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Käsebratwurst , Salsiccia , Merquez, Champignon-Westernkrainer, Cabajka und Corizo

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportsfreunde !!!
Dieses lange Wochenende ging es bei uns wieder um die Wurst....
Die Mischungen, bzw Rezepte stehen... aber der Fehlerteufel hat wieder bei einer Wurst zugeschlagen...
Ich bin mitlerweile soweit - und verwende bei den Wurst Gewürzen nur mehr Gewürzmischungen wo keine Geschmacksverstärker drin sind...
Ich hab mich aber aus Neugier an 2 Fertigmischungen aus der Slowakei probiert,....wer weis was da alles drin ist...
Ein Arbeitskollege hat mir die Mischungen mitgebracht und auch den Text übersetzt...
Nun einfach mal getestet :)

Champignon-Westernkrainer, Cabajka und Corizo


Als Erstes 5 Kg Cabajka gemacht - lt. Rezeptur...
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dann die Champignon- Westernkrainer ... auf besondern Wunsch von @Norwegenberti
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es ging alles so flott...
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das wir ganz auf den Teil vergassn wo wir eigentlich inen Teil der Masse durch den Kutter lassen sollten
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...haben wir gänzlich übersehen....tut dem Geschmack zwar nichts, denn der ist echt super,...aber wir können das besser...:( Die Bindung passt nicht, es bröckelt im Mund)

Dann die Corizo lt. Anleitung hergestellt....
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Die Champignon-Westernkrainer wurde Heißgeräuchert - in unserem Stump - Clone
hier der Bau Thread -->
http://www.grillsportverein.de/foru...einen-gravity-feed-smoker-stomp-clone.255990/

der läuft wie ein Schweizer Uhrwerk...
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Die Neuen Pickerl sind fertig....
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und die Orchideen hat meine Tochter aus dem Zimmer entfernt ... machen sich auch gut darauf...
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bestücken...
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wir hätten den Füller nach den Würsten ausputzen sollen.... beim nächsten Mal dann....
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Rechts die Rohwürste, die werden Kaltgeräuchert ... und im Links im Klone die Brühwürste...
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der Sparbrand
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es wird...
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das war der Donnerstag ...nun die

Käsebratwurst , Salsiccia , Merquez


Alles zurechtgeschnitten, zusammengewogen, gewürzt und gewolft
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Wurstfüller gefüllt
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in Därme gefüllt und abgebunden
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Da die Fleischabschnitte von unserem Grillteam sind
-->https://www.facebook.com/schluchtengrillerbbq/
wurden die Würste durch 4 geteilt - damit jeder was davon hat....

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so hier noch die Rezepturen, für die, die was Nachbasteln wollen...

CORIZO und CABAJKA Klobas

je 5 Kg Fertigmischung
(alles includiert - auch das Salz)

Fleisch
2,5 Kg Schulter (davon eventuell Rind oder Wild 1 kg )
2,5 Kg Bauch

Zubereitung
Schneiden
Würzen
24 Stunden kühl ziehen lassen
Wolfen mit 6-10er Scheibe
Gut mischen
Eventuell 1 Teil Kuttern (haben wir dieses mal nicht gemacht)
In 30/32 Därme füllen und ca 35cm lang abdrehen.
Über Nacht im Keller trocknen (da mussten 5 Stunden dieses mal reichen)
Kalträuchern erstes mal 10 – 12 Stunden , 1 tag pause 2-3x wiederholen
(dieses mal 2 Rauchgänge mit je 6 Stunden hintereinander, 12 stunden Pause, und dann einen Rauchgang mit 6 Stunden hinterher)
Hängen lassen bis zur gewünschten Festigkeit.


Champignon-Westernkrainer

hier der Link
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/masi-s-westernkrainer.225374/
dieses mal ohne Jalapika, dafür mit Champs....



Salsiccia

frische grobe italienische Bratwurst – „Salsitscha“ gesprochen, mit Fenchel und Rotwein

Fleisch
Schweinefleisch oder Wildschein


Zutaten je Kg

0,5 kg Schweinebauch, Goderl oder Rückenspeck
0,5 kg Schweineschulter oder Schopf
(dieses mal wurden die Abschnitte von Schopf und Schulter verwendet, und von 6 Kg wurde 1kg Rind hinzugefügt - zum Kuttern)
20 g Salz
1 g Knoblauchpulver
0,6 g Zimt
Weißwein
5 g Koriandergrün (haben wir dieses mal vergessen)
3 g Pfeffer gemahlen schwarz
3 g Fenchelsamen
1 St Nelken gemahlen
Crash Eis
KHM

Zubereitung


Fleisch in Würfel schneiden
Fleisch würzen und durch die 5mm Scheibe des Wolfes drehen. Anschliessend 1kg Magerfleisch mit Crasheis und KHM Kuttern. Danach das Brät, den Wein und die andere Menge des Fleisches gut Bindig durchmischen. Anschließend in 28/30 Schweinedärme füllen und ca. 12cm lange Würste abdrehen.


