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Kalträuchern im El Fuego

mick_we

mick_we

Fleischzerleger
15+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

ich würde jetzt gerne mal das Thema Kalträuchern im Big El angehen. Hat da jemand schon Erfahrungen mit? Welches Kaltger
 
Ach diese doofe iPad Korrektur. Ich meinte Kalträuchergerät könnt ihr für den Big El empfehlen?
 
Hab auch die letzten paar Tage nach Lösungen gesucht . Den El Fuego werde ich bestellen , nur ob Sparbrand oder Kaltrauchgnerator ?
Da bin ich noch nicht ganz sicher
 
Ah, interessantes Thema. Da will ich nämlich auch dran, allerdings habe ich den kleinen El Fuego. Ich würde vielleicht so vorgehen:

- in die unterste Schüssel den Sparbrand
- 2. Schüssel mit rein wg. Tropfschutz
- Oben das Fleisch rein hängen
- und ganz oben den Rost anbringen mit Pappedeckel für Schutz gegen Tropfwasser.

Ich habe meinen noch nicht gepimpt, also die Türen sind noch nicht abgedichtet.

Sollte das so funktionieren?

Gruss Wolfgang
 
@SHCCChrome
genau so mach ich das seit ca. 2 Jahren, funzt bei mir perfekt.
Die zweite Schale als Tropfschutz lasse ich sogar weg, ich räucher meist Sauenfilet, da ist kaum Fett dran, da tropft nix runter.
Abgedichtet hab ich auch nix - kann man - muss aber nicht....
 
Wie schaut es mit den Temperaturen aus ?
Muss man da "zwingend" eine Heizung einbauen? Oder langt da der Sparbrand dafür ?


Ich hab bis jetzt nur "heiß" geräuchert. Da war der Aufbau ähnlich wie diese kleinen Tischräuchergrills aus dem Angelladen.
Der Fuego reizt mich halt, da man in dem ja heiß und kalt räuchern könnte.
 
...also wenn die Temperaturen unter ca. 8 gehen häng ich ne gesteuerte Glühlampe rein um die Temp. so zwischen 10 und 15 Grad zu bekommen, außerdem wird immer Nachts geräuchert.....
 
rainmaker1400 schrieb:
...also wenn die Temperaturen unter ca. 8 gehen häng ich ne gesteuerte Glühlampe rein um die Temp. so zwischen 10 und 15 Grad zu bekommen, außerdem wird immer Nachts geräuchert.....
Zum Vergrößern anklicken....

Warum nur Nachts? Ich dachte dem Fleisch / Fisch / Käse ist die Uhrzeit egal :D

Ich werd erstmal die Tage den El Fuego bestellen , der rest kommt dann mit der Zeit.
Vielleicht finden sich bis dahin auch noch paar Antworten
 
OKay, ich fasse jetzt mal zusammen was ich vorhabe. Vielleicht hat der eine oder andere noch nen Vorschlag was abzuändern.
Als erstes würde ich gerne Schinken Kalträuchern. Folgendes Vorgehen habe ich bisher herausgefunden.

1. Ich organisiere mir ein schönes Stück Schwein vom MMV
2. Das pökel ich mit Nitratpökelsalz ein und zwar 40Gr. pro Kg. danach einvakumieren und 5 Tage im Kühlschrank lassen. Experimente mit anderen Gewürzen lasse ich beim ersten mal sein.
3. Nach den 5 Tagen wässern (ca. 1 Std.) und dann an einem Haken bei ca. 10C aufhängen und ca. 2 Tage trocknen lassen. Das mache ich wohl irgendwo im Keller oder so.
4. Für 8 Std. mit Buche Kalträuchern, 8 Std. frische Luft geben und wieder Kalträuchern. Das ganze dann 5 Tage lang. Die Temperatur beim Räuchern darf die 25C nicht überschreiten.
5. Wer Ausdauer hat lässt das Baby jetzt noch mal 2 Monate hängen bei maximal 12C.

Und feddich ist mein erster Schinken. Was meint Ihr passt das? Gibt es Verbesserungsvorschläge? Zum Räuchern würde ich einen Kaltrauchgenerator in 21cm nehmen von einem bekannten Versender.
 
Anmerkung. 5 Tage Pökeln wäre mir zu kurz, ich lasse alle Schinken die ca 1 bis 1,5 Kg Rohgewicht minimal 14 Tage Pökeln.
zum Lüften zwischen den Räuchergängen lasse ich immer das Fleisch einfach im Räucherofen hängen, ich brenne einfach immer Abends den Sparbrant an ,der Raucht dann so 10 Stunden.

Bei Spicy gipt es auch Probiersets zum Testen . damit habe ich auch Angefangen:https://royal-spice.de/rohpokelgewurze/370-komplettset-spiccys-schinkenzauber-4260343281535.html
 
Hallo Mick_we,
Habe gerade so ziemlich das selbe vor nur nicht vakumieren, sondern Trockenpökeln.
Ich möchte Schinken Kalträuchern und das am liebsten ohne Nitritpökelsalz.
Ich habe lange gesucht und ein tolles Buch gefunden.
Schinken selber machen, nichts leichter als das von Holger Frech.
https://schinken-selber-machen.com/komplettkurs/
Das Buch wurde gerade neu aufgelegt und beantwortet alle meine Fragen. Zudem wird alles Schritt für Schritt erklärt. Auch die Sache mit dem Nitritpökelsalz und die Dosierung.
Zudem gibt es noch zahlreiche Schinkenrezepte (76).
Ich werde solange die Temperaturen noch über 10C sind erst mal einen Kochschinken machen, wenns kälter wird Kalträuchern mit Sparbrand von Jäger im Porti.
Jäger Sparbrand
https://www.amazon.de/Jaeger-Spar-B...id=1507059438&sr=8-1&keywords=Sparbrand+jäger
 
Hallo,

gerade erst darüber gestopert,
ja, habe in der letzten Saison schon meine Experimente im ElPorti kalt geräuchert,
habe ich im GSV Forum auch dokumentiert ... Räucherkäse und Pfefferbeiser,
wenn ich mich recht erinnere.

Verwende den Jäger Sparbrand.
0020-GSV_0300.JPG


Wichtig finde ich:
- Temperatur im richtigen Bereich halten (ich verwende eine Schaltschrankheizung)
- oben Hitzeschott leicht schräg stellen, so das das Kondensat nach hinten ablaufen kann

GrillGruß
 

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