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Featured Kapazitätsgrenzentest - 150 Mann PP Verpflegung

Dieses Thema im Forum "Indirektes Grillen" wurde erstellt von Hubimusic, 22. Juni 2017.

  1. Hubimusic

    Hubimusic Fleischesser

    Servus miteinander,
    meine Göga arbeitet bei einem Messebauunternehmen und nach einem etwas verunglückten Sommerfest 2016 - was das gebuchte Catering anging - hat Sie Ihren Kollegen von meinen Grills und dem Essen vorgeschwärmt.
    Es kam, wie es kommen musste, vor knapp 4 Monaten wurde ich von der Firma offiziell angefragt ob ich das Kindersommerfest mit 100 Erwachsenen und 50 Kindern begrillen könnte.
    Zu Beginn war ich etwas skepitisch ob ich so viel Essen in der erforderlichen Qualität überhaupt bereitstellen könnte.
    Aber hey - ich dachte mir was ein echter GSV´ler ist - das mach ich mal.

    So, also haben wir uns getroffen um die Bestellung des Essens aufzunehmen und da ich nicht pro Person grillen wollte sondern Portionen anbieten wollte wurde folgende Bestellung aufgegeben:
    200 Portionen PP
    200 Bratwürste
    100 Gemüsespieße (50 vegan / 50 mit Käse)
    200 Portionen Krautsalat (fürs PP)
    100 Portionen Nudelsalat
    150 Portionen Grillananas
    Der Ausdrückliche Wunsch des Kunden war, das PP live auf dem Smoker zuzubereiten, da der Caterer das Jahr zuvor keine gute Qualität abgeliefert hat und dieses Mal ein echtes BBQ Erlebnis zustandekommen sollte.

    So, das war erstmal ne Ansage und ich habe mich an die Kalkulation gemacht.

    Dann gings an den Einkauf und ich habe zuerst 12 Nacken vom Havelländer Apfelschwein gekauft und die erste Rutsche vorbereitet. Dies hab ich ca. 2 Wochen vor dem Event gemacht.
    Ausgangsgewicht waren ca. 24 KG.

    Foto 04.06.17, 00 32 43.jpg


    Das war schonmal ne amtliche Menge Fleisch ;-)

    Die Nacken habe ich dann halbiert, damit ich pro Ebene des 57´er WSM 6 Stücke draufbekomme.
    Foto 04.06.17, 00 32 47.jpg



    Danach habe ich die Stücke jeweils mit Senf und MD gerubbt. Das MD habe ich ohne Cayenne und Chilis gemacht, da auch Kids davon essen sollten.
    Foto 04.06.17, 00 33 03.jpg


    Glücklicherweise war mein Bruder @humbers grade in Berlin zu Besuch und so haben wir die Ladung zu zweit vorbereiten können.
    Foto 04.06.17, 00 33 01.jpg



    Dann haben wir die WSM´s angefeuert. Als Brennstoff nutze ich ausschließlich Holzkohle, gesmokt wird mit fränkischem Apfelholz aus Garten vom Papa.
    Foto 04.06.17, 00 32 45.jpg


    Wir mussten an diesem Tag leider auf das Carport ausweichen, da es ein richtiges Sauwetter gab. Und bei geplanten 10-12 Stunden pro Durchgang, wollte ich die Jungs im trockenen haben.

    Dann haben wir die WSM´s bestückt und das Ganze sah dann so aus:
    Foto 04.06.17, 00 33 17.jpg



    Foto 04.06.17, 00 33 11.jpg


    Tja - a bisserl stolz war ich natürlich auch, denn so ne Menge an PP hallt ich noch nie auf den Smokern ;-)
    Foto 04.06.17, 00 33 20.jpg



    Nach 9 Stunden war die oberste Lage der Nacken bei den gewünschten 93° angekommen und nach ner weiteren Stunde die restlichen Stücke auf der zweiten Ebene. Bei dieser Gelegenheit möchte ich nicht versäumen wieder einmal für die Holzkohle Werbung zu machen. Mit einer Ladung Kohle pro Smoker, zu dem Preis und zudem noch ohne Chemie - besser und billiger kann man PP auf dem WSM nicht machen!

    Die Nacken habe ich dann zum Abkühlen in die Küche gebracht und dort durften Sie dann a bisserl ausruhen.
    Das Ganze sah dann so aus:
    Foto 04.06.17, 00 35 10.jpg


    und die ganze Pracht:
    Foto 04.06.17, 00 35 13.jpg


    Übrig waren nach dem Smoken noch 17 KG fertiges PP.

    Nachdem die Nacken abgekühlt waren habe ich diese einvakuumiert und eingefroren.
    Ich war saufroh, dass mein Bruder mit am Start war, der ist auch so n Spinner wie ich und so haben wir die Abläufe fürs BBQ und letztendlich die Mengen durchsprechen können. So hab ich mich dann auch getraut die zweite Rutsche alleine zu machen.

