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Kaltgeräucherter Lachs - wie mach ich die Beize besser?

F

Flori2004

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich denke zum letzten Mal lassen die Temperaturen es zu kalt zu räuchern. Dazu habe ich von meinem vertrauten Fischhändler im Netz eine halbe Lachsseite erhalten.

An Ostern hatte ich noch ein Stück Filet ohne Haut kalt geräuchert. Durch die Beize (3 Teile Salz 2 Teile Zucker 1 Teil Kräuter, Zeit ca. 24 Stunden) wurde der Fisch außen natürlich sehr hart und trocken. Ich muss allerdings dazu sagen, dass das Filet nicht besonders dick war also vielleicht lag es auch daran.

Ich habe dann den Fisch (ähnlich wie meine heißgeräucherten Forellen) zum Trocknen aufgehängt und dann zweimal ca. 6 Stunden geräuchert.

Das Aroma war toll und auch geschmacklich war er gut. Aber ich finde er war schon sehr hart. Also von samtigen einzelnen Scheiben (wie im Supermarkt) war ich weit weg.

Wieso war oder ist das so und was könnte ich diesmal verbessern? Der Lachs für heute hat übrigens noch Haut dran.

Danke!
 
du schreibst:

Durch die Beize (3 Teile Salz 2 Teile Zucker 1 Teil Kräuter, Zeit ca. 24 Stunden) wurde der Fisch außen natürlich sehr hart und trocken.

Könnte es sein, dass du den Fisch nicht stramm eingewickelt hattest?

Ralph
 
Moin Moin Flori2004
Ich denke, der nächste, mit Haut wird besser. Durch die fehlende Haut hast du die doppelte Fläche, über die das Salz dem Fisch Wasser entziehen kann, weiter wird beim Trocknen vor dem Räuchern und beim Räuchern selbst über die doppelte Fläche Wasser abgegeben. Ich habe für Ostern 2 Seiten a 1,5 Kg fertig gemacht, eine gebeizt die Andere noch zusätzlich kalt geräuchert. Beide Sorten waren schön saftig, allerdings habe ich die eine Seite nur für 6 Stunden in den Kaltrauch gehängt. Je länger du räucherst, desto trockener wird der Fisch natürlich auch.
Beim Nächsten klappt's bestimmt. Liebe Grüße vom Deister
Andreas
 
Wenn ich Fischfilet mit Haut beize, dann nehme ich immer Meersalz und Zucker(halb Rohrzucker/halb weißer Zucker), geschroteten Pfeffer, Dill, Senfköner

Dann ab damit in den Mörser, Filets dick bestreuen und einvakuumieren

Beize Lachs, Fjordforelle also die dickeren Filets 48 Stunde und wende alle 12 Stunde die Filets

Saibling also dünnere Filets nur 24 Stunde und wende alle 6 Stunden

Dann abwaschen und abtrocknen

Dann 4-7Stunden in den Rauch

Einvakuumieren, fertig...
 
Danke für die Hinweise.

Es ist richtig, dass ich den Lachs beim letzten Mal nur auf einem Gitter hatte wo die Flüssigkeit abtropfen kann. Oben drüber war eine locker gewickelte Frischhaltefolie.
 
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