichmal mehr die Schimmelkultur kaufen.
Bei mir ist der Schimmel immer superweiss, auch bei 70-80%rLF, die letzten drei Salamis hab ich von der Vorgänger geimpft...Hände dran und runter mit dem Pelz...drunter lagen die drei neuen. Hat länger gedauert bis er fast dicht war, aber ging!
Ich muss bevor ich anschneide, immer die Salamis regelrecht abklopfen, da staubts wie irre.
 

OptimusBeef

Grillkönig
ah doch, staubt wie irre und leider update..zum ersten mal ist bei mir auf weissem Edelschimmel die Pest gewachsen, grad noch entdeckt, gestern hochprozentig eingesprüht, eben abgebürstet.
Die Salamis waren schon in der 5ten Woche und bei -30% Gewicht, also irgendwie merkwürden...werds weiterhin beobachten.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hat jemand wirklich Erfahrung mit Schimmel? Der Pelz ist wundschön und blütenweiß. Es ist so, daß sich eine weiße Wolke bildet, wenn ich die Wurst anstoße oder ein ordentlicher Luftzug kommt. Sporen, schon klar. Wie "stabil" ist der Schimmel auf der Wurst tatsächlich? Jetzt ist halt die Frage - kaufe ich in Frankreich eine geile PurPorc, dann staubt da gar nix und der Pelz ist eher grau denn schneeweiß. Ist das eine andere Kultur, muß der Pelz Luftfeuchte ziehen? Und überhaupt.... Fragen über Fragen....
nee, ist die gleiche Kultur. Der Edelschimmel ist dort genauso gewachsen wie bei deinen Würsten, wunderschön und blütenweiß und auch etwas staubig. Und spätestens wenn die Dinger zum Verpacken angefasst werden müssen, ist es vorbei mit dem weißen Flaum, die Pelle wird fleckig. Also bürstet man den Kram ab.
Der Pelz muss auch keine Luftfeuchte ziehen, sondern zieht seine Feuchtigkeit aus der Wurst, ist das Ende der Reifung erreicht stirbt er ab und setzt vorher nochmal Sporen frei. Du musst nur drauf achten, das sich kein Trockenrand bildet..
 
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