Kaltgeräucherter Schinken mit Fenchel - gibt's da Tipps?

[DitiDeBaas]

Hallo!
Ich bin noch Neu-Einsteiger, habe seit Beginn des Jahres schon ein bisschen was warm- und auch schon einen ersten Lachsschinken kaltgeräuchert (sehr lecker!).

Nun bin ich gerade dabei meinen zweiten kaltgeräucherten Schinken zu planen. Und wie es der Zufall so will kommt plötzlich eine große Tüte mit Fenchelsamen ins Haus. Nicht für mich, sondern für die GG, die was auch immer damit an Ihrer Verdauung/Ernährung...ach, ich will's gar nicht wissen!

Da ich aber z.B. Fenchelsalami liebe, bin ich jetzt auf die Idee gekommen, vielleicht mal einen Fenchelschinken zu bauen.
Nur habe ich noch überhaupt kein rechtes Gefühl bzgl. eines möglichen Rezepts. Im Internet habe ich auch schon gesucht, habe aber kein Rezept gefunden...
Welche Mengen würdet Ihr vorschlagen, welche anderen Gewürze kombinieren?

Über Tipps würde ich mich sehr freuen!

Beste Grüße
Stefan

P.S. mein erster Schinken (siehe Foto) wurde nach dem folgenden Rezept gemacht/kg und nach dem Wässern noch mit Kräuterkruste versehen:
1 kleines Lorbeerblatt
35g Pökelsalz
3 Wacholderbeeren
1 TL Knoblauchpulver
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Thymian
1/2 TL Koriandersaat
1/2 TL Majoran
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Senfsaat
Wenn ich hier Wacholder und Koriander rausnehme und durch 2 TL Fenchel ersetze? Und dann vielleicht noch in die Kräuterkruste?

 

[erwinelch]

Fenchel ist geil, ich liebe ihn. Also - mit 35 Gramm Salz biste meiner Meinung nach gut dabei. Ich für mich hab die Erfahrung gemacht, daß weniger mehr ist.
Soll heißen, nicht zu viele Gewürze.

Meine bescheidene Empfehlung:

35 Gramm Salz
3 Gramm Pfeffer
2-3 Gramm Fenchel
1 Gramm Koriander

WENN du mags, tu noch ein bissi Knobi dran.
Lorbär und Wacholder führen mMn dazu, daß vom Fenchel nix mehr ankommt.

Ich mache meine Wildsalami sehr ähnlich,

4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Fenchel
2 Gramm Knobigranulat
2 Gramm Koriander

 

[DitiDeBaas]

Danke Erwin!
Es macht Sinn, was Du schreibst, denn eigentlich bin ich auch gerne "puristisch" unterwegs.
Ich werde nachher mal Fleisch bestellen und dann vielleicht 2,3 Varianten machen, einmal Fenchel, einmal Richtung Wacholder und einmal Pfeffer/Koriander. Mal schauen, ob ich das jeweils auf 2-3 Gewürze beschränken kann.
Der Gewürzmix, den ich bei meiner Premiere verwendet habe - auch aus den Tiefen des Internets - ist wirklich lecker, aber ich will ja auch ausprobieren und lernen
Ich werde versuchen, dass dann hier so zu dokumentieren, so wie das so viele andere vor mir schon gemacht haben. Die Threads zu lesen macht einfach riesig Spass!

 

[illexfischer]

Also ich habe die Erfahrung gemacht dass Gewürze die beim Pökeln zugegeben werden eigentlich komplett untergehen außer sie werden extrem überdosiert. Mach den Fenchel nach dem Pökeln auf den Schinken dann wirst ihn am ehesten schmecken.

 

[erwinelch]

ich hab auch schon Lachsschinken gemacht, da war nur Salz, Honig und ein bissi Pfeffer dran.
entscheidend ist halt, daß du anständiges Fleisch nimmst. KZ-Industrieschwein sollte halt nicht unbedingt die erste Wahl sein.

 

[DitiDeBaas]

So, heute wurde mein Fleisch geliefert, von der Landmetzgerei Weisenhorn. Für Schwein haben die genau nur einen Bauern, mit dem sie zusammen arbeiten, von dem haben sie auch Filmchen auf der Website. Sieht für mich gut aus.
Was ich dort besorgt habe, ist Hals ohne Knochen.
Das Stück habe ich in zwei Stücke zerteilt, jedes 1400 Gramm.
Die eine Hälfte habe ich mit dem Gewürz-Vorschlag von Erwin in die Tüte gepackt, nur das ich im letzten Moment noch einen zusätzlichen Löffel Fenchel dazu getan habe.
Die andere Hälfte mit (pro kg):
35g NPS
5g Wacholder
8g Knoblauchgranulat
12g schwarzer Pfeffer
Ab in den Kühlschrank, da bleiben die bis zum 18.3.
Dann geht es hier weiter, viel Zeit die nächsten Schritte zu planen

Im Kühlschrank wartet derweil seit über drei Wochen noch ein tolles Stück Rind auf das Ende seiner Pökelzeit, dass kommt am Wochenende raus zum Durchbrennen.

 

[DitiDeBaas]

So!
Corona hin oder her, heute war die Pökelzeit vorbei! Ich habe die beiden Fleischstücke aus dem Vakuum befreit und sehr schön war es, dabei die gänzlich unterschiedlichen Aromen zu riechen. Jetzt geht es nochmal drei Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank, ehe das räuchern beginnt.
Ich denke, dass ich die Variante mit Fenchel (die ich nochmal mit Fenchel und einem bisschen schwarzen Pfeffer paniert habe) nur 2x räuchern werde, der Wacholder bekommt mehr Rauch.

CU und bleibt gesund!

