Wer schon mal aufmerksam die Zutatenliste von Kalbsleberwurst durchgelesen hat, dem ist aufgefallen das Kalbsfleisch oder die Kalbsleber dort oft nur in der Mindestdosis von 50 % enthalten ist. Kalb ist nun mal teuer, Schwein ist billiger.
Die Zutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch
40 % durchwachsener Schweinebauch (Ich habe Schweinefettbacken genommen)
Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft.
100 - 200 g Brühe
Da es nicht viel mehr Aufwand macht zwei Streichwurstsorten auf einmal zu machen habe ich noch Kaninchenleberpaté gemacht.
Wolf und Kutterer sind eh dreckig, der Einkochautomat braucht auch nicht viel länger.
Die Zutaten:
80 % Leber (Man kann nehmen was man will, Kaninchen, Hühnchen, Pute, Schwein... Was eben da ist)
20 % fetter Speck
Die restlichen Zutaten auf 1 kg Masse:
6 Eigelb
18 g NPS
4 EL Portwein
1 Becher Schlagsahne
4 EL Butter
3 g Pfeffer
2 g Majoran
Am Vortag habe ich die Brühe gekocht.
Kalbsknochen und Gemüse und zwei Lorbeerblätter 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen, das Fett entfernen und die Brühe durchsieben. Die Knochen und Gemüse haben ihren Job getan und können weg.
Es geht weiter mit der Kalbsleberwurst. Das Stück Speck hinten gehört zur Paté. Da das auch weichgekocht werden muss erledige das ich gleich mit.
Zuerst wird der Speck und die Schweinefettbacken 20 Minuten köcheln gelassen. Dann kommt das Kalbsfleisch rein. Nochmal 15 bis 20 je nach Fleischdicke köcheln lassen. Das Ganze abkühlen lassen.
Es geht weiter mit der Paté.
Die Leber kleinschneiden und mit dem NPS und Pfeffer mischen. 30 Minuten kalt stellen.
Kalbsleberwurst:
Grundzutaten:
Gewürze.
Die Zutaten durch die 2er-Scheibe wolfen.
Gleich hinterher kommt die Paté durch den Wolf.
Kalbsleberwurst durch den Kutterer jagen.
Danach die Paté.
Noch ein paar grüne Pfefferkörner druntermischen. Oder wahlweise Cranberries.
Abfüllen in Gläser.
Die Unterscheidung ist einfach. Pilzdeckel ist Paté, der Rest Kalbsleberwurst.
Bei 80 Grad pro cm Glasdurchmesser 10 Minuten einkochen.
Heute morgen:
Beides sehr lecker. Die Kalbsleberwurst ist wunderbar fluffig. Die Kaninchenleberpaté etwas fester, aber immer noch streichfähig. Da sollte ich vielleicht noch entweder mehr Fett oder Brühe dazu geben.
Die Zutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch
40 % durchwachsener Schweinebauch (Ich habe Schweinefettbacken genommen)
Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft.
100 - 200 g Brühe
Da es nicht viel mehr Aufwand macht zwei Streichwurstsorten auf einmal zu machen habe ich noch Kaninchenleberpaté gemacht.
Wolf und Kutterer sind eh dreckig, der Einkochautomat braucht auch nicht viel länger.
Die Zutaten:
80 % Leber (Man kann nehmen was man will, Kaninchen, Hühnchen, Pute, Schwein... Was eben da ist)
20 % fetter Speck
Die restlichen Zutaten auf 1 kg Masse:
6 Eigelb
18 g NPS
4 EL Portwein
1 Becher Schlagsahne
4 EL Butter
3 g Pfeffer
2 g Majoran
Am Vortag habe ich die Brühe gekocht.
Kalbsknochen und Gemüse und zwei Lorbeerblätter 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen, das Fett entfernen und die Brühe durchsieben. Die Knochen und Gemüse haben ihren Job getan und können weg.
Es geht weiter mit der Kalbsleberwurst. Das Stück Speck hinten gehört zur Paté. Da das auch weichgekocht werden muss erledige das ich gleich mit.
Zuerst wird der Speck und die Schweinefettbacken 20 Minuten köcheln gelassen. Dann kommt das Kalbsfleisch rein. Nochmal 15 bis 20 je nach Fleischdicke köcheln lassen. Das Ganze abkühlen lassen.
Es geht weiter mit der Paté.
Die Leber kleinschneiden und mit dem NPS und Pfeffer mischen. 30 Minuten kalt stellen.
Kalbsleberwurst:
Grundzutaten:
Gewürze.
Die Zutaten durch die 2er-Scheibe wolfen.
Gleich hinterher kommt die Paté durch den Wolf.
Kalbsleberwurst durch den Kutterer jagen.
Danach die Paté.
Noch ein paar grüne Pfefferkörner druntermischen. Oder wahlweise Cranberries.
Abfüllen in Gläser.
Die Unterscheidung ist einfach. Pilzdeckel ist Paté, der Rest Kalbsleberwurst.
Bei 80 Grad pro cm Glasdurchmesser 10 Minuten einkochen.
Heute morgen:
Beides sehr lecker. Die Kalbsleberwurst ist wunderbar fluffig. Die Kaninchenleberpaté etwas fester, aber immer noch streichfähig. Da sollte ich vielleicht noch entweder mehr Fett oder Brühe dazu geben.
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