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Kaltrauchgenerator und/oder Sparbrand: (m) ein Fazit - KISS

PeterKS

Militanter Veganer
Moin !

Nachdem ich mir im GSV Forum viel angelesen habe, entstand der Wunsch dann doch tatsächlich mit dem Räuchern an zu fangen. Gesagt, getan.

Im Vorfeld habe ich mir über die "Hardware" Gedanken gemacht:
1. Ein Watersmoker war schon vorhanden, eine Temperatursteuerung um während des Räucherns die angepeilten 17 Grad ein zu halten auch. Eine Frostschutzfolie für die Autoscheibe dient als provisorische Isolierung für den Smoker.
2. Nach einige Stunden Recherche habe ich mich dann entschlossen einen Kaltrauchgenerator von Dymbox aus Polen zu kaufen, dazu die passenden Buchenspäne.
3. Als „Heizung“ wurde kurzfristig noch eine 100W Keramiklampe (boutique1583 Keramikheizstrahler) die sonst wohl für Terrarien genutzt wird bestellt, und an die vorhandene Inkbird ITC-1000 Reglung (fliegende Verdrahtung, Wago Klemmen) angeschlossen.

Inkbird
Dymbox


Einigermaßen bewusst (hm, ja) habe ich die vielen Empfehlungen zum Sparbrand ignoriert - ganz ehrlich, die Dymbox sieht einfach gut aus, macht was her, und die Videos die die starke Rauchentwicklung zeigen haben mich dann überzeugt. Der Sparbrand - meinte ich - dagegen schlicht, und relativ teuer für ein wenig Stahlnetz.

Die Lieferung der Dymbox erfolgte überraschend schnell, und war mehr als komplett. Zusätzlich zum Räuchergerät und der Luftpumpe lagen der Lieferung auch noch eine Packung Räucherspäne, eine Ersatzdüse und ein „Turbo“ Feuerzeug bei. Der Luftschlauch war zusätzlich mit einem kleinen Regelventil versehen um die Luftzufuhr (noch) besser regeln zu können. Top!


Beim Pökelverfahren hatte ich mich für das Vakuumpökeln entschieden: zwei Lendchen, 1 Stück Bauch und ein Schinken sollten es sein. Das Vakuumpökeln an sich verlief unspektakulär im Kühlschrank (das von mir benutzte Rezept habe ich unten angehängt) und mit 2,5 Wochen etwas länger als geplant. Das durchbrennen erfolgte im 7 Grad kalten Kühlschrank und bei der Dauer habe ich mich eher am Schinken orientiert (Halbe Pökelzeit). Damit ging es dann an’s Räuchern.

Der erste Räuchertag: Stress pur.
Das Anschließen und Anzünden der Dymbox war, anders als erwartet, ein Kinderspiel. Die Temperaturreglung funktionierte auch problemlos, die Heizlampe hatte ich einfach unten im Smoker gelegt. Das Fleisch wurde ein paar Stunden vorher auf ca 18 Grad aufgewärmt um Kondensat am Fleisch zu verhindern. Und dann ging der Stress los: die Rauchentwicklung war eindeutig zu stark! Überall ist zu lesen, dass man sich bei der Rauchmenge an eine gut rauchenden Zigarette/Zigarre orientieren soll. Bei mir waren es aber eher 50 Zigaretten… Der anschliessende manuelle Regelzyklus war Stress pur: mehrmals die Stunde musste ich entweder die Pumpe herunter regeln, die Späne wieder anzünden oder das Ventil zu- oder aufdrehen… Nachdem ich das dann 8 Stunden mehr oder weniger erfolgreich durchgehalten habe war klar: der Sparbrand (Gr. 3) musste her. Die Lieferung kam schon am darauffolgenden Tag. Die Zwischenlagerung der Fleischstücke erfolgte im Gemüsenetz, die Netz-Säckchen die seit einiger Zeit in der Gemüseabteilung vom Supermarkt die Plastiksäckchen ersetzen sollen.
1897904


Der zweite Räuchertag: Räucherwellness pur.
Der Umgang mit dem Sparbrand (meiner ist ein Modell von Räuchergarten) ist einfach: Räuchermehl großzügig (mit Berg) einfüllen, dann mit einem flachen Gegenstand andrücken/abstreichen und anzünden. Fleisch rein, Deckel zu. Ab da: relaxen. Der zweite Durchgang (über Nacht) war dann am nächsten Morgen beendet, 12 Stunden habe ich aber nicht erreichen können, weitere Durchgänge werden noch folgen.



