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Käswurst - Jausenwurst - "Don Papa" Paprikawürste - Mostbratwürste - Zampone

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportsfreunde !!!!

Da wir von unseren Bewerben Abschnitte in die Eskimotruhe verfrachten, wurde Zeit, das man die auch wieder mal befreit, und Wurst draus macht...

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Nach Durchsicht, der Abschnitte festgestellt, der Magerfleischanteil könnte höher sein.
Und gleich nochmal 20Kg Schulter - wie gewachsen dazubesorgt.
Da die ja die Vorderfüsse auch dabei hat, hab ich auch noch ein paar Füsse dazubesorgt...
Ausgehölt - das ist eine Fusselarbeit ;)

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Ich hatte dafür ja schon einen Plan...denn ich hatte auch Zunge und Herz vom Schwein TK...
Somit sind etwa 65 Kg Schweinefleisch durch unsere Hände gegangen....

Da @Stonehedge und ich schon 2 Tage zuvor, das Fleisch vorgesalzen hatten und die Gewürze gemischt und den Knoblauch eingelegt hatten, war es diesmal ein Wahnsinn wie schnell alles ging...



"Don Papa" Paprikawurst
in Anlehnng an ein Rezept der http://hobbywurstler.de


Fleisch
0,5 kg Schweinebauch, Goderl oder Rückenspeck
0,5 kg Schweineschulter oder Schopf


Zutaten je Kg
22 g NPS
2 g Pfeffer gemahlen schwarz
10 g Paprika Edelsüss ( Der Gute aus Ungarn !!)
1 g Traubenzucker
1 Zehe Knoblauch angedrückt
1 g Kümmel fein gemahlen
2 g Paprika Scharf
Don Papa Rum


Zubereitung:
Am Abend vorher die Knoblauchzehen in ein Glas quetschen und mit "Don Papa" Rum abdecken.
zuschrauben und über Nacht ziehen lassen.

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden1-2 Tage vorsalzen.
Würzen und durch die 6er Lochscheibe wolfen.
Die Masse anschließend gut mischen, bis eine gute Bindung entsteht.
Anschließend in Schweinedarm 28/32 füllen und bei ca. 10-15°C einen Tag umröten lassen.

Danach über Buchenrauch räuchern. ca. 3 x 8 h im Rauch, dazwischen luftig und kühl aufhängen.

Anschließend die Würste bei ca. 15°C noch etwa eine Woche reifen lassen.




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@Norwgenberti war am Kuttern

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@Mario71 am Fleischwolf

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danach beide Mischen und Hertsellen der Kugeln für den Wurstfüller.
So kompakt und mit Wucht eingeschoßen, das ich Angst um den Füller hatte :)

@Stonehedge war am Wiegen und am Wurstfüller und @Bogi am Abbinden...
Keine 4 Stunden später waren wir mit allem durch...

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Ich kümmerte mich um die Würste die aus dem Füller kamen...

Und um die Zampones

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Danach durften die Paprikawürste und die Zampone rasten ;)





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Die Brühwürste gingen in den Vorgeheizten Smoker zum dämpfen und brühen...


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Danach ging es an die Mostbratwürste

Mostbratwürste
Ist eine grobe österreichische Bratwurst
die aus Rind und Schwein hergestellt wird.
dieses mal haben wir nur Schwein verwendet.


Fleisch
Schweinefleisch


Zutaten je Kg
0,4 kg Schwein Schlögel, Schulter, Schopf
0,2 kg Schweine Rückenspeck (der Weiße)
0,4 kg Rind
20 g Salz
3 g Pfeffer
2 g Majoran
2 g Thymian
0,5 g Kümmel
1 g Kräuterwürze
1 g Knoblauchpulver
0,5 g Senfkörner geschrotet

Most nach Bedarf
Crash Eis
Khm fürs Brät


Zubereitung
Fleisch in Würfel schneiden
Fleisch mit den Gewürzen versehen, durchmengen und durch die 5mm Scheibe des Wolfes drehen.
Bei 5 Kg Gesammtmasse, 1 Kg Kuttern.
Danach das Brät, Most und den Rest des Fleisches gut Bindig durchmischen.
Anschließend in 28/30 Schweinedärme füllen und ca. 18cm lange Würste abdrehen.
Eventuell brühen bei 76°-78° bis zu einer KT von 72°


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gleich verpackt und kaltgestellt

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- haben fertig :)


weiter gehts mit den Brühwürsten...
bei einer KT > 72 kommen die Würste wieder raus aus dem Smoker, werden abgekühlt und zum trocknen aufgehängt
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Tags darauf gehts in den Räucherofen zum Kalträuchern

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Auch die Paprikawürste dürfen Platz nehmen...
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Die Zampone wurden, nachdem im Smoker wieder platz war,
bei ca. 100°C ca. 7 Stunden geräuchert (bis KT >72)

Denke sie schaun super aus (schmecken tun sie - das weis ich !!!)





