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Kalt geräucherter Lachs und Saibling

Cruiser schrieb:
Allzugroß ist für mich als Laie ein dehnbarer Begriff :D .
Was wäre das in kg/Filet oder Schlachtgewicht?

:prost:

Schlachtgewicht ca. 1 - 1,5 kg

Sonst wird er zu fettig

:prost:
 
Er muß auch lebend gut gewässert sein, sonst schmeckt er wiklich muffig.

Andy
 
Ander schrieb:
Er muß auch lebend gut gewässert sein, sonst schmeckt er wiklich muffig.

Andy

es ist immer ein leidiges Thema mit der Muffigkeit von Fischen. Fische werden muffig wenn es Blaualgen im Wasser gib. Das betrifft aber dann auch Forellen, Schleie und andere Arten.
Es ist immer gut wenn man die Möglichkeit hat die Fische zu wässern. In der jetzigen Jahreszeit sterben die Algen aber ab und die ab jetzt und bis April gefangenen Karpfen in einer Küchengröße von 2-3 kg muffen nicht mehr oder nur ganz wenig. Kaufst du die Karpfen beim Fischhändler der die im großen Becken lebend hältert, gibt es keine Probleme die sind gewässert und bekommen in der Regel auch keine Nahrung mehr.

Im zweifelsfall lege ich die Filets vom Karpfen auch noch ein paar Stunden in Buttermilch ein.
Wichtig auch: Der muffige Geschmack setzt sich hauprsächlich im Fettgewebe ab. Ich schneide die Bauchlappen immer großzügig ab so 1cm somit beseitige ich den Hauptärger.

Das Beizen gibt dem Karpfen dann noch den Rest. Danach geräuchert wird das ein wahrer Gaumenschmaus. :cool: :prost:
 
Wenn ihr von Karpfen redet meint ihr die Spiegelkarpfen, oder? Wie siehts mit Schuppenkarpfen aus, davon dümpeln bei uns im Gewässer noch einige rum... Die sind ja nicht so fett, hat das einer von euch schonmal probiert?
 
Udo schrieb:
es ist immer ein leidiges Thema mit der Muffigkeit von Fischen. Fische werden muffig wenn es Blaualgen im Wasser gib. Das betrifft aber dann auch Forellen, Schleie und andere Arten.
Es ist immer gut wenn man die Möglichkeit hat die Fische zu wässern.

Das kann ich nur bestätigen. Wir hatten vor Jahren mal einen Karpfen (ca. 5 Pfund), der sich in einen Forellenteich verirrt hatte. Der Teich wurde gespeist von einem kleinen, kalten und trinkwasserqualität führenden Mittelgebirgsbach. Also nix mit Algen, Modder, Schlamm und so.
Der Karpfen war ein Gedicht! Ich bin mir sicher, das in diesem speziellen Fall das Gewicht sogar noch höher hätte liegen dürfen, ohne, dass es sich negativ auf den Geschmack ausgewirkt hätte.
Im Gegensatz dazu habe ich schon Forellen aus Forellenteichen, die total modderig schmeckten. Es hängt eben viel mehr an der Wasserqualität und am Futter, als an der Fischsorte selbst.

Wursti :prost:
 
CAM schrieb:
Wenn ihr von Karpfen redet meint ihr die Spiegelkarpfen, oder? Wie siehts mit Schuppenkarpfen aus, davon dümpeln bei uns im Gewässer noch einige rum... Die sind ja nicht so fett, hat das einer von euch schonmal probiert?

Schuppenkarpfen sind sehr gut ergo Lederkarpfen. Wie gesagt es hängt von der Wasserqualität und der Nahrung ab. Wenn du die Möglichkeit hast, fische die um die Weihnachtszeit heraus. Wie sieht deine Gewässerbeschaffenheit aus?
 
Ist ein stehendes Gewässer, nicht riesig, aber schon groß, allerdings nicht sooo tief (vielleicht 3-4m). Recht nährstoffreich denke ich mal, weil Bäume und Schilf am Rand stehen (= viel organisches Material) und auf einer Weide daneben Kühe stehen, auf der anderen Seite ist ein Feld, so dass ich mal annehme dass etwas Dünger bzw Gülle eingeschwemmt werden könnte was Algenwachstum weiter begünstigt, also nicht die besten Voraussetzungen. :-(

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(Hinter bzw rechts von mir ist ein Maisfeld)
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Mal sehen was sich da so in der Weihnachtszeit machen lässt, ein Hecht wär auch mal einen Versuch wert denke ich mal :roll:

Petri Heil und
 
:cool: schönes Gewässer muß aber nicht sein das dort die blaualge vorkommt. Hol mal einen raus und teste ihn. Ja sieht auch hechtverdächtig aus, und jetztv geht die hechtzeit erst richtig los. :cool: :prost:
 
Hallo Cruiser,
habe über die Suche deinen Thread hier gefunden. Klingt genial.

