PeterKS
Militanter Veganer
Moin !
Nachdem ich mir im GSV Forum viel angelesen habe, entstand der Wunsch dann doch tatsächlich mit dem Räuchern an zu fangen. Gesagt, getan.
Im Vorfeld habe ich mir über die "Hardware" Gedanken gemacht:
1. Ein Watersmoker war schon vorhanden, eine Temperatursteuerung um während des Räucherns die angepeilten 17 Grad ein zu halten auch. Eine Frostschutzfolie für die Autoscheibe dient als provisorische Isolierung für den Smoker.
2. Nach einige Stunden Recherche habe ich mich dann entschlossen einen Kaltrauchgenerator von Dymbox aus Polen zu kaufen, dazu die passenden Buchenspäne.
3. Als „Heizung“ wurde kurzfristig noch eine 100W Keramiklampe (boutique1583 Keramikheizstrahler) die sonst wohl für Terrarien genutzt wird bestellt, und an die vorhandene Inkbird ITC-1000 Reglung (fliegende Verdrahtung, Wago Klemmen) angeschlossen.
Einigermaßen bewusst (hm, ja) habe ich die vielen Empfehlungen zum Sparbrand ignoriert - ganz ehrlich, die Dymbox sieht einfach gut aus, macht was her, und die Videos die die starke Rauchentwicklung zeigen haben mich dann überzeugt. Der Sparbrand - meinte ich - dagegen schlicht, und relativ teuer für ein wenig Stahlnetz.
Die Lieferung der Dymbox erfolgte überraschend schnell, und war mehr als komplett. Zusätzlich zum Räuchergerät und der Luftpumpe lagen der Lieferung auch noch eine Packung Räucherspäne, eine Ersatzdüse und ein „Turbo“ Feuerzeug bei. Der Luftschlauch war zusätzlich mit einem kleinen Regelventil versehen um die Luftzufuhr (noch) besser regeln zu können. Top!
Beim Pökelverfahren hatte ich mich für das Vakuumpökeln entschieden: zwei Lendchen, 1 Stück Bauch und ein Schinken sollten es sein. Das Vakuumpökeln an sich verlief unspektakulär im Kühlschrank (das von mir benutzte Rezept habe ich unten angehängt) und mit 2,5 Wochen etwas länger als geplant. Das durchbrennen erfolgte im 7 Grad kalten Kühlschrank und bei der Dauer habe ich mich eher am Schinken orientiert (Halbe Pökelzeit). Damit ging es dann an’s Räuchern.
Der erste Räuchertag: Stress pur.
Das Anschließen und Anzünden der Dymbox war, anders als erwartet, ein Kinderspiel. Die Temperaturreglung funktionierte auch problemlos, die Heizlampe hatte ich einfach unten im Smoker gelegt. Das Fleisch wurde ein paar Stunden vorher auf ca 18 Grad aufgewärmt um Kondensat am Fleisch zu verhindern. Und dann ging der Stress los: die Rauchentwicklung war eindeutig zu stark! Überall ist zu lesen, dass man sich bei der Rauchmenge an eine gut rauchenden Zigarette/Zigarre orientieren soll. Bei mir waren es aber eher 50 Zigaretten… Der anschliessende manuelle Regelzyklus war Stress pur: mehrmals die Stunde musste ich entweder die Pumpe herunter regeln, die Späne wieder anzünden oder das Ventil zu- oder aufdrehen… Nachdem ich das dann 8 Stunden mehr oder weniger erfolgreich durchgehalten habe war klar: der Sparbrand (Gr. 3) musste her. Die Lieferung kam schon am darauffolgenden Tag. Die Zwischenlagerung der Fleischstücke erfolgte im Gemüsenetz, die Netz-Säckchen die seit einiger Zeit in der Gemüseabteilung vom Supermarkt die Plastiksäckchen ersetzen sollen.
Der zweite Räuchertag: Räucherwellness pur.
Der Umgang mit dem Sparbrand (meiner ist ein Modell von Räuchergarten) ist einfach: Räuchermehl großzügig (mit Berg) einfüllen, dann mit einem flachen Gegenstand andrücken/abstreichen und anzünden. Fleisch rein, Deckel zu. Ab da: relaxen. Der zweite Durchgang (über Nacht) war dann am nächsten Morgen beendet, 12 Stunden habe ich aber nicht erreichen können, weitere Durchgänge werden noch folgen.
(Zwischen-) Fazit:
Man sollte einfach mal auf Leute hören die Erfahrung haben. Für mich ist eines klar: der Sparbrand ist das deutlich einfachere Gerät zum Kalträuchern. Kein Kondensat, kein Nachregeln, einfach machen lassen. Keep it simple stupid - KISS eben. Die Dymbox dagegen cool, beeindruckend, männlich. Ich werde sie auf jeden Fall für’s Heissräuchern im Summit einsetzen…
Keep BBQing & smoking,
Peter
Fast hätte ich es vergessen: das Resultat nach Durchgang zwei
Das von mir benutzte Pökelrezept, je kg Fleisch:
Pökelsalz 45g
Zucker 4g
Nelkenpulver 0,6g
Koriander, gemahlen 1,5g
Pfeffer, schwarz, gemahlen 2g
Wacholderbeere(n), gequetscht 2,2g
Lorbeerblätter, zerkleinert 1,5g
Knoblauch, frisch, fein geschnitten 2g (ersetzt durch Granulat)
getrocknete Zwiebeln
Nachdem ich mir im GSV Forum viel angelesen habe, entstand der Wunsch dann doch tatsächlich mit dem Räuchern an zu fangen. Gesagt, getan.
