kaltgeräuchter Lachs - wie präsentieren?

[Kandoma]

ich habe wieder einmal Lachs kaltgeräuchert. Frage: Wenn ich den verschenken will, sieht der Lachs doch etwas unprofessionell aus. Das Lachsfleisch ist vom Trocknen und dann Räuchern auf der Aussenseite ganz ledrig und gummig. Wenn wir das selber essen, ist dass kein Problem. Ich nehme die äusseren Teile und meine Göga nimmt dann die Abschnitte, die weich sind. Sie findet die "Aussenhaut" nicht so toll.

Gekaufter Lachs ist immer weich. Also schneide ich die oberste Lage mal ab. Wenn ich die aber wirklich ohne Trocken und Räucherhaut haben will, ist der halbe Lachs weg. Und die Seitenteile?

Hier auf dem Bild sieht man die ledrige Haut sehr gut.

Wie macht Ihr das?

 

[ralphb]

Auch selbst gemachter Räucherlachs hat in der Regel keine trockene Haut.
Der ist genau so wie gekaufter.
Du musst dem Problem mal auf den Grund gehen.
Ich schätze mal, dass du den vor dem Räuchern zu lange trocknest, und dann vielleicht
noch zu lange oder zu heiß räucherst.

Schau dir mal meinen Lachs an.
Sie präsentiere ich den.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/raeucherlachs-und-graved-lachs-selber-herstellen.173733/

Ralph

 

[FrankST]

Der Lachs, den wir bisher immer selbst geräuchert habe, stand dem gekauften in nichts nach. Weder im Geschmack noch in der Optik.

Schreib' mal, wie du den räucherst.

Ich räuchere Lachs maximal 3x kalt für ca. 8-12 Stunden.

Gruss,
Frank

 

[Kandoma]

na, ich habe nichts verbotenes gemacht. Gesalzen mit 1 Teil Zucker 2 Teile Salz, 24 Stunden im Kühlschrank, mit Wasser das Salz abgewaschen, mit Papier trocken getupft, im Kühlschrank für 12 Stunden getrocknet. Dieses Exemplar auf dem Bild ist nur 1 mal geräuchert bei ca. 15 Grad. Das zweite mal Räuchern ist wegen zu hoher Aussentemperatur abgesagt worden.

Der Geschmack ist optimal, nur die "Trockenhaut" ist störend.

Hier habe ich noch ein Bild von einem anderem Fred "gestohlen". Ich weiss jetzt nicht mehr ganz genau, wem der Fisch/Fred gehört. Aber hier ist genau das Gleiche zu sehen.

 

[ralphb]

Hallo,

du schreibst >> mit Wasser das Salz abgewaschen, <<
Das Salz ist doch mittlerweile im Fisch.
Nach 48 Stunden salzen, nur trocken tupfen.
Hast du den Fisch denn fest in Haushaltsfolie eingepackt und beschwert?

Acht bis zehn Stunden Kaltrauch genügt im Prinzip.

Mich würde wirklich mal interessieren, wie diese Haut entsteht.

 

[wrathtom]

Mich würde wirklich mal interessieren, wie diese Haut entsteht.

Ich denke zu warm !!! Ich würde mal Messen !!!

Oder eine schlechte Ausgangsqualität ? Ich hatte mal eine Seite aus der Froste einer Kette

Was wiegt eine Seite bei Dir ??

Meine sind 1200 - 1400 gr schwer und ca. 2 - 2,5 cm hoch.
http://www.grillsportverein.de/forum/attachments/grill-talk/439620d1353524436-der-habe-ich-mir-zuletzt-gekauft-thread-img_0635.jpg
Ein leichter Räucherrand ensteht schon, dan mag ich auch !!

Mit einen Lachsmesser wird schräg und Dünn abgeschnitten, somit ist alles wunderbar !!!!


LG TOM

 

[ralphb]

die 15 Grad sind schon o.k.

Ich schätze, von vorn herein ist die Oberfläche irgendwie zu trocken.

Kurios.

 

[Grillkonditor]

Ich schicke meinen Lachs 1 Woche in den Vakuumschlaf.
Die Säfte wandern nach aussen ; Fazit:die Haut wird schön weich.

Gruß
Sven