• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Kalträuchern im HBO: Will's auch mal probieren ;-)

Gerd "Spatz"

Militanter Veganer
Einen Schweinerücken kalt räuchern wollte ich immer schon mal ausprobieren. In den letzten Wochen habe ich viel recherchiert (neudeutsch: gegoogelt) und hab mir die Haar gerauft: 100 Postings oder Blogs gelesen ( GSV und viele andere) und 200 verschiedene Antworten gefunden, darunter oft welche die sich um 180 Grad widersprechen.

Eine der absurdesten Aussagen: Kaltgeräuchert wird bei 30 Grad...
Je länger ich gesucht habe desto unentschlossener war ich, gerade weil es hier ja ziemlich kalt und neblig ist. Jetzt habe ich mir einfach gesagt: LMAA, komme was da wolle und habe vor 30 Minuten den Sparbrand angezündet. (Habe einen HBO) Ich plane in den nächsten Tagen vier Durchgänge und lasse mich dann einfach überraschen.

Da oft behauptet wurde der Rauch diene in erster Linie dem Geschmack möchte ich Euch folgenden Link nicht vorenthalten. Da wird der Hintergrund des Räucherns etwas wissenschaftlich erläutert und die konservierenden Eigenschaften (positiv/negativ) begründet. Dass im Rauch aufgehängtes Fleisch lange haltbar ist, wußten unsere Vorfahren schon, auch wenn die biologischen Hintergründe unbekannt (und auch nebensächlich waren).
http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/raeuchern/raeuchern.htm
 

Oph

Veganer
Hallo Gerd,
wissenschaftlich läßt sich nicht alles erklären. Wichtig ist auf jeden Fall das NPS mit den Gewürzen und ob du trocken, nass oder im Vakuum pökelst. Kalträuchern sollte man immer in der "kalten Jahreszeit" machen. Aber da muss jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. Ich nehme zum Beispiel einen 3 KG Bauch der gepökelt und abgewaschen ist. Den lass ich bis zu 3 Tage nachbrennen. Bis das Fleisch optisch trocken ist. Dann hänge ich den Bauch in meinen Räucherschrank. In die Feuerwanne kommt ein Eierkarton. In diesen mein Buchenholzmehl. Soviel das es ganze 3 Stunden bei unter 30° raucht. Das erste Mal in der Früh, das zweite Mal am Abend. Am nächsten Tag ist Ruhe, kein räuchern. Am dritten Tag wird wieder geräuchert. Wie am ersten Tag. Und das ganze solange bis der Bauch mir gefällt. Das ist eine Erfahrungssache. Nach dem Rauch lasse ich den Bauch dann in meiner Räucherhütte noch mindestens 5-10 Tage ziehen. kommt auf das Wetter an. Je kühler desto länger, desto schnittfester wird mein Bauch. Also Bäuche kaufen und probieren.
 

Oph

Veganer
Hi alfaben,

kommt auf den Räucherofen an. Sorry bin von meinem ausgegangen. Ich brauche 25-30° damit am Fleisch ca 20° ankommen.
 
OP
OP
G

Gerd "Spatz"

Militanter Veganer
Änderung: Nehme mal an, dass @Oph Temp. unterhalb von 30°C meint.
Sollte aber unter 25°C sein.

Das ist ein Beispiel für die allgemeine Präzision der Angaben ;-) Wenn man's so definiert, raucht mein Schweinerücken gerade bei 300-400Grad, denn DIE Temperatur brauche ich am Räuchermehl um am Fleisch dann so ca. 15 Grad zu haben ;-)
Nix für ungut! Sollte nur ein Beispiel sein und keine Kritik!
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
???? @Gerd "Spatz" ?????
Was willst du mit deinem obigen Beitrag sagen?
Denke mal, wer lesen kann ist klar im Vorteil.
Dann hänge ich den Bauch in meinen Räucherschrank. In die Feuerwanne kommt ein Eierkarton. In diesen mein Buchenholzmehl. Soviel das es ganze 3 Stunden bei unter 30° raucht.
Was steht im Zitat?
Um es mal etwas zu komprimieren: Bauch im Räucherschrank und dann das Ganze bei unter 30°C (direkt im Räuchermehl sind wir uns einig herrschen höhere Temp. beim Glimmen).
Und wo haben wir dann die unter 30°C??? Im Räucherschrank. Oder bist du da anderer Meinung?
Wie hoch sollte die Temperatur beim Kalträuchern im Räucherschrank für Fleisch sein ( gut jetzt kannst wieder sagen wo messe ich die Temperatur im Schrank). Also die Temperatur im Schrank sollte unter 25°C liegen ( zwischen 15°C und 25°C; unter 15°C nimmt das Fleisch zuwenig Farbe an, aber es gibt auch welche die unter 15°C räuchern). Für Wurst wird unter 20°C gewählt (im Räucherschrank).
Lies dir mal den Beitrag durch: http://www.grillsportverein.de/foru...-wurst-und-fisch-feines-aus-dem-rauch.118966/
Logischerweise beziehen sich die Temperaturen auf den Schrank, Karton, Smoker, UDS oder was auch immer zum Kalträuchern dient.
 

