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Kalträuchern im Smoker

Ich räuchere zwischen 5 und 8 Durchgänge à 12 Stunden, so lange bis mir die Farbe gefällt.
 
ich denke, da ich den Sparbrand in der SFB habe und nicht direkt unter dem Fleich, muss ich eventuell ein paar Durchgänge mehr machen!?
 
Das hängt u.a. von der Rauchintensität, Temperatur, Luftfeuchtigkeit ab und lässt sich so pauschal nicht sagen. Da wirst du ausprobieren und Erfahrungen sammeln müssen.
 
Hallo Miteinander,

sooo, nach dem nun alles perfekt geklappt hat (vermutlich Anfängerglück), kommt nun auch das erste Problem.

Ich beschreibe s mal kurz:

- das erste Rauchfleich habe ich direkt nach dem rauchen probiert...............war noch sehr weich, aber aromatisch und gut.
- das Zweite habe habe ich nach zwei Wochen gegessen..............................war immer noch etwas weich, aber deutlich besser als am Anfang.
- das Dritte habe ich nach vier Wochen gegessen..........................................war top.

Ich wollte das es so bleibt und habe dann die restlichen Stücke einvakuumiert.

Ein Stück hat sich mein Bruder unter den Nagel gerissen, konnte es nicht liegen lassen und hat es nach ein paar Tagen auch gegessen, war ebenfalls top.

Gestern Abend habe ich ein Stück aus dem Vakuum geholt und dieses schmeckt auf einmal etwas bitter oder eher seifig.
Ich habe es dann mit Wasser abgewaschen, hilft aber eigentlich nicht.
Wenn man es isst hat man einen Geschmack im Mund als wie wenn man an einem Stück Seife lutscht:(

Vielleicht gibt es ja einen recht banalen Grund dafür:hmmmm:
 
Laß den Schinken etwas an der Luft auslüften. Direkt aus dem Vacuum schmeckt kein Fleisch
 
Hallo Miteinander,

ich bräuchte mal wieder eure Meinung.

Den ersten Rauch habe ich bereits hinter mir, den Salzanteil habe ich von 35 auf 40 Gramm erhöht, was sich im Geschmack hervorragend ausgewirkt hat.
Außerdem habe ich auf das Wässern verzichtet.

So, nun habe ich den zweiten Rauch nach dem Vakuumpökeln zum Durchbrennen aufgehängt, dabei ist mit aufgefallen, dass ein Stück keine bzw. kaum eine Röte angenommen hat.
Mir ist aber auch schon beim pökeln aufgefallen, dass die letzten Stücke oder besser das letzte Stück viel weniger Salz abbekommen hat wie der Rest der Bande.

Könnte dies der Grund sein??

Es riecht auf jeden Fall nicht auffällig oder schlecht.
Was meint Ihr?
Wird es nichts und ich sollte es entsorgen, oder einfach rauchen und probieren?

Außerdem würde ich beim nächsten mal gerne als Rauchzusatz die Schuppen von Zapfen auf das Räuchermehl legen.
Was haltet ihr davon, könnte dies eventuell zu harzig werden?

Ich freue mich auf eure Antwort

Viele Grüße und noch schöne Weihnachten
Harald
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Schneide ein Stück vom Fleisch ab und probiere es. Dann merkst du im Vergleich zu einem anderen Stück ob es zu wenig Salz abbekommen hat.
Erst dann kann dir geholfen werden.
 
Harija schrieb:
Mir ist aber auch schon beim pökeln aufgefallen, dass die letzten Stücke oder besser das letzte Stück viel weniger Salz abbekommen hat wie der Rest der Bande.
Zum Vergrößern anklicken....
Da frage ich mal nach: Hast Du das NPS und die Gewürze nach der Gesamtmenge abgewogen und alles darin gewälzt, oder Stück für Stück gewogen und dann die entsprechende Würzmischung zum jeweiligen Fleisch dazugetan und einzeln vakuumiert?
 
Hallo Miteinander,

der letzte Rauch ich schon länger fertig und auch schon 3 Wochen abgehangen.

Der Bauch und der Schweinenacken ist sehr gut vom Geschmack, der Lachsschinken hat aber eine leichte Säure im Geschmack.

Woher kann denn das kommen, dass hatte ich bisher noch nie?

@axel, Ich wiege alle Zutaten und mische es zu einer Gesamtmenge, darin wälze ich dann die Stücke und vakuumiere jedes Stück einzeln.

Ich freue mich auf Eure Antworten und Grüße euch aus dem Süden Deutschlands
 
Wenn der Schinken sauer schmeckt liegt das in der Regel an zu hoher Feuchtigkeit beim Räuchern.
 
Hmm, dass könnten natürlich sein, denn ich hatte durch den etwas zu großen Temperaturunterschied (Außen / Innen ) in der Tat im Rauchofen manchmal etwas Feuchtigkeit.

Aber warum dann nur der Lachsschinken?
Der Schweinehals und der Bauch sind optimal.

Obwohl ich jetzt nicht sagen das jeder Lachsschinken sauer ist, die beiden ersten Stücke die ich probiert habe waren es auf jeden Fall.

Heißt das eigentlich, dass das Fleisch mit dem Kondenswasser in Berührung kam??

Vielen Dank auf jeden Fall für die schnelle Antwort
 
Harija schrieb:
Heißt das eigentlich, dass das Fleisch mit dem Kondenswasser in Berührung kam??
Zum Vergrößern anklicken....

Es kann auch passieren dass sich am Fleisch selbst Kondensat bildet. Angenommen du lässt dein Räuchergut zwischen den Räuchergängen im Smoker hängen, und die Außentemperaturen liegen um den Gefrierpunkt. Dann hat das Fleisch logischweise zu Beginn des Räucherns ebenfalls diese niedrige Temperatur. Wenn du nun beim Räuchern innerhalb relativ kurzer Zeit eine höhere Temperatur erreichst, z.B. 15°C , so hast du eine große Differenz zwischen Fleisch- und Rauchtemperatur. Das kann je nach Luftfeuchte schon dazu führen dass das Fleisch feucht wird und einen unangenehmen Geschmack bekommt. Warum das allerdings nur ein Stück betrifft kann ich dir auch nicht beantworten.

Gruß,

Alex :-)
 
Also, erst einmal vielen Dank für eure Antworten.

Es wurden einige Fehler aufgeführt und ich habe glaube ich alle begangen:hmmmm:

Ich hatte zu viel Feuchtigkeit in der Rauchkammer, aussen um die 0°C, während dem rauchen ca. 8 - 10°C.
Nach em rauchen waren die Wände etwas feucht und ichn hab es während der Ruhepause auch im Schrank gelassen.
Und das es eventuell noch etwas feucht war als ich zu rauchen began möchte ich auch nicht zu 100% ausschließen.

Naja, man lernt nie aus...............auf ein neues
 
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