Kalträuchern im Kühlschrank- Newbie-Fragen

[Schinkenwaldi]

Hallo ins Forum,
ich räuchere gerade meine erste Schinken- habe hierfür einen alten Kühlschrank umgemodelt..
jedenfalls bin ich mir nach dem nunmehr dritten Räuchergang nicht sicher, ob ich vielleicht zuviel Abluft habe- sprich der Schinken zu wenig Rauch abbekommt...
soll ja schon morgen wesentlich wärmer werden in D und hab meine Bedenken, dass ich noch die max 25°C hinkriege...
Schinken sind gerade im Rauch mit ~19°C, aber morgen wie gesagt soll hier die Sonne knallen...
Frag mich daher, ob ich die Abluft etwas drosseln soll, damit die Schinken noch etwas mehr Rauch abbekommen, solange es Temperaturmäßig halt geht...
ansonsten frag ich mich, ob die Schinken bei prognstizierten 21 Grad für Montag noch im Schrank lüften lassen kann-
Rächern würde ich dann wenn überhaupt, nur noch nachts...
Im Anhang Bildchen nach dem 3 Räuchergang (insgesamt 24Std. im Rauch)
Hab das Gefühl, dass da Rauchmäßig mehr ginge..?!
Das erste Bild triffts wohl vom Farbton besser..
Danke und Gruß

 

[Rooster]

Hallo Schinkenwaldi,
willkommen im Club der

ob die Schinken bei prognstizierten 21 Grad für Montag noch im Schrank lüften lassen kann-

Theoretisch ja, aber ist Dein Schrank Insekten sicher? Ich würde hier den Keller, als besseren Ort empfehlen.

 

[Alex W.]

hab meine Bedenken, dass ich noch die max 25°C hinkriege...

Mach dir da mal keinen Kopf. Ich weiß nicht wer diese magischen 25°C mal in Stein gemeißelt hat. Eigene Erfahrungen haben gezeigt, dass (entgegen einer weitverbreiteten Meinung) selbst bei über 40°C Rauchtemperatur noch ein "kalt" geräucherter Schinken herauskommt. Ist ja auch logisch, wenn man bedenkt dass das Muskeleiweiß 37°C Körpertemperatur aushält. Bis das Fleisch bei 40°C Umgebungstemperatur auf eine kritische Temperatur kommt, bräuchte es wahrscheinlich mehrere Tage. Das hier wurde in fünf Durchgängen von je 5 Stunden bei ca. 50°C geräuchert:

Der einzige Unterschied war, dass die Konsistenz schon direkt nach dem letzten Räuchern richtig zart war. Zur Inspiration, les Dich da mal rein:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/urboarische-brotzeit.109074/

Ich sag ja immer: Es gibt nichts was es nicht gibt! Einzig bei der Reifung würde ich etwas auf die Temperatur und die Fliegen schauen. Aber wenn man etwas wärmer räuchert, brauchts auch fast keine Reifedauer mehr

Gruß,

Alex