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Kalträuchern - Fragen vor dem Erstversuch

Spätzünder

Glück Auf
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

nachdem ich nun schon mehrfach Pastrami sowohl aus Tafelspitz, als auch aus Putenbrust produziert habe und diese Dinge immer super angekommen sind, wollte ich mich auch mal ans Kalträuchern wagen.

Hierzu habe ich mir den Sparbrand von Barbecook bestellt und in meinem WSM testweise Käse geräuchert, was auch super geklappt hat.

Aber...
Der WSM ist auf Dauer nicht so optimal, zumal ich später auch mal größere Mengen produzieren will und ich den Smoker ungerne länger draußen stehen lasse. Außerdem soll auch eine Temperaturreglung dazu, die im WSM nicht gut platziert werden kann.

Erst wollte ich mir einen Räucherschrank selber bauen. Als ich die Materialkosten aber mal überschlagen hatte und gesehen habe, dass man Schränke weit günstiger kaufen kann, habe ich diesen hier bestellt:
Schrank.JPG

um Frost zu verhinder soll die Heizwendel eines alten Elektrogrills in verbindung mit einem Universalthermostat integriert werden. Der Rauch soll weiterhin mittels Sparbrand erzeugt werden. Den Schrank will ich mit Dichtgummis nachdichten und mit Fliegengittern gegen unerwünschte Besucher absichern ;)

Als Erstversuch habe ich mir ein Stück Schweinelummer gekauft,...
Foto 1.JPG

...und mit Pökelsalt und einer schönen Gewürzmischung versehen eingeschweißt.
Foto 2.JPG


Jetzt zu meinen Fragen:

Wenn ich das Stück aus seiner Hülle befreit und gewaschen habe, kann ich es auch in dem Metall-Räucherschrank (würde im Garten stehen) zum Trocknen aufhängen? ...oder ist
das das falsche "Klima"?

Gleiche Frage zu der Zeit zwischen den Räuchergängen (die ich nachts laufen lassen wollte) - kann das Fleisch in dem Schrank hängen bleiben?

Die Temperatur soll entweder der Außentemperatur entsprechen, oder durch die Heizung um 10°C gehalten werden.Hätte der Schrank eine ausreichende Durchlüftung?

Ich habe natürlich auch schon in diversen Threads gelesen und versucht, aus den vorhandenen Erfahrungen zu lernen, aber... eine gewisse Unsicherheit bleibt. Einen kleinen Hinweis noch, ich wohne in einem alten Zechenhaus mit deutlich feuchtem Keller, daher scheidet dieser zum Aufhängen wohl aus und ein Dachboden steht hierzu leider auch nicht zur Verfügung.

Ich bin für jegliche Tipps und Ratschläge dankber!

Mit besten Grüßen aus dem Ruhrpott und ein freundliches
Glück Auf
:flagge2:
 

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Hallo,

also wenn Du bei den aktuellen Temperaturen alle Schieber offen lässt (kalte Luft gleich trocken) 'sollte' das gehen. Aber rein zum trocknen (Durchbrennen kannst Du im Kühlschrank) kannst Du das auch in die Küche hängen, oder willst Du richtig trocken haben?
Ach so, meines Erachtens kannst Du das ohne Probleme im Schrank hängen lassen wenn
- Du vorher ordentlich lüftest
- auf Kondensat aufpasst (sprich oben minimum Zewa oder Karton reinlegst)
Viele Grüße
Peter
 
Vielen Dank!
Durchgebrannt habe ich das Fleisch im Kühlschrank, derzeit läuft die erste Räucherphase :)
Bin gespannt wie's wird. Wobei ich vorhin im NDR gelernt habe, dass die Schränke erst mal Patina brauchen, damit die Ergebnisse richtig gut werden.

In diesem Sinne...
Glück Auf
:flagge2:


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Wenn ich das Stück aus seiner Hülle befreit und gewaschen habe, kann ich es auch in dem Metall-Räucherschrank (würde im Garten stehen) zum Trocknen aufhängen? ...oder ist
das das falsche "Klima"?

Gleiche Frage zu der Zeit zwischen den Räuchergängen (die ich nachts laufen lassen wollte) - kann das Fleisch in dem Schrank hängen bleiben?