    5 Tage vorher (Pfingstmontag - trifft sich, musste keinen Urlaub nehmen) habe ich dann die Saucen für das Event gekocht.
    Es gab:
    Alabama White Sauce
    Red Barbecue Sauce ausm Weber Buch
    South Carolina Mustard Sauce.

    Die Mengen hab ich an ner anderen Fete gemessen die ich mal für 100 hungrige Soldaten gemacht habe.
    Insgesamt hab ich 4 Liter Senfsauce, 2 Liter BBQ Sauce und ca. 2 Liter White Sauce gekocht.

    Am Tag vor der Feier habe ich dann die zweite Rutsche PP gemacht, mein Plan war diese Nacken dann einfach nach dem Abkühlen in meinen Fleischkühlschrank zu packen, und sie so einvakuumiert die Nacht überdauern zu lassen.
    Die erste Lage PP habe ich bereits zur Firma gebracht, die hatten für mich insgesamt 4 Kühlschränke aufgestellt wo ich schonmal das PP auftauen lassen konnte und die Saucen deponieren konnte.


    Zweite Rutsche:
    Foto 08.06.17, 09 12 04.jpg



    Foto 08.06.17, 09 12 16.jpg



    Foto 08.06.17, 09 12 10.jpg



    Zum Glück hatte ich an dem Tag besseres Wetter und so konnte ich die Smoker auf meiner Terasse aufbauen und hatte so einen wunderschönen Blick aus dem Küchenfenster:
    Foto 08.06.17, 10 05 06.jpg



    So, der erste Teil war geschafft, jetzt kam das wirklich arbeitsaufwendige.... Krautsalat für 200 Portionen PP.
    Der Krautsalat besteht bei mir aus Kraut, Gelbe Rüben (Für nicht Franken - Karotten). Zwiebeln, Essig, Öl, Zucker und Salz. Maja kommt mir da nicht ran. Das war aber mit dem Kunden so abgesprochen.
    .....im Übrigen ha Majo auch nix an nem Kartoffelsalat verloren, aber das lass ich jetzt mal unkommentiert ;-)

    Foto 08.06.17, 10 35 29.jpg


    Das war echt n Stück Arbeit, da ich Laie bin und keine Profigeräte in der Hinsicht zur Verfügung habe. Also muss der gute alte Börner Hobel herhalten. Aber auch der hats geschafft ;-)
    Hier ein Teil der Ausbeute:
    Foto 08.06.17, 10 35 20.jpg



    Nachdem der Krautsalat fertig war, hab ich den Nudelsalat gemacht.
    Das waren: Nudeln, Erbsen/Möhren, Mais, Majo (Ja - an nen Nudelsalat darf Majo ran), Mandarinen und Madras Curry.
    Und jetzt kam die echt ätzende Arbeit: Das Stecken der Gemüsespieße.
    Aber Hey, nachdem das ja die Firma von meiner Göga war, hab ich Sie einfach vergattert und zum Helfen verdonnert;-)
    Foto 08.06.17, 21 48 13.jpg


    Mariniert habe ich die Spieße mit einer Mischung aus Rapsöl, Thymian, Oregano, Zwiebel und Knoblauch.

    So, dann war alles gemacht, im Übrigen das PP das parallel lief hat diesmal ca. 12 bzw. 13 Stunden gebraucht. War aber kein Problem, da ich großzügig Zeit eingeplant habe.
    Hier habe ich das erste Mal dann die Grenzen eines Privatmannes gespürt, da ich die vorbereitete Speisen fast nicht in den Kühler bekommen hätte. Ich hab meinen Dry Ager ausgeräumt und die GNs (4x 1/1 für Salate; 2x 1/1 für Gemüsespieße; und das am selben Tag produzierte PP reingepackt habe.
    Was soll ich sagen - Kapazitätsgrenze erreicht! Hat aber noch gepasst.
    Ach ja, die Ananas hätte ich fast vergessen. Ich habe umgezuckerte Ananas aus der Dose gekauft und die abtropfen lassen und dann leicht meliert.


