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Kalbsjus nach Christian Bau in zwei Ansätzen 48h

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
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Um die Vorräte mal wieder etwas aufzufüllen und weil das Haus dann immer für zwei Tage nach Rindfleisch riecht. :D


Ich habe vom ursprünglichen Rezept 1/10 gemacht, da ich es danach noch als Demi Glace einkoche und mir davon 2 Liter reichen.


25 kg Kalbsknochen und eine GN Wanne voll Gemüse. Die Kalbsknochen im Backofen 90 Minuten bei 200 grad anrösten.
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Anschließend in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. 24 Stunden köcheln lassen und passieren.
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Jetzt haben wir den ersten Ansatz.
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Für den zweiten Ansatz brauchen wir

15 kg Kalbsschwanz, wieder ein GN Blech Gemüse, 3 Flaschen Portwein und eine Flasche Madeira.
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Der Kalbsschwanz wird ebenfalls bei 200 grad für 90 Minuten angeröstet.
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Anschließend den Bratensatz mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
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Jetzt das Gemüse und den ersten Ansatz zugeben und wieder alles für 24 Stunden köcheln lassen.


Passieren und fertig.
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Ich habe den noch heißen Jus in sterilisierte Gläser abgefüllt. Die stehen gerade auf dem Balkon zum auskühlen.

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Andi1183

Putenfleischesser
@Sousvidebader

hallo, das sieht wirklich sehr lecker aus :-) nur hätte ich eine frage:hmmmm:
ich lasse mir meine knochen vom mdv immer in kleinere stücke hacken, gebe diese dann zum anrösten in einen grossen topf (sind glaub 60l) dann das gemüse hinzu tomatenmark, ablöschen, rühren bis es wieder röstet und dann wieder ablöschen... usw man steht recht lange am topf. bringt das einmalige anrösten im backofen den gleichen erfolg? bekanntlich führen ja viele wege nach rom nur schaut deiner nicht so steinig aus
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
@Andi1183 ob ein großer Unterschied zwischen beiden Methoden besteht kann ich dir nicht sagen.
Wie du schon schreibst mehrere Wege führen zum Ziel. Ich hab das bisher immer nur mit dem Backofen gemacht.

Ach und das Fleisch würde nach der Hälfte im Backofen gewendet, dass es an beiden Seiten bräunt. Das muss ich oben noch korrigieren.
Bei der Backofenmethode muss man halt nicht dabei stehen und rühren.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Moin,

geniale Anleitung. Aber hast Du wirklich fündundzwanzig Kilo Kalbsknochen verarbeitet? Oder waren es 2,5?
Nö hab auch oben geschrieben, dass ich von diesem Rezept nur 1/10 gemacht habe. Das ergibt dann etwa 2 Liter des Jus.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Genial, toller Bericht.

Und da wo Du das erste Bild gemacht hast, da kauf ich auch öfters ein (nachdem ich 10min lang das Schaufenster bestaunt hab)

:thumb2:

Ja auf dem Viktualienmarkt gibt es zwar viele Touries aber den ein oder andere Laden finde ich dort genial.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Boah Geschmack pur.
Toll.
:thumb1:
 

cripo

Fleischzerleger
Supporter
Glücklich, wer so etwas im Vorrat hat!

:thumb1:

Muss ich auch auch mal wieder machen. Bei mir wird vor dem Abfüllen noch entfettet. Ist aber Geschmacksache. Bei dir bildet das Fett noch eine Schutzschicht und wenn du es verwendest, kannst du ja immer noch entscheiden, was du mit dem Fett oben drauf machst. :thumb2:
 
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