Die Temperatur soll entweder der Außentemperatur entsprechen, oder durch die Heizung um 10°C gehalten werden.Hätte der Schrank eine ausreichende Durchlüftung?



Also zum trocknen hänge ich mein Fleisch und Speck in den Keller oder ich leg's in den Eiskasten.
Mein Räuchergut bleibet bei mir immer im Räuicherschrank zwischen den Rauchgängen (temp auf 8 - 10 Grad eingestellt - Lüftung nicht ganz offen damit nicht eventuell ein Mäuschen sich am Fleisch vergreift)
Ich heize meinen Räucherschrank mit einer Heizplatte von Conrad (65W um € 11.90 mit einen Thermostat in der Steckdose) Beim räuchern habe ich immer so um die 20 Grad in der Nacht wie gesagt so 8 - 10 Grad
Mein Räucherschrank ist von der Größe her ident mit Deinem.

Rudi
 
Hallo Rudi,
auch Dir mein Dank!
Wie oben geschrieben, habe ich vergangene Nacht mit dem Räuchern begonnen und werde dies jetzt noch weitere 2-3 Nächte betreiben. Der Sparbrand scheint im Schrank so ca. 10h zu laufen. Da ich jetzt nur das eine Stück drinnen habe. habe ich mich erdreistes, es auf einen Rost zu legen (und nicht zu hängen...)
Auch tagsüber bleibt das Fleisch im Schrank, welcher geschützt (vor Wind und Regen) im garten steht. Die Heizung habe ich auf Grund der Temperaturen (um die 10°C, auch nachts) nicht integriert...

Nach den Räuchergängen wollte ich das Stück vierteln, zwei Stücke sollen dann wieder gewürzt und die beiden anderen wie sie sind eingeschweißt werden. So soll das Fleisch dann noch 2-3 Tage im Vakuum gekühlt (Kühlschrank) reifen, bevor eines der Pakete geöffnet und aufgeschnitten wird, während die anderen drei in den TK wandern...

Ich hoffe damit keine grundsätzlichen Fehler zu machen... :hmmmm:

Beste Grüße und
Glück Auf
:flagge2:
 
Sorry, wenn ich nochmal so dumm frage...
Ich habe das oben gezeigte Stück bisher:
- 2,5 Wochen im Vakuum gepökelt
- 3h ordentlich gebadet
- 3 Tage im Kühlschrank durchgebrannt
- 4 Tage im Räucherschrank gelagert und dabei jede Nacht (12h) Buchenholzrauch erzeugt (oder war das schon zu früh?)

Eigentlich wollte ich das Fleisch jetzt, wie oben erwähnt, vierteln und wieder einschweißen (wobei zwei Stücke nochmals gewürzt werden sollen) und noch einige Tage im Kühlschrank reifen lassen, bevor es in die TK gehen soll.

Nun zur Frage - ist es in Ordnung, wenn ich jetzt schon einschweiße, oder sollte ich noch länger lufttrocknen?
(...bin halt Anfänger beim Kalträuchern)

Glück Auf
:flagge2:
 
Hallo
Zu deiner Frage wegen dem einschweißen, also ich lasse die Stücke so lange im Räucherschrank hängen bis ich die gewünschte "härte" habe, das heißt ein Speck oder Schinken sollte schon etwas hart sein, erst dann schweiße iich die Stücke ein. Ich denke wenn man sie gleich nach dem Räuchern einschweißt bewegt sich beim "hartwerden" nicht mehr viel. Muss natürlich auch sagen, das mein Räucherschrank im Keller steht und ich da natürlich keine Probleme mit der Temperatur habe.
 
moin,

ich lass meine Schinken weiter an der Luft reifen.
Bis zu 3 - 4 Monate. Hier im Haushalt mag jemand dieses Trockenfleisch.
Angeschnitten wird frühestens 3 Wochen nach dem Räuchern.
Zur längerfristigen Aufbewahrung gehts im Vakuum in den 4°C Kühlschrank.

grüssle
 
Danke Euch :thumb2:
Dann werde ich noch an der Luft nachreifen lassen - muss mal überlegen, wo das geht.
 
:-) Ich schick Dir meine Adresse, im Bauch von mir ist es ganz sicher gegen Einflüsse von aussen. Und eine konstante Temperatur und "Luftfeuchte" kann auch nachweisen.
 
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