    Am nächsten Tag um 7 ging dann los, ich hatte einen Transporter von der Firma, da ich selbst mit meinem T3 nicht alles wegbekommen hätte. Hier musste ich auch zweimal fahren, da das Ganze Equipment nicht reingepasst hat.
    Foto 09.06.17, 10 08 22.jpg



    Dort angekommen hab ich alles aufgebaut und fast mein ganzes Equipment hingestellt:
    Grill für die Würste:
    Foto 09.06.17, 12 55 51.jpg


    Daneben der 57´er OT mit nem Dutsch Oven für die Gemüsespieße. Das Grillen auf dem Rost funktioniert echt besch.... entweder verbrutzeln Dir die Teile, oder die fallen auseinander. Außerdem musst Du immer dabei stehen und bei der Menge an Leuten hatte ich dafür keine Zeit. Deshalb hab ich geplant die Spieße im Dutch Oven mit Rapsöl zu brutzeln. Hatte ich schon öfters gemacht. Funzt pima und schmeckt auch sehr geil.
    Dann die beiden WSM´s um das PP live aufzuwärmen. Es dauert ca. 1,5-2 Stunden um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen und es dann zu pullen.
    Foto 09.06.17, 14 53 56.jpg


    Daneben gab ganz normale Schrippen (für Nicht-Berliner - das sind ganz normale Brötchen, Weggla oder was man auch sonst noch dazu sagt), der Auftraggeber wollte das so, was es mir einfacher gemacht hat, die Teile einfach beim Bäcker vorzubestellen und dann abzuholen.

    Ab dem Mittag kam dann ein ganz lieber Freund von mir dazu, der Henry, der mich am Grill unterstützt hat. Ich wusste dass ich das alleine nicht wuppen kann und so hat sich Henry um die Würstchen/Gemüsespieße Station gekümmert und ich hab das PP, Salate und Saucen gemacht.

    Foto 09.06.17, 14 53 51.jpg



    Hier dann mal n Bild von der ganzen Station:
    Foto 09.06.17, 14 54 12.jpg



    upps, da fehlt noch was:

    Foto 09.06.17, 15 05 00.jpg


    So, jetzt konnten die Gäste kommen und sich an de, Essen gütlich tun.

    Es gab: PP
    Foto 09.06.17, 14 53 22.jpg


    Ich habe immer ein Bett aus fertig gepultem Fleisch gemacht, und ein Stück Fleisch draufgelegt. Nach der obligatorischen Frage: "Pulled - was ? Wat issn dit?" hab ich dann meine Meatclaws gezückt und das Fleisch live gepullt. War n Renner bei den Gästen ;-)

    Krautsalat:
    Foto 09.06.17, 14 53 25.jpg



    Nudelsalat:
    Foto 09.06.17, 14 53 29.jpg



    Station nebeneinander:
    Foto 09.06.17, 18 22 19.jpg



    Gemüsespieße:
    Foto 09.06.17, 14 53 44.jpg


    Foto 09.06.17, 14 53 36.jpg


    Und später dann Ananas:
    Foto 09.06.17, 18 22 05.jpg


    Es hat sich im laufenden Betrieb rausgestellt, dass die Sache mit den Ananas auf dem Grill keine so gute Idee war. Die Zucker und Zimt Mischung war einfach zu anfällig dass die Teile verbrutzeln. Ständig wenden und gleichzeitig Gäste bedienen, das war nicht drin. Und so haben wir kurzerhand umgeschwenkt. Wir haben ne Art Backteig gemacht aus Mehl, Eiern und Zucker und Milch und haben die Ananas dann im Dutch Oven ausgebacken. Für die Eltern mit Rum und für die Kids mit Zimt und Zucker;-)

    Nach ca. 7 Stunden Betrieb waren wir dann auch schon a bisserl GaGa:
    Foto 09.06.17, 18 22 10.jpg



    Der Tag war ziemlich lang, das BBQ ging bis knapp 21.00 Uhr und bis ich alles geputzt habe und nach Hause gefahren habe war es knapp 24.00 Uhr.

    Zum Schluß stellt sich jetzt noch die Frage nach der Bilanz.
    Ich habe 1-1/2 Tage Urlaub genommen und habe knapp 2 Tage Vorbereitung (PP auf dem Smoker nicht mitgerechnet) gebraucht.
    Der Tag des BBQ an sich war echt brutal anstrengend und mit wesentlich weniger Equipment wäre es absolut nicht gegangen.
    Mein Fazit: Die Sache war der absolute Knaller. Es hat mir dermaßen viel Spaß gemacht und die Erfahrung eine solche Anzahl an Leuten zu füttern war der Mühe absolut wert.
    Ich habe höchsten Respekt vor Menschen, die Caterings professionell machen, aber ab jetzt bin ich für absolut jede Fete in meinem Garten gerüstet ;-)

    In diesem Sinne, Euch allen ein schönes Wochenende,
    MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin
    Johannes
     
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  2. Tuss1

    Tuss1 Grillkönig

    Moin
    Meinen :respekt:für deine Arbeit.
     