Oph

Veganer
Hi Alfaben, es gibt immer "Kleingeister". Vom Grundsatz beginnt alles mt Gewürz, welcherZucker ect.
Ich kann meine Schue beim Tag kaufen oder kaufe gleich vernünftiges Werkzeug und stelle es für meine Bedürfnisse richtig ein. Es gibt kein so oder so. Es muss immer für den einzelnen stimmen. Und deswegen lesen und dan selber probare, probare, probare.....
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Was will uns der TO eigentlich sagen? Nach der Überschrift zu urteilen hätte ich einen Bericht über einen Räucherversuch (kalt oder heiß) erwartet. Eventuell sogar mit Bildern. Was aber gekommen ist war ein wissenschaftlicher Link und Kritik an bekommenen Antworten.
Zum Thema Temperatur: ich setze mein Fleisch vor dem Räuchern für 5-6 Stunden einer Temperatur von 33°-35°C aus, danach wird geräuchert bei 23°-25°C. Diese Vorgehensweise hat sich bei mir als ideal herausgestellt. Die Temperatur wird natürlich auf Fleischhöhe gemessen und nicht im Inneren des Sparbrandes.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es ist noch gar nicht solange her, da war ich in der selben Lage wie @Gerd "Spatz".
Eine riesen Selch im Keller (Jahrzehnte unbenutzt) und keinen Plan vom Räuchern. Dazu kommt auch noch, dass 3 Familienmitglieder Vegetarier sind.
Beste Voraussetzungen für eine riesen Selch, in der dann übertrieben gesagt 3 Stücke Fleisch hängen.
Also hier mal im Forum die Beiträge gelesen und Fragen gestellt.
Sicher findet man ab und zu unterschiedliche Angaben zum Thema. Aber im Großen und Ganzen stellt sich schnell ein gemeinsamer Nenner heraus.
Wenn dann noch ein wissenschaftlicher Link hinzukommt in dem steht Kalträuchern unter 25°C dann dürfte die Frage der Temperatur geklärt sein.

Kurz erklärt für @Gerd "Spatz": Ab Temperaturen von ca. 30°C aufwärts fängt das Eiweiß an zu gerinnen und das Fleisch wird gar. Das ist aber beim Kalträuchern nicht erwünscht.

Das was ich als Anfänger und auch jetzt noch teilweise vermisst habe und vermisse ist eine Rezeptesammlung zum Räuchern (Kalt-, Warm-, Heißräuchern). Gerade als Anfänger fehlt das Gefühl für Gewürze, Salz Lake etc.; hier helfen dann die Gewürzmischungen von @Spiccy. Über die Suche sind natürlich Rezepte zu finden, aber mit einem riesen Aufwand. Es dauert schon eine Weile bis man selber anfängt zu experimentieren (es geht hier ja nicht um Steine sondern um tote Lebewesen und da sollte Ausschuß möglichst vermieden werden). Wie gesagt, schnell zugängliche Rezepte wären hier sehr von Vorteil.

Noch kurz zur Rauchintensität: Die Rauchintensität der einer Zigarette reicht aus.
dsc01743-jpg.905909


Und hier die Resultate dazu: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/futter-fuers-devil-s-hole.228344/

Die Stückzahl an Geräuchertem hat dramatisch zugenommen. Freunde und Bekannte stehen schon Schlange.
 
G

Gast-1jZqf6

Guest
ich setze mein Fleisch vor dem Räuchern für 5-6 Stunden einer Temperatur von 33°-35°C aus
Wie und warum machst du das?

Wie: Als Räucher Newbie vermute ich mal mit einer sehr kleinen Minion Reihe von Grillbriketts um damit etwas Wärme in den Räucherofen zu bekommen - oder? Warum: Der Grund wird wohl die dunklere Farbe des Schinkens sein und das "warmes" Fleisch (aber unter der Gerinntemperatur- sonst ist es wohl kaum mehr "roher" Schinken - oder?) das Raucharoma besser annimmt als kaltes - oder?

Da ich im Augenblick auch meine ersten Gehversuche mit Kalträuchern mache, klicke ich mich durch die ganzen Freds durch um gleich beim ersten mal eine möglichst hohe Gelingchance zu haben.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hm ich weiß zwar nicht wie @illexfischer es macht, aber ich würde eine Heizspirale eines Tischgrilles verwenden und dazu einen Universalthermostat (z.B. http://www.conrad.de/ce/de/product/...ker-40-bis-99-C-UT-200/?ref=home&rt=home&rb=1). Damit kann man die Temp. relativ gut einregeln (ist ein Zweipunktregler einschalten wenn min. Temp erreicht ist und ausschalten bei max. Temp. und anschließendem leichten Überschwingen)
Die Kombination verwende ich auch in meiner Selch.
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Oben Unten