Will das ganze mal im ProQ Excel probieren. Der Sparbrand hat eine Rauchweglänge von ca. 55cm, ist 4,5cm hoch und 4,5cm lang. Hällt hoffentlich für mind. 8 Std. keine Ahnung mal probieren.

Wie sieht es mit der Temperatur beim Kalträuchern aus? Reicht hier die Temp. vom Sparbrand? Muss man an den Lüftungschieber regel oder einfach alles aufmachen?

Wie lange ist die Pause zwischen den Räuchergängen und bleibt der Fisch solange im Räuchergrill?

Reicht es im Excel mit einem Stacker zu räuchern und den Lachs auf den Grillrost zu legen?

Vielen Dank für Deine Hilfe.

Gruß

JBWolle
 
Wie sieht es mit der Temperatur beim Kalträuchern aus?
Reicht hier die Temp. vom Sparbrand?

Das reicht.


Muss man an den Lüftungschieber regel oder einfach alles aufmachen?

Alles aufmachen.


Wie lange ist die Pause zwischen den Räuchergängen und bleibt der Fisch solange im Räuchergrill?

10-12h räuchern. 12 h Pause. 2-3 Wiederhohlungen.


Reicht es im Excel mit einem Stacker zu räuchern und den Lachs auf den Grillrost zu legen?

Lachs würde ich auf alle Fälle auf den Rost legen.
Nimm 2 Stacker. Sonst wird's vielleicht zu warm.

Hier gibt's noch etwas Lesestoff ... :prost:
 
Vielen Dank Cruiser jetzt kann es losgehen. Werde meine Räucherschiene noch etwas verlängern, sodass sie 12 Stunden durchhält.

Ansonsten heißt es nach 8 Stunden noch einmal Räuchermehl nachlegen, auch nicht schlimm. Kann dann nur nicht:zzz:

In das Räuchermehl kann man Wacholderbeeren mischen Sollte man sie vorher zerquetschen und wieviel nimmt man für eine Räucherladung (12Std.)?

In der Ruhepause von 12 Std. die Ventile alle schliessen oder offen lassen oder ist das egal, der Fisch bleibt ja im Grill liegen.

Laut Wiki liegt die Temperatur bei Kalträuchern bei 15–25 °C. Paßt das?
Was macht Ihr bei Frost draussen? Dann räucht doch die wämre vom Sparbrand nicht mehr aus. Kann man bei Frost nicht mehr räuchern?


Danke an alle für Eure Hilfe und Erfahrungen.

JBWolle
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi. Das sieht so klasse aus, das ich mir grad 1,2 kg Lachs geholt habe und ich das ich das sofort nachmachen muss.

Goil goil goil

Gesendet von meinem Transformer Prime TF201 mit Tapatalk 2
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi. Das sieht so klasse aus, das ich mir grad 1,2 kg Lachs geholt habe und ich das ich das sofort nachmachen muss.

Goil goil goil

Gesendet von meinem Transformer Prime TF201 mit Tapatalk 2

Im Sommer kalträuchern? Das geht nicht.

Warte bis zum Herbst / Winter, wenn es draussen so 5°C hat.

Cu

JBWolle:prost:
 
kalträchern wird bei <20°C gemacht. Alleine das verglimmen von Buchenmehl bringt ca. 10°C im Räucherofen.

Wie willste das schaffen bei 25°C Aussentemperatur?

Cu

JBWolle:prost:
 
Wieviel Grad sind es dem im Räucherofen?

Ließ Dir mal die anderen Threads hier im Forum durch, dann wird das ein oder andere klarer.

:prost:
Cu

JBWolle
 
Da ich grad Grille (Lachs) habe ich so ca. 200°C grad im Grill... :)

Ich weis das meinst du nicht, aber mehr kann ich grad nicht sagen..

Werde das morgen checken...
 
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