Um die Vorräte mal wieder etwas aufzufüllen und weil das Haus dann immer für zwei Tage nach Rindfleisch riecht.
Ich habe vom ursprünglichen Rezept 1/10 gemacht, da ich es danach noch als Demi Glace einkoche und mir davon 2 Liter reichen.
25 kg Kalbsknochen und eine GN Wanne voll Gemüse. Die Kalbsknochen im Backofen 90 Minuten bei 200 grad anrösten.
Anschließend in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. 24 Stunden köcheln lassen und passieren.
Jetzt haben wir den ersten Ansatz.
Für den zweiten Ansatz brauchen wir
15 kg Kalbsschwanz, wieder ein GN Blech Gemüse, 3 Flaschen Portwein und eine Flasche Madeira.
Der Kalbsschwanz wird ebenfalls bei 200 grad für 90 Minuten angeröstet.
Anschließend den Bratensatz mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
Jetzt das Gemüse und den ersten Ansatz zugeben und wieder alles für 24 Stunden köcheln lassen.
Passieren und fertig.
Ich habe den noch heißen Jus in sterilisierte Gläser abgefüllt. Die stehen gerade auf dem Balkon zum auskühlen.
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