kaltgeräuchertes Schweinefilet - der erste Versuch

[Gast-mxbhSg]

Hallo Grillgemeinde,

gestern habe ich meinen ersten Versuch gestartet, Fleisch zu pökeln und anschliessend kalt zu räuchern. Die Wahl fiel auf zwei Schweinefilets. Gepudert wurde mit @Spiccy s Schinkenzauber Traditionale.

Beide Filets brachten ws zusammen auf knapp 1270g.

Und jetzt ab ins Vakuum

Ich hatte jetzt angedacht, die Filets 7 Tage im Vakuum zu lassen, dann kurz abspülen, 2 Tage durchbrennen lassen und dann in den Rauch.
Komme ich mit den Zeitangaben hin?

 

[Laborteufel]

Hallo Frank,

schön dich jetzt auch bei den Räucherleuten zu sehen. Also ich hatte meine Filets schon zwischen 5-10 Tage im Vakuum und das hat so immer gepasst. Wie hat @Spiccy mal so schön irgendwo geschrieben: ...Das Salz wird ja nicht mehr... Ich habe die Filets dann abgewaschen und trockengetupft. Einen Tag im Kühlschrank trocknen lassen und dann ab in den Rauch. Bei Schweinefilet reichen mir 3-4 Räuchergänge vollends aus. Wenn du das Räuchern für dich entdeckt hast, dann probier mal das Parma Gewürz für die nächsten Filets. Das hatte @taigawutz mal hier eingestellt und ich habe es erst als Test gemacht und seitdem kommt mir kein anderes Gewürz mehr an die Fileträucherlinge. Einfach ein geiler Geruch und ein absolut aromatischer Geschmack. Den ersten Räucherling (500g) hatten wir innerhalb eines Tages weg inhaliert, so lecker wars. Das hat mich vollends überzeugt. Das wird es jetzt nicht mehr anders geben. Viel erfolg bei deiner Erstverräucherung und schön knipse knipse machen

Viele Grüße
Kerstin

 

[Gast-mxbhSg]

Hallo Kerstin,
dann lag ich ja mit den 7 Tagen gar nicht so falsch. Käse zu räuchern hat schon wunderbar geklappt im Kaltrauch, jedoch haben mir heissgeräucherte Forellen nicht geschmeckt.
Aber mich zieht es ja eh eher Richtung Käse und Fleisch räuchern.

Für die Mischung von @Spiccy habe ich mich entschieden, weil Alles drin ist in der Mischung, so dass ich Hoffnung habe, es wird gelingen. Das Parma-Gewürz ist schon notiert.
Bildertechnisch werde ich Euch natürlich auf dem Laufenden halten. Ich bin jetzt schon ganz kribbelig, wie das Ergebnis wohl wird.

 

[Laborteufel]

Für die Mischung von @Spiccy habe ich mich entschieden, weil Alles drin ist in der Mischung, so dass ich Hoffnung habe, es wird gelingen. Das Parma-Gewürz ist schon notiert.
Bildertechnisch werde ich Euch natürlich auf dem Laufenden halten. Ich bin jetzt schon ganz kribbelig, wie das Ergebnis wohl wird.

Ja ich hatte fürs erste Mal auch das Komplett-Set. Da habe ich aber nur Nuss und Lachsschinken gemacht, damit ich die 5kg vollbekomme. Und beides war sehr gut. Als ich dann nichts ahnend hier reingeschaut hab, hatte @taigawutz gerade diesen Thread (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-parma-style.225162/) eingestellt, sod ass ich nicht anders konnte und mir alle Zutaten fürs Parma Schwein besorgt habe und es gleich nachgebaut habe (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-parma-art-nach-taigawutz.227250/). Danach habe ich mich geärgert, dass ich nicht gleich mehr angesetzt hatte, aber auf den Tipp von @calenberger bin ich beim nächsten Mal zur Metro und habe dort die dänischen Sauenfilets mit 1,5kg Kampfgewicht gekauft (http://www.grillsportverein.de/foru...d-piggy-pigs-mit-dreierlei-vom-spiccy.229371/). Da habe ich den ersten Fileträucherling jetzt das WE angeschnitten und was soll ich sagen, einfach nur geil. Also wie du siehst, ich habe mich auch erst von Mal zu Mal an mehr Räucherware rangetraut. Das wird schon und macht sich fast von ganz alleine und das Ergebnis entschädigt für all die Ängste und Sorgen, die man ausgestanden hat

 

[Gast-mxbhSg]

Man traut sich zu Beginn ja nicht so, weil man ja doch etwas Angst dass was schief geht.
Aber mein Frauchen motiviert mich dann in solchen Momenten mit den Worten "Was kann denn schlimmstenfalls passieren?"

Und die Zwiebelmettwurst ist mir ja dann auch gelungen.Und so taste ich mich immer weiter ran

 

[alfaben]

Das wird schon. Bist auf dem besten Weg dazu. Kann dir auch nur das Parma Gewürz empfehlen.
Hol mir einen Sessel und ein Bier und schau dir zu.

