Kalt geräucherter, 72 Stunden Sous-Vide gebadeter Wagyu Pulled Nacken

[Sousvidebader]

Lange Überschrift dafür gibt’s hier mehr Bilder als Text.



Beim Wühlen im Eisfach habe ich 650gr Wagyu Nacken gefunden.

Hmm was damit machen? Bei der tadellosen Qualität könnte man das ohne Probleme kurzbraten. Zuerst denke ich an rustikale Nackensteak‘s mit geschmorten Zwiebeln in der Semmel.
Oder doch mal wieder Pulled Beef? Ja das wäre was aber bei der Menge geht das nur Sous-Vide, sonst bleibt nicht viel mehr als die äußere Kruste übrig.

Also zuerst raus ein bisschen räuchern und dann ab in den Beutel. Boha aber wegen dem kleinen Stück den großen Grill anheizen muss auch nicht sein....

Geht das nicht einfacher?

Wieso nutzt eigentlich keiner eine Räucherschnecke im Keramikgrill um sowas zu machen?

Geht das überhaupt?





Naja wir bestellen einfach mal.

Räucherschnecke und Räuchermehl

Aufgetaut und gut abgewaschen.

Mit einem Rub von Spicy eingerieben.

Räucherschnecke mal zur Hälfte gefüllt, das sollte für etwa 5 Stunden reichen.

So sah es nach 5 Stunden aus.

Vakuumiert und dann für 72 Stunden bei 65 Grad ab ins Wasserbad.

Nach 72 Stunden zerfiel das Fleisch schon beim anschauen. Den Saft aus dem Beutel hab ich abgegossen und das Fleisch stattdessen mit selbst gemachter Chili BBQ Soße vermischt.

Tacos, Salat, Jalapenos, Koreanische Wing-Sauce, Sesam und Frühlingszwiebeln.

Ja das kann man definitiv so machen. Das Fleisch war wirklich butterweich. Das Räuchern erspart den ganzen Ärger mit dem hantieren von Kohle etc.
Das wird demnächst sicherlich auch mal mit Ribs probiert

 

[Kernisch]

Oha, schaut klasse Aus

 

[LGresch]

Mega.... Sieht klasse aus!

 

[Lanzarolo]

Ohne Worte.
Käm eh nur Sabber raus


Tom

 

[Kimble]

Cool, das es mit dem Kalträuchern geklappt hat, das erspart viel Arbeit bei kleinen Mengen

 

[thekatz]

Perfekt und interessante Idee.

 

[waltherman]

Mal eine andere Idee...

 

[Hellboy76]

Sieht sehr gut aus, tolles Ausgangsmaterial.

Gruß,

Hellboy76

 

[Steinramme]

Das sieht sehr lecker aus

 

[DonaldFD]

Sieht richtig gut aus!

 

[Lavasteingriller]

Sieht Klasse aus.
Aber mal eine Frage zu deinem Becken. 72Stunden bei 65Grad, also deutlich über Raumtemperatur. Warum nimmst du keine Wärmedämmung um den Energieaufwand etwas zu reduzieren.
Vielleicht gibt es zu dem Thema auch schon Beiträge, hab sie aber auf die Schnelle nicht gefunden.

 

[carmai24]

Sehr schön.

 

[Sousvidebader]

Danke für das positive Feedback von euch allen. Eine Portion ist noch da, die wird es heute Mittag oder Abend geben.

Aber mal eine Frage zu deinem Becken. 72Stunden bei 65Grad, also deutlich über Raumtemperatur. Warum nimmst du keine Wärmedämmung um den Energieaufwand etwas zu reduzieren.

Du hast recht bei 72 Stunden macht eine Dämmung natürlich Sinn. Meine großen Becken wie GN 1/1 und 1/2 stecken auch alle in passenden Kängaboxen mit zusätzlicher Luftpolsterfolie im Inneren und Deckel.

Diese kleine 1/3 hab ich bei mir aber immer auf der Arbeitsplatte stehen , da sie oft benutzt wird und nur in dieser Größe genau dahin passt.

Man sieht es auf den oberen Fotos nicht aber hier ist nochmal eines. Es sind eigentlich zwei GN/ Schalen die ineinander stecken. So hab ich eine Isolierung ähnlich einer Thermoskanne.

Die innere GN ist auch noch am Boden mit so einer schwarzen Klebeisloierung die bei Metall Waschbecken oft dabei ist beklebt. Das und die maximal 5 Liter Inhalt sollten die Sache doch relativ effizient halten.

 

[Lavasteingriller]

ok, das sieht schon mal anders aus. Habe für meine Wanne eine Kiste aus Styrodurplatten zusammengebaut und wollte demnächst mal den Unterschied im Stromverbrauch messen.

 

[Utti]

Das ist mal echt geil und ne top Idee!
Alleine schon wie das Fleisch gemasert ist...

 

[Pater]

Genehmigt Herr Baurat!

 

[Lotharius]

Ein Träumchen!

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

So ein Stück würde ich auch gern mal einfach so bei mir TK finden und dann wird auch noch einfach Pulled Beef darauß gemacht, genau mein Sinn von Humor. Toller Teller.

 

[Sousvidebader]

So ein Stück würde ich auch gern mal einfach so bei mir TK finden

Ich bin da tatsächlich immer so ein Sammler. Wenn ich irgendwo zufällig erstklassige Qualität finde, wird erstmal gekauft und später dann überlegt was darauß werden könnte. Da das Gefrierfach aber jetzt randvoll ist, versuche ich gerade wieder etwas zu reduzieren und da haben sich doch noch ein paar tolle Schätze gezeigt (1,5kg Tajima Porterhouse, Rentier Filet, Iberico Rückenfilet, Wagyu Patties). Mal schauen was daraus alles wird.

und dann wird auch noch einfach Pulled Beef darauß gemacht, genau mein Sinn von Humor. Toller Teller.

Gerade die einfachen Dinge sind doch meist das Beste und für mich immer spannend auf welches Niveau man vermeintlich einfache Gerichte wie hier Tacos heben kann.

 

[Kinglui]

Hammer!