• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Jus vom Schwein zu Sauce verarbeiten

ollli

Grillkönig
Hallo ,ich habe vom YT Kanal “Calle kocht“ das Rezept für einen Jus Fond vom Schwein nachgemacht.
Nun habe ich eine entfettete, gelatineartige Sauce, wenn sie kalt ist.
Wie kann ich die nun zu einer weiteren Sauce, Saucen für einen Braten weiterverarbeiten. Ich weiß, chefkoch.de hat viele Rezepte, fuhr aber schon öfters damit ein. Eure Ideen , Meinungen sind mir da willkommen. :)

Danke,
Oli
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wenn ich Jus verwende, dann giess ich eben damit auf - d.h. ich brate Fleisch an, zb. Geschnetzeltes, oder Braten und giesse dann mit dem Fond an, so hast du schon einen guten Grundgeschmack in deiner Sosse, ggf. kannst ja noch mit Brühe oder Wasser verlängern, denn das Fleisch gart ja da drin und somit kommt weiterer Geschmack dran. Wein usw - je nach Rezept gibt ja auch noch Geschmack an deine Sosse. Ich frier mit Jus immer in kleinen Gläschen ein, grad für Kurzgebratenes mag ich das besonders gern, wenn ich sowas im Vorrat hab.
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
Okay, danke.

Ich habe fertigen, eingefrorenen Duroc Braten, den ich auftaue und gerne essen würde. Dort ist keine Sauce dabei. Nun mache ich also dazu den Fond, den ich schon habe, wie? Es geht mir ums Abschmecken, Verfeinern.

Danke,
Oli
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Das ist keine einfache Frage, magst du eine deftige Bratensosse, oder eine feine Rahmsosse?
auch weiss ich nicht, wie kräftig dein Jus schmeckt?
 
Moin.
Das, was Du Jus-Fond nennst, ist ja im Prinzip nix anderes als eine Demi-glace "la reine des sauces", eben nur vom Schwein statt vom Rind!
Wie die @holledauerin schon sagte, Fleisch anbraten, Pfannesatz loesen (abloeschen) und die Demi-glace dazugeben, abschmecken/verfeinern nach Gusto, da kommt es zu sehr auf den persoenlichen Geschmack an, als dass man da pauschal was dazu sagen kann.
Es ist also einfach nur eine Saucengrundlage, ein Konzentrat sozusagen.
Ich habe das Glueck, dass ich das Zeug (kostenlos) von einem MuV bekomme! Kleine (Eiswuerfelgrosse) Portionen einfrieren und in alles werfen, was mehr Geschmack braucht!!

Gruss :trinkbrueder-smilie_text
Ruediger
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
Ihr schreibt..je nach Geschmack.

Deine Rahmsauce klingt gut.
Wie?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Also... so würde ich in etwa vorgehen....
Röstgemüse wie Sellerie, Karotte, etwas Lauch und Zwiebeln in kleine Würfel und Ringe schneiden, in etwas Öl-Buttergemisch anbraten, , dann mit etwas Weisswein oder Noilly prat ablöschen, einköcheln lassen - ggf. wiederholen - dann mit deiner Jus aufgiessen - Sahne und ggf. etwas Brühe dazu und cremig einköcheln lassen, würzen mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, Binden mit Mehlbutter falls zu dünn. Wenn du magst, kannst auch frische Pilze mitbraten. Mit Petersilie fein geschnitten bestreuen und geniessen. ABER das ist nur eine grobe Vorlage, weil Sossen zu machen find ich nach wie vor eines der schwierigeren Parts am Herd. Gutes Gelingen!!
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
Daaaanke :D

Fond und Brühe...
Worin liegt der Unterschied?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Fond mach ich aus vielen fleischigen Knochen, mit Röstgemüse, das ich alles dunkel anbrate - Tomatenmark, Kräuter und Gewürze - Wein und Wasser - das lass ich vieeeeeele Stunden im Backofen, durchsieben, nochmal reduzieren - das ganze Prozedere halt.
Brühe koch ich, aus Suppenfleisch, Markknochen und Gemüse, das ist die Basis für meine Rindersuppen mit Einlage.

edit - du kannst für deine Sosse einfach bissl Instantbrühe verwenden, das mach ich auch, ich seh das nicht so eng -wie manch andere.
 
OP
OP
ollli

ollli

Grillkönig
Wenn ich aber so einen Fond habe, was bringt dann die Brühe geschmacklich da noch? Danke
OLI
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn ich aber so einen Fond habe, was bringt dann die Brühe geschmacklich da noch?
Die Übergänge sind da fließend. Wenn du die Brühe reduzierst, also langsam einkochst, wird sich der Geschmack des Restes intensivieren und somit irgendwann auch zum Fond werden. Da dauert aber. Mach mal einen Test in dem du ein Liter Brühe auf 0,1 Liter runterkochst. Dann probieren und es wird klar, was passiert. Ein Fond verwertet die (nicht essbaren) Knochen, eine Brühe ist das Kochwasser von Fleisch.
 
Oben Unten