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Kalträucheranleitung korrekt?

AndreL

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,
nach viel lesen bin ich zu der Erkenntnis gekommen das es offenbar nicht so einfach ist eine allgemein Gültige Universalanleitung zum Karträuchern zu bekommen.
Ich Habe mal für mich eine "Anleitung" zusammengestellt, von der ich hoffe das sie auf mittlere Fleischstücke von etwa 1-5 KG anwendbar ist.
Bevor ich aber alles vergeige würde ich aber gerne die ein oder andere Meinung dazu hören. Über Korrekturen, Ergänzungen usw. würde ich mich sehr freuen :).

Gruss Andre


Kalträucheranleitung


Pökelmischung:

Pro KG Fleisch

- 35g Pökelsalz

- 5g Zucker.

- 1g Knoblauchpulver

- 1-2 gequetschte Wacholderbeeren

- 5g schwarzen, gemahlenen Pfeffer


Pökeln:

- Das Fleisch mit der Mischung einreiben.

- Anschließend vakuumieren.

- Des Fleisch bei 4-5° in den Kühlschrank legen und täglich wenden.

- Pökeldauer, einen Tag pro cm Fleischstärke +2 Tage auf die Gesamtpökeldauer.


Durchbrennen:

- Das Fleisch abwaschen, gründlich abtrocknen und bei ca.12° 2-3 Tage zum Durchbrennen aufhängen.
- Kann beim Vakuumpökeln entfallen.

Räuchern:

- Das Fleisch in den Räucherschrank hängen

- 5-10 Durchgänge zu 12 Stunden räuchern, dazwischen immer 12 Stunden Pause.


Reifen:

- Nach dem Räuchern das Fleisch bei ca. 12° zum reifen aufhängen.
 
Hallo Andre,
ich bin zwar noch nicht so lang dabei, aber ich würde folgendes betrachten.
Pökelmischung: Kommt immer darauf an was für Fleisch und was für ein Ziel. Lendchen wären 40g NPS zu viel, ich nehme 30g und nach dem Pökeln nur abwaschen nicht durchbrennen weil im Vacuum. Räuchern 3x10 Std.mit Pause.
Ich pökel meistens im Tontopf oder Klippbox.
Bauch 35g NPS pro cm 1Tag pökeln Pökelmischung Lorbeer/brauner Zucker/Knobi /Tymian/Pfeffer schwarz/Paprika /Chili/Wachholder.
Über Geschmack läßt sich bekanntlich vortrefflich streiten
 
Nicht schlecht aber
Wenn du im Vakuum pökelst nimm nur 30-35 gr NPS und spar dir das wässern
0,5 gr Ascorbinsäure fehlt noch für den Nitrit Abbau

Nach dem pökeln alle Gewürze gründlich abwaschen wegen Schimmel Gefahr
Dann je nach Witterung zum trocknen aufhängen
Reifen dauert bis zu sechs Woche
Wie du siehst ist doch ein wenig mehr zu beachten deine ist schon sehr allgemein und etwas ungenau heute abend kommt der Rest
 
...also ich empfinde 35g für meinen Geschmack als salzig genug, dafür wässere ich nicht, sondern spüle nur gründlich ab...

5g Zucker (für die schöne rote Färbung).
...ich dachte, fürs umröten sei NPS zuständig und der Zucker als Geschmacksverstärker (bzw als Nahrung für die "guten" Bakterien, um den "schlechten" die Entwicklung zu erschweren)

Den Rest mach ich auch so - bis auf 10 Räuchergänge - mir reichen 5-6.
 
Hallo Andre,
nimm 5gr. weniger Salz, dann sparst du dir das Wässern.
Die Durchbrenzeit kannst du auch halbieren.
Die Zahl der Räuchergänge musst du an deinen Geschmack anpassen!
Eine "Ascorbinsäure-Diskussion" fang ich nicht an.:eek:
Am Ende findest du die für Dich richtige Vorgehensweise, und die ist dann richtig!
Meine Angaben sind ohne Gewähr und ohne Anspruch auf Richtigkeit!

Gruß Jens
 
Schon mal vielen Dank für die Tipps, habe die "Anleitung" mal angepasst.
Ich werde nachher mal ein Stück Elch im Kühler aussuchen und auftauen. Mal schauen wie es wird :).
 
Wenn Du pökelst, dann bitte keine Ascorbinsäure sondern wenn überhaupt Natriumascorbat. Grund: Ascorbinsäure baut zu schnell Nitrit ab.
Schönen Gruß
Peter
 
Servus Andre,

es gibt viele Methoden gutes Geräuchertes herzustellen.
Ich verzichte bei Räucherspeck grundsätzlich auf NPS, ich pökle nur mit Meersalz, Traubenzucker und Gewürze.
Als Salzmenge liegt man mit 35g je kg immer richtig. Unter Vakuum liegen meine Bauchstücke mind. drei Wochen in der Eigenlake. Dabei wird täglich gewendet.
Auf das Abwaschen verzichte ich auch, schade um die guten Gewürze. Ich mag den würzigen Rand des Fleisches nach dem Räuchern. Wichtig dabei ist, dass das Fleisch trocken in den Räucherschrank kommt. Da lasse ich die Fleischstücke vor dem Räuchern schon zwei Tage trocknen.

