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Kaltgeräucherter graved Sockeye Wildlachs

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da aktuell in den Medien der Zuchtlachs mal wieder verschrien ist, und ich auch jemand bin, der lieber etwas mehr Geld für was gescheites ausgibt, war ich sichtlich erfreut im Metro Prospekt zu sehen, daß es ab letzten Donnerstag Sockeye Wildlachs im Angebot gab. Da auch noch ein freies Wochenende ohne Besuch oder dgl. vor der Tür stand, war die Entscheidung schnell gefallen.
Nach Feierabend mit dem Auto in die Metro. Den freundlichen Mitarbeiter (die sind in FFM wirklich super) nach dem Sockeye gefragt. Er meinte ich hätte gerade noch Glück und er hätte noch sechs Seiten. Eigentlich wollte ich ursprünglich nur 4-5 Seiten, aber da die eh nur 700-800 Gramm hatten, habe ich dann alles einpacken gelassen - sehr zum Leidwesen von dem Kunden nach mir, der etwas gestammelt hat von wegen "Ich wollte aber auch was vom Sockeye" Nun hatte der gute Mann aber höchstens 70kg und gegen meine Statur nicht wirklich eine Chance :-) Ab und an kann ich auch ein Schwein sein, normalerweise geht es mir immer so.

Dann geht es nun auch mit der Bildergeschichte los
die 4,3 kg Lachs schön kalt gelegt.
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Abgespült und die Gräten gezogen. Die Farbe vom Sockeye haut mich jedes mal wieder um.
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Die Mischung zum Beizen zusammengemixt
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Den Lachs mit Gin bepinselt und die Beize aufgebracht. Dann für knapp 40h in den Kühlschrank gegeben
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Samstag Morgen dann alles rausgeholt - hat sich doch einiges an Flüssigkeit gesammelt
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Alles abgespült
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Das sieht schon richtig gut aus. Erster Geschmackstest war auch sehr positiv als normaler graved Lachs
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Ab nach draußen und den Pro Q aufgestellt. Fisch nochmal mit Gin bepinselt und trocknen gelassen
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Die Räucherspirale fertig gemacht
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Setup steht - Teelicht um die Temperatur etwas höher zu bekommen - hat sich dann auch tapfer bei 12-16 Grad gehalten. Zwei Räucherschnecken, falls doch mal wieder eine ausgeht und für etwas mehr Rauch.
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Fisch auf zwei Lagen in den Turm
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Auf den obersten Rost habe ich dann ein Flies (Filter von einer Dunstabzughaube) gelegt um den Fisch vor runtertropfenden Kondenswasser zu schützen - hat super funktioniert
Deckel drauf und nach 12h ist alles fertig. Nach dem Räuchern kam der Fisch dann noch eine Nacht in den Kühlschrank
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Gestern morgen dann der Test. Ziemlich genau so habe ich mir das gewünscht und vorgestellt. Sogar die Bauchlappen habe ich drangelassen. Kein bisschen tranig.
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Und einmal dünn aufgeschnitten. Der Fisch hat eine super Konsistenz. Die Farbe haut mich gleich wieder um
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Der Geschmack ist perfekt. Ich bin froh, daß ich nur knapp 40h gebeizt habe (normalerweise beize ich graved Lachs für ca. 60h) Da die Filets doch erheblich dünner sind, ist die Beize voll durchgezogen.
Die Bauchlappen sind sogar ein klein wenig zu salzig, aber nicht übersalzen. Die werden dann mit Creme Fraiche zu einem schönen Tatar.

Danke fürs reingucken
Frank
 

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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
die Farbe haut an wirklich um :thumb2:
aber auch ansonsten astreine Sache :D
:weizen:
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sieht prima aus! Aber Die Namensgebung wundert mich etwas. Ich bin wahrlich kein Fischexperte, aber ist es nicht entweder "graved" oder "geräuchert"? Der Sinn von Gravlax ist doch, dass der Fisch alleine durchs Beizen hatbar wird, und geräuchert habe ich den unter dieser Bezeichnung noch nie gesehen. Oder habe ich da was falsch verstanden?
 

McSchmidt

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Super Idee! - Ich überlege noch, was es zu Weihnachten geben soll... - Ähm, ich bin mal eben weg und fahre kurz zur Metro....
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht prima aus! Aber Die Namensgebung wundert mich etwas. Ich bin wahrlich kein Fischexperte, aber ist es nicht entweder "graved" oder "geräuchert"? Der Sinn von Gravlax ist doch, dass der Fisch alleine durchs Beizen hatbar wird, und geräuchert habe ich den unter dieser Bezeichnung noch nie gesehen. Oder habe ich da was falsch verstanden?
Gravelax hat eine andere Beize als bei normalem geräucherten Lachs. Da wird der Lachs nur mit Salz eingerieben und kommt dann am nächsten Tag in den Rauch. Ich mag die Aromen der Beize vom Graved Lachs zusammen mit den Raucharomen. Mir geht es nicht um das Haltbar - Machen. Der Lachs ist jetzt vakumiert und was bis zum 23.12. noch nicht weggegessen (die erste Seite hat gestern bereits ihr Dasein beendet), wird eingefroren.
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Sieht prima aus! Aber Die Namensgebung wundert mich etwas. Ich bin wahrlich kein Fischexperte, aber ist es nicht entweder "graved" oder "geräuchert"? Der Sinn von Gravlax ist doch, dass der Fisch alleine durchs Beizen hatbar wird, und geräuchert habe ich den unter dieser Bezeichnung noch nie gesehen. Oder habe ich da was falsch verstanden?

Ja, kommt mir auch irgendwie vor wie Gürtel und Hosenträger.
Ich mache entweder oder, gebeizt oder geräuchert..

Jetzt muss ich doch auch mal bissel Klugschei..., Graved Lachs ist tatsächlich der rein gebeizte Lachs, siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Graved_Lachs

Die Idee, ihn zusätzlich noch mit Raucharomen zu versehen, seh ich allerdings als durchaus legitim an, auf jeden Fall hätt ich vom Endprodukt gerne
probiert :messer:.

GöVerl hat die Tage ein Stück echten, geräucherten Wildlachs (vom Kunden selbst gefangen) bekommen, da freu ich mich auch schon drauf.
 
OP
OP
bandittreiber

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gestern gab es den Lachs mit Blinis und Meerrettich Creme Fraiche
Das war mal richtig gut.
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