Nach der Art Frankfurter Würstchen.
Da ich noch Schweinefleisch und Speck in der Truhe hatte brauche ich nur das Rindfleisch zu kaufen.
Die Zutaten:
800 g Schweinefleisch S IV mit etwa 30 % Fettanteil (das habe ich bei einer größeren Fleischbestellung mitbestellt)
Ersatzweise 500 g Schweinenacken und 300 g Schweinebauch (25 + 15%)
500 g Rindfleisch (25%)
400 g Speck (20%)
300 g Eisschnee (15%)
Gewürze pro kg Masse den Eischnee mitgewogen.
18 g NPS
2,25 g weißer Pfeffer
Etwas Muskatnuss gerieben
Je 0,25 g Ingwer und Kardamon
2 g Paprika edelsüß
10 g Zwiebelgranulat
2 g Knoblauchgranulat
3 g Kutterhilfsmittel
Das gelbliche Stück ist geräucherter Speck.
Das Fleisch ist gewolft und wird jetzt mit den Gewürzen gekuttert. Als Eisschnee habe ich angefrorene ungewürzte Rinderbrühe dazu gegeben.
Am Schluss dürfen die geschnittenen Chilis und der Käse mitdrehen. Mein Käse ist Ziegenkäse.
Ich habe Eiweißsaitlinge genommen. (Dachte ich jedenfalls. Ich sollte die Tüten in denen die Därme lagern besser beschriften. Ich glaube es waren letztendlich Schäldärme) Einfach über die Tülle streifen.
Im Darm.
Da sich die Därme nicht wie bei Naturdarm abdrehen lassen musste ich abbinden.
Jetzt kommen sie in den Heißrauch bei etwa 60/65 Grad bis sie schön braunrot sind.
Schöne Farbe.
Danach wurden sie bei 70 Grad gebrüht. Je cm Durchmesser 15 Minuten. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen.
Nach ein paar Stunden:
Sehen gut aus und schmecken auch. Der Chili könnte etwas mehr herausschmecken. Ich war mir aber nicht sicher wie scharf die Schoten waren, deshalb hatte ich die Kerne entfernt. Beim Testen empfand ich sie als scharf.
Das mit den Därmen ist etwas ärgerlich, da man den nicht mitessen kann. Aber die Haut läßt sich sehr gut entfernen, deshalb heißt es ja Schäldarm.
Da ich noch Schweinefleisch und Speck in der Truhe hatte brauche ich nur das Rindfleisch zu kaufen.
Die Zutaten:
800 g Schweinefleisch S IV mit etwa 30 % Fettanteil (das habe ich bei einer größeren Fleischbestellung mitbestellt)
Ersatzweise 500 g Schweinenacken und 300 g Schweinebauch (25 + 15%)
500 g Rindfleisch (25%)
400 g Speck (20%)
300 g Eisschnee (15%)
Gewürze pro kg Masse den Eischnee mitgewogen.
18 g NPS
2,25 g weißer Pfeffer
Etwas Muskatnuss gerieben
Je 0,25 g Ingwer und Kardamon
2 g Paprika edelsüß
10 g Zwiebelgranulat
2 g Knoblauchgranulat
3 g Kutterhilfsmittel
Das gelbliche Stück ist geräucherter Speck.
Das Fleisch ist gewolft und wird jetzt mit den Gewürzen gekuttert. Als Eisschnee habe ich angefrorene ungewürzte Rinderbrühe dazu gegeben.
Am Schluss dürfen die geschnittenen Chilis und der Käse mitdrehen. Mein Käse ist Ziegenkäse.
Ich habe Eiweißsaitlinge genommen. (Dachte ich jedenfalls. Ich sollte die Tüten in denen die Därme lagern besser beschriften. Ich glaube es waren letztendlich Schäldärme) Einfach über die Tülle streifen.
Im Darm.
Da sich die Därme nicht wie bei Naturdarm abdrehen lassen musste ich abbinden.
Jetzt kommen sie in den Heißrauch bei etwa 60/65 Grad bis sie schön braunrot sind.
Schöne Farbe.
Danach wurden sie bei 70 Grad gebrüht. Je cm Durchmesser 15 Minuten. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen.
Nach ein paar Stunden:
Sehen gut aus und schmecken auch. Der Chili könnte etwas mehr herausschmecken. Ich war mir aber nicht sicher wie scharf die Schoten waren, deshalb hatte ich die Kerne entfernt. Beim Testen empfand ich sie als scharf.
Das mit den Därmen ist etwas ärgerlich, da man den nicht mitessen kann. Aber die Haut läßt sich sehr gut entfernen, deshalb heißt es ja Schäldarm.