Im Vorfeld habe ich mir über die "Hardware" Gedanken gemacht:
1. Ein Watersmoker war schon vorhanden, eine Temperatursteuerung um während des Räucherns die angepeilten 17 Grad ein zu halten auch. Eine Frostschutzfolie für die Autoscheibe dient als provisorische Isolierung für den Smoker.
2. Nach einige Stunden Recherche habe ich mich dann entschlossen einen Kaltrauchgenerator von Dymbox aus Polen zu kaufen, dazu die passenden Buchenspäne.
3. Als „Heizung“ wurde kurzfristig noch eine 100W Keramiklampe (boutique1583 Keramikheizstrahler) die sonst wohl für Terrarien genutzt wird bestellt, und an die vorhandene Inkbird ITC-1000 Reglung (fliegende Verdrahtung, Wago Klemmen) angeschlossen.
Einigermaßen bewusst (hm, ja) habe ich die vielen Empfehlungen zum Sparbrand ignoriert - ganz ehrlich, die Dymbox sieht einfach gut aus, macht was her, und die Videos die die starke Rauchentwicklung zeigen haben mich dann überzeugt. Der Sparbrand - meinte ich - dagegen schlicht, und relativ teuer für ein wenig Stahlnetz.
Die Lieferung der Dymbox erfolgte überraschend schnell, und war mehr als komplett. Zusätzlich zum Räuchergerät und der Luftpumpe lagen der Lieferung auch noch eine Packung Räucherspäne, eine Ersatzdüse und ein „Turbo“ Feuerzeug bei. Der Luftschlauch war zusätzlich mit einem kleinen Regelventil versehen um die Luftzufuhr (noch) besser regeln zu können. Top!
Beim Pökelverfahren hatte ich mich für das Vakuumpökeln entschieden: zwei Lendchen, 1 Stück Bauch und ein Schinken sollten es sein. Das Vakuumpökeln an sich verlief unspektakulär im Kühlschrank (das von mir benutzte Rezept habe ich unten angehängt) und mit 2,5 Wochen etwas länger als geplant. Das durchbrennen erfolgte im 7 Grad kalten Kühlschrank und bei der Dauer habe ich mich eher am Schinken orientiert (Halbe Pökelzeit). Damit ging es dann an’s Räuchern.
Der erste Räuchertag: Stress pur.
Das Anschließen und Anzünden der Dymbox war, anders als erwartet, ein Kinderspiel. Die Temperaturreglung funktionierte auch problemlos, die Heizlampe hatte ich einfach unten im Smoker gelegt. Das Fleisch wurde ein paar Stunden vorher auf ca 18 Grad aufgewärmt um Kondensat am Fleisch zu verhindern. Und dann ging der Stress los: die Rauchentwicklung war eindeutig zu stark! Überall ist zu lesen, dass man sich bei der Rauchmenge an eine gut rauchenden Zigarette/Zigarre orientieren soll. Bei mir waren es aber eher 50 Zigaretten… Der anschliessende manuelle Regelzyklus war Stress pur: mehrmals die Stunde musste ich entweder die Pumpe herunter regeln, die Späne wieder anzünden oder das Ventil zu- oder aufdrehen… Nachdem ich das dann 8 Stunden mehr oder weniger erfolgreich durchgehalten habe war klar: der Sparbrand (Gr. 3) musste her. Die Lieferung kam schon am darauffolgenden Tag. Die Zwischenlagerung der Fleischstücke erfolgte im Gemüsenetz, die Netz-Säckchen die seit einiger Zeit in der Gemüseabteilung vom Supermarkt die Plastiksäckchen ersetzen sollen.
Der zweite Räuchertag: Räucherwellness pur.
Der Umgang mit dem Sparbrand (meiner ist ein Modell von Räuchergarten) ist einfach: Räuchermehl großzügig (mit Berg) einfüllen, dann mit einem flachen Gegenstand andrücken/abstreichen und anzünden. Fleisch rein, Deckel zu. Ab da: relaxen. Der zweite Durchgang (über Nacht) war dann am nächsten Morgen beendet, 12 Stunden habe ich aber nicht erreichen können, weitere Durchgänge werden noch folgen.
(Zwischen-) Fazit:
Man sollte einfach mal auf Leute hören die Erfahrung haben. Für mich ist eines klar: der Sparbrand ist das deutlich einfachere Gerät zum Kalträuchern. Kein Kondensat, kein Nachregeln, einfach machen lassen. Keep it simple stupid - KISS eben. Die Dymbox dagegen cool, beeindruckend, männlich. Ich werde sie auf jeden Fall für’s Heissräuchern im Summit einsetzen…
Keep BBQing & smoking,
Peter
Fast hätte ich es vergessen: das Resultat nach Durchgang zwei
Das von mir benutzte Pökelrezept, je kg Fleisch:
Pökelsalz 45g
Zucker 4g
Nelkenpulver 0,6g
Koriander, gemahlen 1,5g
Pfeffer, schwarz, gemahlen 2g
Wacholderbeere(n), gequetscht 2,2g
Lorbeerblätter, zerkleinert 1,5g
Knoblauch, frisch, fein geschnitten 2g (ersetzt durch Granulat)
getrocknete Zwiebeln