(Zwischen-) Fazit:
Man sollte einfach mal auf Leute hören die Erfahrung haben. Für mich ist eines klar: der Sparbrand ist das deutlich einfachere Gerät zum Kalträuchern. Kein Kondensat, kein Nachregeln, einfach machen lassen. Keep it simple stupid - KISS eben. Die Dymbox dagegen cool, beeindruckend, männlich. Ich werde sie auf jeden Fall für’s Heissräuchern im Summit einsetzen…

Keep BBQing & smoking,
Peter

Fast hätte ich es vergessen: das Resultat nach Durchgang zwei :):):)

1897908


Das von mir benutzte Pökelrezept, je kg Fleisch:

Pökelsalz 45g
Zucker 4g
Nelkenpulver 0,6g
Koriander, gemahlen 1,5g
Pfeffer, schwarz, gemahlen 2g
Wacholderbeere(n), gequetscht 2,2g
Lorbeerblätter, zerkleinert 1,5g
Knoblauch, frisch, fein geschnitten 2g (ersetzt durch Granulat)
getrocknete Zwiebeln
 

PeterPan69

Grillkönig
Sehr schöner Bericht! So ähnlich ging es mir auch: ich wollte unbedingt so einen tollen Kaltrauchgenerator haben! Nach umfangreicher Recherche hier im Forum habe ich mich allerdings dagegen entschieden. Der Sparbrand ist deutlich besser für meine Zwecke (Kalträuchern). Und fürs Heißräuchern habe ich einen Pellet-Grill und einen WSM.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
45g Pökelsalz für die Lendchen?
Mein lieber Herr Gesangsverein.
Hast du deine Lendchen und den Rest vor dem Räuchern probiert?
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Beim Vakuumpökeln brauchst du nicht durchbrennen.
Du nimmst dein Fleisch aus dem Vakuumbeutel und trocknest es.
Durch das Vakuumpökeln haben sich bereits Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt. Angemessene Pökelzeit vorausgesetzt.

Nachtrag: Vor dem Trocknen das Fleisch abwaschen.
 
OP
OP
PeterKS

PeterKS

Militanter Veganer
45g Pökelsalz für die Lendchen?
Mein lieber Herr Gesangsverein.
Hast du deine Lendchen und den Rest vor dem Räuchern probiert?
Nein, habe ich leider nicht. Allerdings fand ich den Geruch nach dem Pökeln nicht so besonders, eher säuerlich. Das habe ich aber auf die doppelte Menge an Knoblauchgranulat (ich hatte mich vertan) geschoben. Ich nehme an, das war zu viel für Lendchen?

Nachtrag: wie würde es denn schmecken, wenn zu viel NPS benutzt wurde ? Einfach nur zu salzig? Wie viel NPS braucht's denn für Lendchen ? Das Rezept hatte ich von Chefkoch und war für Schinken gedacht: Hier geht's zum Rezept bei Chefkoch.

PS: Link zu Chefkoch hinzugefügt, war "www.c***h.de/rezepte/3239241481926941/Schinken-selber-machen.html"
 
OP
OP
PeterKS

PeterKS

Militanter Veganer
Beim Vakuumpökeln brauchst du nicht durchbrennen.
Du nimmst dein Fleisch aus dem Vakuumbeutel und trocknest es.
Durch das Vakuumpökeln haben sich bereits Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt. Angemessene Pökelzeit vorausgesetzt.

Nachtrag: Vor dem Trocknen das Fleisch abwaschen.
Das klingt logisch. Es hatte aber noch den Vorteil, dass das Fleisch außen nicht mehr feucht war. Ich wollte unbedingt das Rauchkondensat am Fleisch vermeiden... Geschadet hat's hoffentlich nicht.
 
OP
OP
PeterKS

PeterKS

Militanter Veganer

edü

Grillkönig
na siehste, ich hatte gerade meine bergkristallkugel nicht zur hand . . ., danke.
 

edü

Grillkönig
rezept scheint soweit ok zu sein, bis auf das plus von 10 g NPS /kg.
wie alles, zutaten sind natürlich geschmackssache.
 

