Das Wichteln naht. Die letzten Projekte sind im werden.
Ich hatte noch einen Kalbsbraten im Froster. Den habe ich für 1 1/2 Wochen gepökelt.
Pro kg Fleisch:
30 g NPS
3/4 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
3/4 EL Harissa
3/4 EL Ras El Hanout
Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und mit einer neuen Gewürzmischung bestreuen.
Bei 110 Grad bis zu einer KT von 67 Grad garen. Ich habe mit Buche geräuchert. Das hat so etwa 4/5 Stunden gedauert.
Danach wieder vakuumieren und mindestens eine Woche im Kühlschrank liegen lassen.
Beim Einkauf am Freitag im Putenhof habe ich beim warten mitbekommen das der Metzger den Besitzer gefragt hat was er mit den Wildabschnitten machen soll. Zufälligerweise bin ich vom Besitzer bedient worden und habe gleich mal gefragt ob die Abschnitte auch verkauft werden. Werden sie.
Im Froster hatte ich noch Schweinefettbacken. Also werden Rohwürste daraus.
Es waren 1,1 kg Damwild und 900 g Schweinefettbacke.
Die Gewürze je kg Fleisch:
22 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g Pfeffer geschrotet
0,25 g Koriander
1/2 Knoblauchzehe
0,5 g Starterkultur (nicht unbedingt nötig, aber ich bin gerne auf der sicheren Seite. Meine Bedingungen zum umröten und trocknen sind nicht perfekt)
Das Fleisch hätte ich auch für Gulasch nehmen können. Schönes Fleisch.
Durch die 4er-Scheibe wolfen und bindig kneten.
So, jetzt hängen sie 3 Tage auf dem Speicher, danach werden sie kalt geräuchert.
Ich hatte noch einen Kalbsbraten im Froster. Den habe ich für 1 1/2 Wochen gepökelt.
Pro kg Fleisch:
30 g NPS
3/4 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
3/4 EL Harissa
3/4 EL Ras El Hanout
Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und mit einer neuen Gewürzmischung bestreuen.
Bei 110 Grad bis zu einer KT von 67 Grad garen. Ich habe mit Buche geräuchert. Das hat so etwa 4/5 Stunden gedauert.
Danach wieder vakuumieren und mindestens eine Woche im Kühlschrank liegen lassen.
Beim Einkauf am Freitag im Putenhof habe ich beim warten mitbekommen das der Metzger den Besitzer gefragt hat was er mit den Wildabschnitten machen soll. Zufälligerweise bin ich vom Besitzer bedient worden und habe gleich mal gefragt ob die Abschnitte auch verkauft werden. Werden sie.
Im Froster hatte ich noch Schweinefettbacken. Also werden Rohwürste daraus.
Es waren 1,1 kg Damwild und 900 g Schweinefettbacke.
Die Gewürze je kg Fleisch:
22 g NPS
3 g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g Pfeffer geschrotet
0,25 g Koriander
1/2 Knoblauchzehe
0,5 g Starterkultur (nicht unbedingt nötig, aber ich bin gerne auf der sicheren Seite. Meine Bedingungen zum umröten und trocknen sind nicht perfekt)
Das Fleisch hätte ich auch für Gulasch nehmen können. Schönes Fleisch.
Durch die 4er-Scheibe wolfen und bindig kneten.
So, jetzt hängen sie 3 Tage auf dem Speicher, danach werden sie kalt geräuchert.
Damwildfleisch ist was feines, neigt aber zum sehr schnellen trocknen.
