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Kaminwurz Rezept gesuch

BigAl

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich war letzte Woche mit Göga beruflich zwei Tage in Insbruck. Da hab ich bei einem kleinen Verkaufstand vom Bauern einige Kaminwurzen und ein Holzofenbrot für eine schöne Jause mitgenommen.

Jetzt bin ich süchtig nach den Kaminwurz'n.

Hat jemand ein original Tiroler Kaminwurz Rezept?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi,
hier ist ein Rezept von Original Kaminwurzen:

Rind Nuss 45%
Rind Schenkel 20%
Schweiner Rückenspeck 20%
Kuhflesch Unterschale 15%

Gewürze und Zutaten je Kg Wurstmasse:
Pfeffer 2,5g
Koriander 0,5g
Kümmel 0,5g
Knoblauchpaste 1g
Traubenzucker 1,5g
Rohzucker 1,5g
Starterkulturen
NPS 26g

Rindfleisch hart gefroren mit den Starterkulturen bis -2°C kutter.
Schweinefleisch mit Gewürze und Zutaten durch 4mm Lochscheibe drehen.
Kuhfleisch wolfen und mit dem Salz unterkuttern.
Brät schön mit Gewürze und Zutaten mengen, kneten, in enge Saitlinge füllen und auf ca. 50 Würste portionieren.

Muss ich auch mal machen.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Eine Frage dazu: Dur hast im Rezept Schweinespeck. Meinst du da das rohe Fett oder durchwachsenen Bauch oder :-?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Eine Frage dazu: Dur hast im Rezept Schweinespeck. Meinst du da das rohe Fett oder durchwachsenen Bauch oder :-?


Moin Marco,

es wird immer unter Speck einer Rückenspeck gemeint.
Wenn Schweinebauch dazu kommt, schreibt man Bauch.

Waldi
 
OP
OP
BigAl

BigAl

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Danke Zeus,

das heißt jetzt brauch ich noch 'nen Cutter. Das hört mit den Anschaffungen irgendwie nie auf ;)

Wo bekommt man denn Kuhfleisch? Ist mir im Großhandel bis jetzt noch nie aufgefallen.

Wie werde die Kaminwurz denn gereift? Erst trocknen lassen und dann in den Rauch oder gleich Räuchern?

Gruß
Lothar
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Danke Zeus,

das heißt jetzt brauch ich noch 'nen Cutter. Das hört mit den Anschaffungen irgendwie nie auf ;)

Wo bekommt man denn Kuhfleisch? Ist mir im Großhandel bis jetzt noch nie aufgefallen.

Wie werde die Kaminwurz denn gereift? Erst trocknen lassen und dann in den Rauch oder gleich Räuchern?

Gruß
Lothar

Hi,
Einen Kutter brauchst deswegen nicht kaufen, sind sehr teuer.
Kannst auch mit Küchenmaschine kuttern.
Die Würste zuerst bei 12-15°C und rLF 75 - 80% 10 Tagen reifen lassen und
nachher 12 - 14 Stunden einmal kalt räuchern (selbst entscheiden), noch 2 - 3 Tage trocknen und kannst probieren.
Normaler Weise sollen die bisschen trocken sein und 30% von Gewicht verlieren.
Aber wie man die am besten mag, selbst entscheiden.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Das werde ich auch mal probieren. Ich mag die Dinger :)
 
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