 

[Gast-mxbhSg]

Hol mir einen Sessel und ein Bier und schau dir zu.

Bierchen steht auch grad vor mir

Hühnerkeulen sind auch schon gepulvert, landen allerdings nachher im Smoker

 

[HaraldH.]

Hallo Frank,

ich persönlich pökel Filet 7 Tage, dann lass ich es 1-2 Tage trocknen und dann kommt es in den Rauch.

Ich mache 2 Räucherdurchgänge a 8 Stunden und lasse es 2 Tage nachreifen..... dann wird angeschnitten und anschließen ab ins Vakuum....
Ich habe meine letzten Filets auch mit Spicys Traditionale gemacht.....schmeckt scon sehr gut.....werde aber das nächste mal
auf Rat von den anderen hier das Parma-Gewürz probieren.

Gruß
Harald

 

[Highnoooon]

Nix geht da schief. Das wird was.
Wieviel von dem Salz haste denn pro Kilo genommen? Oder hab ich das überlesen?
Ich lass meine auch nee Woche drin.
Wenn wir beide fertig sind gibts nen Vergleich. Jedenfalls optisch.
Da fällt mir ein.....massieren gehen.

 

[coolbox]

Hi Frank, du pöklest ja schon .
Ich habdas Ganze ohne Vakuum gema ht, einfach in einem geschlossenen Behälter mit Ablaufgitter unterm Fleisch.
7 Tage reichen locker, ich hatte weniger. Und dann 4x geräuchert aber das ist Geschmachssache!

Viel Erfolg - das klappt ohne Probleme!!!!

LG Ralf

 

[Gast-mxbhSg]

Wieviel von dem Salz haste denn pro Kilo genommen? Oder hab ich das überlesen?

In der Mischung ist das Salz schon mit drin, musste also nix extra zugeben

 

[Highnoooon]

Das verstehe ich ja schon. Aber wenn du jetzt z.b. 1 kg von dem Zauber gekauft hast, haste ja nicht alles drauf gemacht. Dann anders gefragt. Wieviel Gramm der Mischung haste denn genommen oder gibt es da keine Angabe?
In der Mischung ist ja das Pökelsalz drin und folglich muss da doch eine Angabe sein.

 

[Gast-mxbhSg]

Das verstehe ich ja schon. Aber wenn du jetzt z.b. 1 kg von dem Zauber gekauft hast, haste ja nicht alles drauf gemacht. Dann anders gefragt. Wieviel Gramm der Mischung haste denn genommen oder gibt es da keine Angabe?
In der Mischung ist ja das Pökelsalz drin und folglich muss da doch eine Angabe sein.

Von der Mischung 50g pro Kg nehmen. Insgesamt enthält der Beutel 250g.

 

[Laborteufel]

Wieviel Gramm der Mischung haste denn genommen oder gibt es da keine Angabe?
In der Mischung ist ja das Pökelsalz drin und folglich muss da doch eine Angabe sein.

Auf der Packung steht 50g pro kg Fleisch

 

[Highnoooon]

Aha. Jetzt weiß ich schon mal mehr. Stellt sich noch die Frage wie das Verhältnis Salz zu Gewürze ist. Wenn jetzt von den 50 gr. 40 gr. Salz ist und der Rest Gewürze, kämst du ja so ungefähr hin. Frage ja nur falls ich mir das auch mal bestellen will.

 

[Gast-mxbhSg]

Puh, vielleicht kann dir @Spiccy beantworten, wie das Verhältnis Salz zu Gewürzen ist.

 

[Laborteufel]

Aha. Jetzt weiß ich schon mal mehr. Stellt sich noch die Frage wie das Verhältnis Salz zu Gewürze ist. Wenn jetzt von den 50 gr. 40 gr. Salz ist und der Rest Gewürze, kämst du ja so ungefähr hin. Frage ja nur falls ich mir das auch mal bestellen will.

Also da das Gewürz ja eine Mischung aus dem Traditionale und dem Spezial Schinkenpökelsalz fein vom Ralf ist gehe ich jetzt mal davon aus, dass 10g Gewürzmischung (wie auch bei der Einzelpackung) und 40g Speziel Schinkenpökelsalz fein enthalten sind in den 50g pro kg.

 

[alfaben]

Auf Spiccy´s Traditionale Gewürzmischung steht 10g/kg.
Ich verwende Spiccy´s Steinsalz zum Pökeln.
Bin jetzt bei ca. 30g/kg Steinsalz. Hatte mit 38g/kg angefangen aber das Geräucherte war mir etwas zu salzig (normal wenig Salz im Essen) ! aber nicht versalzen !.

 

[Spiccy]

Genau

Das Komplettset besteht aus 40g Spezial Pökelsalz und 10g Traditionale.

 

[Gast-mxbhSg]

Danke für die Info