Merguez

ist eine grobe nordafrikanische Bratwurst die ursprünglich nur aus Schaf oder Ziege hergestellt wurde.


Fleisch
Lamm und Rindfleisch oder Kalbfleisch

Zutaten je Kg

0,3 kg Wildschwein Schlögel oder Schulter
0,2 kg Reh Schlögel
0,5 kg Schwein Schopf (statt Rind)
(dieses mal wurden die Abschnitte von Schopf und Schulter verwendet, und von 6 Kg wurde 1kg Rind hinzugefügt - zum Kuttern)
20 g Salz
2 g Knoblauchpulver
3 g Zwiebelpulver
1,5 g Koriander
2 g Paprikapulver scharf geräuchert
2 g Paprikapulver mild
0,5 g Kardamom
0,5 g Kreuzkümmel
0,5 g Muskatnuss
0,5 g Zimt
0,5 g Oregano
0,5 g Senfpulver
0,5 g Ras el Hanout
Ölivenöl
5 g frische Minze (haben wir vergessen - wäre aber genug dagewesen...:()
3 g KHM
Crash Eis


Zubereitung

Fleisch in Würfel schneiden
Fleisch würzen und durch die 5mm Scheibe des Wolfes drehen. Anschliessend 1kg Magerfleisch mit Crasheis und KHM Kuttern. Danach das Brät, Olivenöl, die feingehackten Minze und die andere Menge des Fleisches gut Bindig durchmischen. Anschließend in 20/22 Schweinedärme füllen und ca. 15cm lange Würste abdrehen.
(dieses mal alles in 30/32 er eingefüllt)



Käsebratwurst

Bratwurst die aus Rind und Schwein hergestellt wird.


Fleisch
Rindfleisch und Schwein

Zutaten je Kg
0,4 kg Schwein Schlögel, Schulter, Schopf
0,2 kg Schweine Rückenspeck (der Weiße)
0,4 kg Rind
20 g Salz
3 g Pfeffer
2 g Majoran
2 g Thymian
0,5 g Kümmel
1 g Kräuterwürze
1 g Knoblauchpulver
0,5 g Senfkörner geschrotet
Crash Eis
KHM

Zubereitung

Fleisch würzen und durch die 5mm Scheibe des Wolfes drehen. Anschliessend 1kg Magerfleisch mit Crasheis und KHM Kuttern. Danach das Brät, den Käse und die andere Menge des Fleisches gut Bindig durchmischen. Anschließend in 28/30 Schweinedärme füllen und ca. 18cm lange Würste abdrehen.
(dieses mal alles in 30/32 er eingefüllt)
Eventuell brühen bei 76°-78° bis zu einer KT von 72°
(da würde die Haltbarkeit erhöht - geht aber auch etwas an Geschmack verloren)
(dieses wurden sie gleich Vacuumiert und weggefrostet)




Danke fürs Reinschauen - und gutes Gelingen beim eventuellen Nachbauen...
Sollten Fragen auftreten - nur zu - :)

lg Martin...
 

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Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Sauber, wie von Euch gewohnt.
Ich habe mal ein Bookmark gesetzt, die ein, oder andere Variante baue ich mal nach.

:prost:
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke Masi,
Rezept geklaut. :-)
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Klasse!
Ich finde nicht nur die Woschd gut, die Smoker sind auch top!
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöne Auswahl an Würsten. Da würde man am liebsten alle mal nachmachen :thumb1:

Schöne Grüße :nusser:
 

Hans-Georg

Hobbygriller
Super Bericht Masi,, nur de Schwechater Dosn passt nit gonz dazur
 

BrauervomCarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sauba!!!
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Klasse gewurstet
 

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@masi
Darf ich fragen wie viel Käse (und welchen) du je kg in die Käsewurst getan hast?
Wird nächstes Wochenende nachgebaut.

Viele Grüße
Chris
 

Hubsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
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