Gruß
Woife
 
Hier zeigt sich wieder der ausgeprägte indivualismus des Forums, jeder hat "die" ultimative Vorhegensweise, mit der er gut zurecht kommt.

Die jetzt oben stehende Variante von @AndreL sollte ebenso funktionieren. Das vorgesehene Durchbrennen kann machen, muss man aber nicht. Wenn das Stück trocken ist, kann es eigentlich direkt in den Rauch....
 
Ich halte auch nicht viel von "allgemein gültigen Universalanleitungen". Das führt doch nur zu einem Einheitsgeschmack, da kann ich mir auch was im Supermarkt kaufen. Es sind doch gerade die vielfältigen Variationsmöglichkeiten, die das Selbsträuchern so attraktiv machen. Mal ganz abgesehen davon, dass für unterschiedliche Fleischstücke auch generell unterschiedliche Würzungen vorteilhaft sind. Und ein Detail noch: Beim Vakuumpökeln ist das Durchbennen unnötig, das geschieht schon im Beutel, wenn man ausreichend lange pökelt.
 
Ich halte auch nicht viel von "allgemein gültigen Universalanleitungen". Das führt doch nur zu einem Einheitsgeschmack, da kann ich mir auch was im Supermarkt kaufen. Es sind doch gerade die vielfältigen Variationsmöglichkeiten, die das Selbsträuchern so attraktiv machen. Mal ganz abgesehen davon, dass für unterschiedliche Fleischstücke auch generell unterschiedliche Würzungen vorteilhaft sind. Und ein Detail noch: Beim Vakuumpökeln ist das Durchbennen unnötig, das geschieht schon im Beutel, wenn man ausreichend lange pökelt.
Naja, wobei ja nun ein allgemeiner Leitfaden gerade für den Einstieg mehr als hilfreich ist und sicher auch, wie man hier rauslesen kann die Basis der Variationsmöglichkeiten ist. Ich fand es schon recht "anstrengend" das man nicht wirklich einen groben Leitfanden findet.
Was meinst du denn mit ausreichend lange pökeln, passt die Zeit oben oder wie würdest du sie verlängern?
 
Ich lasse mir immer Zeit bei Pökeln und habe nich nie versucht, die Minimalzeit auszutesten. Größere Srücke lasse ich grundsätzlich 2 Wochen in der Tüte, wenn sie dicker sind vielleicht auch 3. Bei meiner aufgeklappten Gänsebrust neulich habe ich es mit 10 Tagen bewenden lassen. So habe ich die Gewissheit, dass das Salz gleichmäßig verteilt ist. Das Wenden kann man sich auch sparen, wenn man ein gutes Vakuumgerät hat. Wenden muss man eigentlich nur, wenn man klassisch trockeln pökelt. Jedenfalls hatte ich noch nie Probleme damit, das Stück einfach im Kühlschrank zu "vergessen". Der Flüssigkeisverlust hält sich bei einem guten Vakuum in engen Grenzen.
 
OK, also kann ich das Fleisch nicht wirklich zu lange pökeln wenn ich das jetzt richtig verstanden habe?
Ich habe ein LAVA V333, das sollte schon OK sein ;).
Heute Abend kommen 2 Elchschinken ins Vakuum, empfiehlst du da eine abweichende Pökelmischung?
 
Verderben kann da nichts, ist ja unter Luftabschluss und mit Pökelsalz. Das sollte im Prinzip mehrere Monate haltbar sein. Etwas "Beutelreifung" ist sicher sowieso nicht schlecht, langfristig wird es aber nicht besser. Man darf natürlich nur die Menge an Pökelsalz nehmen, die man hinterher im Fleisch haben will.

Mit Elch oder anderem Wild habe ich keine Erfahrung, da können andere sicher bessere Tips für die Würzung geben.
 
Hi :-)

ich finde die Idee gut, habe beim ersten Kalträuchern auch ewig alle möglichen Beiträge gelesen.
Wenn man dann im Thema ist, kann man ja sich ausprobieren und variieren.

Was mir hier noch fehlt, ist die Temperatur die beim Kalträuchern die besten Ergebnisse erzielt.
Soweit ich es mir jetzt angelesen habe, liegt diese im Bereich von 15-20°C. Dann nimmt das Räuchergut,
am besten Farbe und den gewünschten Rauchgeschmack an.

Dir mit deinem Elchschinken gutes gelingen, aber wie ich Dich kenne wird das schon :thumb2:

Mfg Patrick
 
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