Zampone hatte ich schon mal gemacht...
https://www.grillsportverein.de/for...efuellte-schweinefuesse-aus-dem-12-do.259029/
dieses mal hab ich mich eher ans Original gehalten, denn da ist auch allerhand drin....


Zampone
Zampone enthält das Fleisch der Beine (Zampa = Pfote) und cotechino (Cotenna = Schwarte) das Fleisch des Kopfes in der Regel auch inkl. Zunge.

Zutaten:
Schweinefüsse ausgebeint roh
Schweinefleisch gewürfelt roh
Wurstbrät roh
Zungen vergekocht grob geschnitten
Herz vorgekocht grob geschnitten
Schwarten vorgekocht kleingeschnitten
Mediterane Gewürze
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Der Zampone funktioniert im Prinzip wie eine Wurst.
Ein entbeinter Schweinsfuß mitsamt den Klauen wird mit einer Masse gefüllt.
Ich hab die Fusserl nicht vorgekocht.
Bei mir wandert der gefüllte Fuß dann in ein Netz (so bleibt er kompakter)
Anschließend wird Heissgeräuchert - KT > 72 ist selbstredend...
Nach dem Abkülen wird er Vakuumiert und ist fertig .

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Wenn man jetzt anschneidet, ist die Schwarte nicht geniessbar.

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Darum wird er entweder im SV fertiggegart, im DO oder im Kochtopf gekocht.
Als Beilage wird es Kraut und Kartoffeln geben...
Aber das ist eine Andere Geschichte ;)







Danke fürs reinschauen - schöne Weihnachtsfeiertage - und Zampone wird es für mich wahrscheinlich zu Silvester geben...wär zumindest der Plan !!!




Lg Martin
 

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Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tolle Aktion Martin!:v:
Diese Zampone muss ich auch mal probieren!
Darf GÖGA aber nicht sehen:puke:!
Frohe Weihnachten für Dich und deine Lieben!

Gruß Jens
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Um es mit deinen eigenen Worten zu sagen: Poooooooorrrrrrrrnnnnnnnoooooo!!!!
Mit einem eingespieltem Team geht das zügig.

Danke fürs zeigen und die Rezepte. :thumb2:
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Martin wie er leibt & lebt,
ganz in seinem Element. :thumb2:

Euch auch die besten Weihnachtswünsche,
verhungern werdet ihr über die Feiertag nun sicher nicht. :)

grüssle
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin,
Tolle Sache!
Danke für die Rezepte und deinen schönen Beitrag.
Frohe Weihnachten.
Grüße, Lutz
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV
Servus Martin,

das Problem der Welt sind die normalen Menschen.
Die positiv bekloppten Menschen machen die richtigen
Dinge und bringen gute Laune. Danke für den Bericht.

Weihnachtsgrüße in die Schlucht.

.
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Ich bin mal wieder sprachlos und schwer begeistert, klasse!
 
Sehr schöner Beitrag. :thumb2:
Die Schweinefüße sehen ja mal sehr interessant aus - das schau ich mir bei Gelegenheit genauer an.

Frohe Weihnachten mit besinnlichen Stunden.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Martin,

da habt ihr wieder eine tolle Wurstaktion hingelegt :respekt:

:prost:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ganz stark!!!
 

LahntalGriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Masi,

ich liebe Deine Berichte,
ganz großes Kino.

Und immer Inspiration zum "Nachbau" !
DANKE !

GrillGruß
 

AGEES

Dauergriller
Klasse Aktion das an Weihnacheten, was besseres kann es doch nicht geben. Sieht alles vorzüglich aus.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
saubre Arbeit :thumb2:
und immer wieder ein Genuß zum Zuschaugen :D
:weizen:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Martin,
alles schaut sehr gut aus.
Frohe Weihnachten.

Griaß
Waldi
 
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