Kann man Fleisch tiefgefroren Wolfen?

[AyatollahRodriguez]

Mahlzeit Sportler!

Ich habe über die SuFu nichts 100% passendes gefunden, darum frage ich mal ganz doof.
Ich friere mein Fleisch vor dem Wolfen eigentlich immer an, ist ja hier schon oft diskutiert worden.
Nun habe ich aber vom letzten Zerlegemarathon recht viel "Gulasch" übrig, das ich heute gerne wolfen würde für Burger Patties. Das ist tiefgefroren...
Ich hatte überlegt das direkt im tiefgefrorenen Zustand zu wolfen. (Handwolf )
Klappt das? Und meint ihr ich könnte die fertigen Patties direkt wieder in den TK legen?
Lebensmittelhygiene ist das Stichwort...eigentlich dauert die Aktion ja nur 10 min. und das Fleisch war ja komplett tiefgekühlt beim Wolfen...

Bevor ich mir die Salmonellen oder noch schöneres in die TK lege, wollte ich besser mal eine weitere Meinung einholen...wenn das Wolfen von komplett gefrorenem Gulasch überhaupt funktioniert.

Danke im Voraus!

 

[taigawutz]

... ich denke eher, dass du dir mit dem Handwolf einen Wolf wolfst.

Wie groß sind denn die Stücke? Kantenlänge?

Gut antauen lassen, wolfen ... Patties formen.
Es wird immer wieder geschrieben, dass man Fleisch durchaus nochmal einfrieren kann.
Bei Patties (Oberflächenvergrößerung, Pattieformer) wäre ich jedoch sehr penibel.

Aber ich denke eher, dass du hier ohne vernünftige Hardware beim Wolf scheitern wirst.

 

[AyatollahRodriguez]

Danke, dachte schon,dass es an der Hardware scheitert. Dann werde ich die Stücke (4*4 cm) 2 Stunden im Kühlschrank antauen lassen und dann heißt es schnell sein...

 

[Gast-1jZqf6]

@Rodriguez : sorry - sehe den Fred erst jetzt (ausgrab)

Gut antauen lassen

....genau - und eben nicht AUFtauen lassen. Die Umgebungstemperatur bei den meisten Auftauvorgängen ist oft Zimmertemperatur - für den immer noch gefroren Produkt-Kern kein Problem, aber aussen, an der warmen Oberfläche vermehren sich die vorhandenen Keime lustig weiter .... und werden durch den Wiedereinfriervorgang nicht abgetötet, sonder nur an ihrer Vermehrung gehemmt - weswegen in der Profiküche das Wiedereinfrieren unzulässig ist. Antauen lieber über einen längeren Zeitraum (übernacht) und dafür kältere Umgebungstemperatur (im Kühlschrank). Besser in einem Abtropfgefäss (Sieb), sodass das Fleisch nicht im eigenem Saft steht, das Auftauwasser muss unbedingt weg! Wenn all das eingehalten wurde ist das Risiko in der privaten Küche überschaubar.....

In vielen grossen Fleischverarbeitungsbetrieben wird das zu wolfende Fleisch angefrohren (Kerntemp zw -4° und -8°) sodass einer Erwärmung im Wolf entgegengewirkt wird (was sich negativ für die später gewünschte Wasseraufnahmefähigkeit (bei der Wurstverarbeitung zB)auswirkt, und wieder durch erhöhte Phosphatzugabe ausgeglichen werden muss.

Gruss

 

[Peckheim]

Ich denke das steht und fällt mit der Hardware. Ich hab auch nur einen Handwolf. Der gammelt jetzt irgendwo in einer der hinteren Ecken der Küche rum und wird irgendwann entsorgt....

 

[Luki25-7]

Mache ich oft so mit meinem Wolf für die Küchenmaschine. Geht natürlich schneller wie von Hand. Ich würde auf allgemeine Küchenhygiene achten und immer nur das rausholen, was durch den Wolf soll. Dann müsste das auch von Hand gehen.

 

[AyatollahRodriguez]

Danke für die Tipps, ich hab mittlerweile einen Fleischwolf für die MUM. Da ist nur die Scheibe so stumpf, dass man darauf nach Rom reiten kann. Die Sachen damals konnte ich zwar wolfen, war aber ne krasse Aktion für meine Arme. Danach hab ich den Handwolf verschenkt. Da war mir echt die Lust vergangen...