 

[Larsen1000]

Moin, sieht gut aus!
Ich bin sehr auf dein Ergebniss gespannt.
Ich mache auch gern Fenchel, Koriandersaat, frischen Thymian, fr. Rosmarin und fr. Knobi ran. Aber vorher.
Gruß Lars

 

[DitiDeBaas]

Das Durchbrennen ist beendet, die Farbveränderung ist wunderbar.
Mithilfe eines Essstäbchens habe ich die Schnur zum Aufhängen durchgezogen, auf das grosse Einwickeln hatte ich heute irgendwie keine Lust.
Habe mich erstmal für normalen Buchenrauch entschieden, beim Wacholderschinken, den ich ja ohnehin kräftiger räuchern möchte, werde ich vielleicht noch einen Gang Erle einbauen und ein paar Beeren mit in das Mehl geben.

 

[Birndi]

Hört sich gut an was du da vorhast, bin schon auf das Ergebnis gespannt.

 

[DitiDeBaas]

Heute morgen habe ich mal testweise eine kleine Ecke vom Fenchelschinkel verkostet und holla-die-waldfee, der Schinken schmeckt nach Hustenbonbon!!
Gut, es ist nur eine Ecke mit viel Oberfläche, also besonders intensiv, aber ich glaube ich werde den Plan abändern. Als ersten mache ich mal den Fenchel aussen ab und danach werde ich dann doch noch mehr räuchern. Bei soviel ätherischen Fenchel-Ölen kann auch noch ruhig ein bisschen Qualm dran, ohne dass das Gewürzaroma überdeckt wird.
Beste Grüße
Stefan

 

[kessel]

Hallo DitiDeBaas,

Ich habe schon öfters Fenchelsamen anstatt Wachholderbeeren benutzt. Hauptsächlich verwende ich das bei Schweinebauch.
Der Fenchel kommt von Anfang an in die Pökelwürze. Der Fenchel sollte nicht dominieren und nur eine dezente Note abgeben. Die Begeisterung bei meinen Essern ist immer sehr groß.
Probier es mal aus. Du kannst die Menge ja beim nächsten mal erhöhen, wenn es dir zu wenig ist.

Anbei mein bewährtes Rezept:

35g Pökelsalz

3,5g Zucker

2g Fenchelsamen, zerstoßen

5g Pfeffer, zerstoßen

2g Koriandersamen, zerstoßen

1-2 Knoblauchzehen geschnitten (alternativ: 1/2 TL Knoblauchpulver)
​

Gruß und gutes Gelingen,
Kessel

 

[DitiDeBaas]

Ein kurzes Zwischenupdate:
Ich habe jetzt 5x geräuchert, davon einmal mit Erle, den Rest mit Buche. Von der Erle hat der Fenchelschinken nur ein wenig abbekommen. Erle war der dritte Durchgang, an dem Tag hatte ich den Fenchel schon rausgekommen, weil ich ihn ursprünglich ja nur 2x räuchern wollte.
Die beiden Stücke sehen fantastisch aus. Das Gewicht ist auch schon im Sollbereich, von 1400 Gramm ausgehend, liegt es knapp über 1000 Gramm.
Heute morgen habe ich beide nochmal eingepackt. Ich habe zum Glück keinen Trockenrand, aber ich möchte schon, dass sich das Aroma und die Feuchtigkeit wieder schön verteilt, ehe ich anschneide.
Am Wochende gibt's dann die finalen Fotos und die virtuelle Kostprobe

 

[DitiDeBaas]

So, heute war es soweit, meine Ungeduld besiegte die Vernunft.
Auf den Fotos könnt Ihr das Ergebnis in der Entwicklung - gleiche Perspektive wie auf den vorhergegangenen Fotos - und im Anschnitt sehen.
Beide Schinken schmecken hervorragend und auch deutlich unterschiedlich. Zum Teil ist es auch der unterschiedlichen Fettverteilung geschuldet, der Fenchelteil ist deutlich fetter.
Das was ich zwischenzeitlich befürchtet hatte, dass der Fenchel viel zu stark ist, ist nicht eingetreten. Es ist eine sehr angenehme Dosierung. (Meine GG behauptet sogar den Fenchel gar nicht zu schmecken, naja...)
Vielen Dank für Eure Begleitung!

 

[edü]

sieht toll aus, guten appetiet!

 

[Lotharius]

Sehr schön!

 

[Rooster]

Die Schinken sehen sehr schön aus.

 

[DitiDeBaas]

Wir haben ja vor einem Monat jeweils eine Hälfte verspeist, die anderen Hälften wurden vakuumiert.
Am Wochenende war dann die zweite Hälfte vom Fenchelschinken dran und aufgeschnitten. Und tatsächlich ist der Fenchelgeschmack durch Vakuumieren und Nachreifen nochmal deutlich stärker geworden. Für meinen Geschmack ist es jetzt zu viel des Guten.

Also beim nächsten Mal doch besser weniger Fenchelsamen nehmen!

 

[aldy]

...

P.S. mein erster Schinken (siehe Foto) wurde nach dem folgenden Rezept gemacht/kg und nach dem Wässern noch mit Kräuterkruste versehen:
1 kleines Lorbeerblatt
35g Pökelsalz
3 Wacholderbeeren
1 TL Knoblauchpulver
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Thymian
1/2 TL Koriandersaat
1/2 TL Majoran
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Senfsaat
Wenn ich hier Wacholder und Koriander rausnehme und durch 2 TL Fenchel ersetze? Und dann vielleicht noch in die Kräuterkruste?

Anhang anzeigen 2111166

Hi Stefan,

das sieht ja gut aus... was hast du denn als KräuterKruste verwendet?
mfg Alex