wie Geil ist das denn
Andy-
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Kalte Rippchen vom Metzger?
- Ersteller TheCelt
- Erstellt am
wie Geil ist das denn Andy
Würde zum Testen folgendermaßen an die Sache rangehen:
Einen Teil vom Kotelettstrang (4-5 Rippen) für 24 Std in 8%ige NPS-Lake einlegen. Anschließend unter fließendem Wasser abwaschen. Danach im Kochtopf garen. Würde mit der Temperatur aber nicht zu hoch gehen, also nicht sprudelnd kochen, sondern lediglich simmern lassen.
Einen Teil vom Kotelettstrang (4-5 Rippen) für 24 Std in 8%ige NPS-Lake einlegen. Anschließend unter fließendem Wasser abwaschen. Danach im Kochtopf garen. Würde mit der Temperatur aber nicht zu hoch gehen, also nicht sprudelnd kochen, sondern lediglich simmern lassen.
Die Rippchen werden mit einer 12-14%tigen Pökellake gespritzt. Dann bleiben die gespritzten Rippchen noch über Nacht in einer 16%tigen Lake liegen.
Die Rippchen werden dann bei 80-85°C ca. 1,5-2 Stunden in einem Topf mit ausreichend Wasser garziehen gelassen. Danach kommen sie in kaltes Wasser zum Auskühlen. Die Rippchen werden dann in Scheiben geschnitten, wobei der Knochen mit dem Spalter durchgehackt wird (in der Metzgerei werden sie auch mit der Bandknochensäge aufgesägt). Man kann die fertigen Rippchen warm (einfach nochmal ein paar Minuten in heißes Wasser legen) oder kalt essen.
Dass das so wenige kennen wundert mich allerdings. Rippchen vom Kamm oder Stiel sind eigentlich das Silvesteressen schlecht hin. Man isst dazu Sauerkraut und Püree, oder einfach eine Scheibe frisches Brot dazu.
Die Rippchen werden dann bei 80-85°C ca. 1,5-2 Stunden in einem Topf mit ausreichend Wasser garziehen gelassen. Danach kommen sie in kaltes Wasser zum Auskühlen. Die Rippchen werden dann in Scheiben geschnitten, wobei der Knochen mit dem Spalter durchgehackt wird (in der Metzgerei werden sie auch mit der Bandknochensäge aufgesägt). Man kann die fertigen Rippchen warm (einfach nochmal ein paar Minuten in heißes Wasser legen) oder kalt essen.
Dass das so wenige kennen wundert mich allerdings. Rippchen vom Kamm oder Stiel sind eigentlich das Silvesteressen schlecht hin. Man isst dazu Sauerkraut und Püree, oder einfach eine Scheibe frisches Brot dazu.
Super! Ich danke euch!!!
Wie war das mit der Lake? Wenn man kein Pökelsalz hat, nimmt man Salz und Zucker? Kann mir da vielleicht noch jemand bei den genauen Mengen für die verschiedenen Konzentrationen helfen?
Gekocht wird es dann nicht in Lake, sondern einfach in Wasser?
Wie war das mit der Lake? Wenn man kein Pökelsalz hat, nimmt man Salz und Zucker? Kann mir da vielleicht noch jemand bei den genauen Mengen für die verschiedenen Konzentrationen helfen?
Gekocht wird es dann nicht in Lake, sondern einfach in Wasser?
Noch was. Beim Erwärmen nur leicht sieden lassen (2-5 Min.), dann wird es butterweich.
Wird es zu heiß, dann wird es zu trocken.
Wird es zu heiß, dann wird es zu trocken.
TheCelt schrieb:
Man nimmt Pökelsalz wegen der schönen rosa Farbe. Mit Kochsalz werden die Rippchen unansehnlich grau. Da hilft auch kein Zucker.
Für die Mengen einfach entsprechend prozentual Salz in Wasser auflösen.
Nicht in der Lake kochen!