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Kalt geräucherter Lachs - komisch süß - wieso?

F

Flori2004

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Grillmeister,

vergangenes Wochenende habe ich ein Lachsfilet kalt geräuchert. Habe es erst für ca. 20 Std. in Salz/Zucker (zu gleichen Teilen) mit getrocknetem Dill eingelegt.

Dann habe ich den Lachs abgewaschen und mit Gin bestrichen. Dann ca. 1-2 Stunden offen in der Küche trocknen lassen. Nun ging es unter den Rauch. Ein Räuchervorgang mit konstanter Temperatur von 15 Grad über Nacht geräuchert (ca. 10 Std.).

Der Lachs schmeckte irgendwie total süß und hat auch so gerochen. Woran kann das liegen? Sollte ich mehr Salz statt Zucker nehmen oder habe ich ihn zu lange am Stück geräuchert? Vielleicht ist es auch das Buchenmehl? http://amazon.de/gp/product/B0091DGXS

Wäre dankbar für einen Tipp denn ich würde heute einen neuen Start versuchen.

Durch das beizen wird die Oberfläche relativ hart. Ist das so gewollt oder kann man das auch vermeiden?

THX
Flori
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich hab' gestern erst wieder eine Portion Lachs in die Beize gelegt, nach diesem Rezept: Kaltgeräucherte Lachsfilets.

Da wird Salz:Zucker im Verhältnis 3.5:2 gemischt. Das hat bisher gut geklappt und extrem gut geschmeckt: Zweierlei Lachs
 
Hmmm,

wie wäre es, wenn der Flori2004 zunächst mal erzählte, wieviel g Salz/Zucker-Gemisch er pro kg Beizgut genommen hat?

Und auch, bei welcher Temp gebneizt wurde (pi mal Daumen) und auch die Körnung, sowohl vom Zucker als auch vom Salz. Und auch, WELCHEN Zucker (weiß, braun?).

Übrigens bin ich mit 60:40 Salz:Zucker eigentlich immer gut gefahren.

:trinkbrüder:
Gruß
KaRa
 
Klar kann ich das machen :angel:

Ich habe je 200g grobes Meersalz und braunen Zucker genommen dazu noch einen EL feines Salz und noch einen EL braunen Zucker. 40g Pfeffer und das wars.

Beize über den Fisch, dann getrockneten Dill (hatte keinen frischen) drauf. Auf ein Gitter gelegt und zugedeckt in den Kühlschrank (schätze mal der hat ca. 5-7 Grad).

Ich versuche auf jeden Fall mal weniger Zucker.

Gruß
Flori
 
Flori2004 schrieb:
(...) je 200g grobes Meersalz und braunen Zucker genommen dazu noch einen EL feines Salz und noch einen EL braunen Zucker. (...)
Kühlschrank (schätze mal der hat ca. 5-7 Grad).
Zum Vergrößern anklicken....

Gut, das passt schon mal.

:hmmmm:
Wenn du jetzt bei angenommenen 1,5 kg Beizgut (eine Lachsseite wiegt irgendwas in dieser Richtung) und von Dir angegebenen 400 g Mischung nun insgesamt noch 250 - 300 g Mischung ÜBER haben solltest, sollte es eigentlich stimmen.
Heißt: 100 - 150 g Mischung pro 1,5 kg Fisch ist dein Richtwert.

Wenn auch diese Menge in etwa stimmen sollte, dann bleibt nur noch die Frage: "schwamm" der Fisch vielleicht in der Lake? habe selbst ein paar Schalen mit Gittern darin, die einen kleinen Abstand zum Boden haben- damit klappt`s perfekt. Sofern Du so etwas nicht haben solltest, kein Beinbruch, stelle die Schale einfach etwas schräg, den Schwanzstiel unten und das dicke Brustteil oben.

Dann sollte es auf jeden Fall gehen. Ansonsten weiß ich auch nicht. Übrigens, je nach Fettgehalt der Fische variiert der Gerschmack auch etwas.

Gruß
KaRa
 
Mhh...

Danke für die Tips. Ich habe jetzt mal überlegt und ich glaube ich hatte dann letztes Mal einfach zu viel Mischung drauf. Denn ich hatte die gesamte Menge auf ca. 1,5 kg Fisch verteilt. Das war zu viel nehme ich an.

Muss man denn den Fisch nicht komplett und überall mit der Beize bedecken? Ich mache schon ewig ein Graved Lachs Rezept und dort muss der Fisch z. B. wirklich komplett bedeckt sein.

Keine Ahnung. Wenn ich an dem von letzter Woche rieche riecht es irgendwie seltsam aber nicht weil der Fisch schlecht ist.

Bin um weitere Tips dankbar.
 
Hallo Flori2004,

meines Erachtens stimmt deine Mischung im Verhältnis von Salz und Zucker nicht. Die anderen Gewürze kannst du nach deinem Geschmack variieren. Das korrekte Verhältnis der Salzmischung zum Gewischt des Räuchergutes ist auch eine Sache der Erfahrung. Es gibt Lachs der mehr oder weniger Flüssigkeit abgibt und dadurch weniger oder mehr an Schärfe aufnimmt. Die Größe und der Fettgehalt des Fisches sind auch zu berücksichtigen.

Ich bestreue meinen heiß und kalt zu räuchernden Lachs so mit meiner Mischung das nach ca. 6 Stunden das Salz noch leicht zum sehen ist und sich noch nicht aufgelöst hat.

Der Lachs zu heiß Räuchern wird 12 – 15 Stunden vorher eingesalzen. Der zum kalt Räuchern 24 – 36 Stunden.

Der Lachs zum heiß Räuchern wird nur in der entstandenen Lage von den anhaftenden Gewürzen befreit und gleich in den Räucheroffen zum warm(schnell)trocknen über dem Feuer bei ca. 20 – 30° C gegeben.

Der Lachs zum kalt Räuchern wird unter fließendem Wasser abgewaschen und mit einem Küchentuch abgetupft. Zum weiteren trocknen in einem kühlen Raum aufhängen oder auf einem Rost auslegen. Ein Ventilator spart eine Menge an Zeit ein.

Salzmischung und Gewürze:
300g Meersalz
300g Speisesalz
200g Rohrzucker
200g Zucker
30g Wacholderbeeren
10g Dillspitzen
30g Senfkörner
Weißer Pfeffe

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/heissgeraeucherter-lachs.178821/

Gruß Ronald
 
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