Seppy2002

Veganer
5+ Jahre im GSV
@ PeterKS

Das Problem mit dem Rauchgenerator kenne ich auch. Trotz Kondensatabscheider. Die machen einfach zuviel Rauch
auch auf kleinster Stufe. ( siehe Käse räuchern)
Das Problem bei deinem Gerät ist auch, das der rauch fast mit 50 Grad aus dem Generator kommt, weil der Rauch
fast über der Glut abgesaugt wird. Dann ist es schlecht mit Kalt räuchern. ( siehe Youtube )
Wenn das Rohr oben ist, muss der Rauch erst aufsteigen und wird dann von der Pumpe angesaugt. Der Rauch muss aber erst durch die ganzen Räucherchips.
Meiner Meinung nach bildet sich dabei zu viel Kondensat, was die Chips feucht werden lässt und der Rauch stinkt richtig.

Deswegen habe ich auch auf den Sparbrand umgeschwenkt.
Einmal anzünden und läuft.

Das ist halt Lehrgeld.
Aber es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Also weiter machen.
 
OP
OP
PeterKS

PeterKS

Militanter Veganer

mark11

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Beim Vakuumpökeln brauchst du nicht durchbrennen.
Du nimmst dein Fleisch aus dem Vakuumbeutel und trocknest es.
Durch das Vakuumpökeln haben sich bereits Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt. Angemessene Pökelzeit vorausgesetzt.

Nachtrag: Vor dem Trocknen das Fleisch abwaschen.
ist das wirklich so?, wenn ja, machen es sich ja viele Leute sehr schwer!
 

Quälgeist

Grillkaiser
ist das wirklich so?, wenn ja, machen es sich ja viele Leute sehr schwer!
Ich mach es so wie beschrieben und mein Fleisch ist durchgepökelt. Das letzt Pastrami war durch und durch rot.

Das das Fleisch aussen nicht mehr naß ist halte ich beim Trockenpökeln für ein Gerücht.
Ich habe eine Menge Brühe weggegossen, aber das Fleisch war sicher nicht trocken. Es wird fester aber nicht wirklich trocken
und Rauch bekomme ich da auch dran. Egal ob mit Sparbrand oder Lok. Kaltrauchgenerator wollte ich mir zulegen, aber wozu Geld ausgeben, wenn ich es auch so hinbekomme?
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Quälgeist meinst du mit Trockenpökeln das Pökeln im Vakuum?
Hier findest du die entsprechenden Definitionen dazu:
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/7/
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/5/

Solltest du allerdings Pökeln im Vakuumbeutel meinen, hast du den Teil meinens Beitrages zum Trocknen nicht verstanden.
Du nimmst dein Fleisch aus dem Vakuumbeutel und trocknest es.
D.h.: Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, Fleisch mit lauwarmen Waser abwaschen und danach solange aufhängen bis die Oberfläche trocken ist. Oberfläche sollte nicht mehr klebrig sein wenn du mit der Hand über die Oberfläche streichst.
Ich denke das geht auch aus dem Beitrag klar hervor und daß das Fleisch trocken aus dem Vakuumbeutel kommt wurde auch niemals geschrieben.

Mensch Leute man kann nicht bei jedem Beitrag immer bei den Basics anfangen.
 

oddern2

Militanter Veganer
Als ich deinen Bericht gelesen habe, sah ich mich das erste mal beim Kalt Räuchern. Ich habe ebenfalls erstmals mit einem Kaltrauchgenerator begonnen. Die Rauch und Kondensatenwiklung war mir damals auch zu viel. Ich kann auch nur jedem Empfelen, einen Sparbrand zu nutzen. Der Kaltrauchgenerator ist aber für einen Gasgrill absolut genial!
Ich selbst nutze nie mehr als 35g NPS (je nach Fettgehalt) und finde das teils schon Grenzwertig Salzig. Kommt aber auch ein bisschen auf den Geschmack drauf an.
 

QuaggingGoon

Militanter Veganer
Es gibt in vielen Rezepten im www. aber die Empfehlung zum pökeln 40-50 g NPS je kg zu verwenden. Wird es deswegen versalzen? Denn ich habe auch schon verfahren in Büchern gesehen da wird das Fleisch regelrecht in NPS eingebettet. Kann es sein das es an der Art des pökeln's ( Vakuumtieren oder Behälter) liegt.
 
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