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  3. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Geile Aktion,meinen Respekt hast du.
    Wir hatten im Februar 450 Portionen PP zu wuppen
    und uns ging echt die Düse.
    Für mich war das echt ne Nummer zu heftig,aber irgendwie
    sind wir nächstes Jahr schon wieder gebucht....
    Wenn alle zufrieden schmatzen,ist es den ganzen Zirkius wert gewesen :-)

    :prost:
    Tom
     
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  4. Asconaut

    Asconaut Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

  5. kingboa

    kingboa Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    WOW!!!! Alle Achtung!
    Ich fühlte mich mit 100 Leuten schon leicht überfordert. Hatte aber auch nicht ansatzweise dein Equipment :D
     
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  6. Fleischwölfchen

    Fleischwölfchen Grillkönig

    Also das sind ja mal Mengen, die sind für einen alleine schon ein Oberhammer! :respekt::respekt::respekt:
    Da sieht man wie viel Aufwand so ein Catering für 150 Personen ist...mich wunderts dass man als Privaterperson so viel Equipment hat?!

    Grössten Respekt, dass du das geschaukelt und die Herausforderung angenommen hast.
    Aber bei dem Lächeln deiner Frau, kann man(n) ja auch schlecht nein sagen! ;)
     
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  7. ChrisBBQ

    ChrisBBQ Metzger

    Ganz stark :respekt:
     
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  8. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    starke Aktion :thumb2:

    :weizen:
     
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  9. LaphroaigPX

    LaphroaigPX Grillkaiser

    Boah nicht schlecht
    Respekt
     
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  10. degutschd

    degutschd Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Gibt nur ein Wort dafür:

    GENIAL
     
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  11. Schönwetter-Angler

    Schönwetter-Angler Grillkönig

    Hut ab, starke Leistung!! :respekt:
    Catering und gute Freunde bewirten sind schon zwei Paar Stiefel. Darf bei den Freunden auch mal was schief gehen, muss das Catering annährend perfekt laufen.
    Da sind gute Planung und optimierte Abläufe unabdingbar. Von daher ist Deine Leistung als Privatmann ganz hoch einzustufen. :thumb2:
    Stell Dir vor, Du hättest auch noch Buns im eigenen Backofen backen müssen.
     
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  12. Ken866

    Ken866 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Respekt. Super Aktion. Wow
     
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  13. Dorfkoch

    Dorfkoch Metzger

    Wenn die Gäste zufrieden schmatzen ist der meiste Stress gleich wieder vergessen.

    FASTER:HARDER:LOUDER

    Bist du dieses Jahr auch in Wacken?
     
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  14. Powerbruzzler

    Powerbruzzler Vegetarier 10+ Jahre im GSV

    Da gibt es nur eines zu sagen
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    ich habe mich biher höchstens an 50 getraut und war froh als es rum war....
     
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  15. Markus

    Markus Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :thumb2: Respekt!

    Ich mache so was ja auch gerne. Da weiß man am Abend auch was man gemacht hat :)
    Und wenn sich nach den Essen jeder bedanken kommt, kann es nicht so schlecht gewesen sein.

    Hattest du Reste gehabt? Mir kommt die Menge im Vergleich mit unserer letzten Aktion klein vor.

    DAS hat aber nicht so richtig geklappt ;)
     
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  16. OP
    Hubimusic

    Hubimusic Fleischesser

    Servus, ja das mit dem Equipment ist so ne Sache......angefangen hab ich mit dem Würschtlesgrill.....dann kam irgendwann der OTP. Und dann bin ich durch meinen Bruder @humbers zum GSV gekommen. Da hab ich mich dann mit dem Thema smoken beschäftigt und dann gabs den 37´er WSM erstmal zum probieren. Dreist dann schnell für größere Feiern zu klein geworden. Danach den 57´er WSM und der war dann auf einmal auch zu klein für 50 Personen plus... und da ich für meine Gäste auch gern mal Ribs mache musste noch n zweiter 57´er WSM her (den ich allerdings nicht neu sondern in der Bucht gekauft habe - für echt n schmalen Taler). Zelt und Chavis hab ich sowieso und GNs leihe ich auch mal meinen Kumpels aus, wenn die ne größere Fete machen wollen. Also für n Privatmann schon viel Kram, aber es kommt regelmässig zum Einsatz. Nichts ist schlechter, als wenn Du was brauchst und erst rumfragen musst, wer sowas hat.

    Ja, das mit den Buns war eigentlich mein größtes Problem von Anfang an. Ich hab schon den Anspruch dass alles perfekt sein muss und wenn ich sie selber gemacht hätte, hätte ich mir was einfallen lassen müssen. Buns gehen 30 pro Ladung in meinem Backofen, im Kompidampfgarer nochmal 20. Sind also 50 pro Durchgang. Es waren aber 400 Brötchen..... ehrlich - das hätte eich mir nicht angetan. Das wäre ne Nachtschicht geworden, da die ja frisch sein sollen. Und nach dem Tag Vorbereitung mit Salaten und Spießen war ich froh um die paar Stunden Schlaf die ich vor dem Event hatte. Da müsst ich dann mit nem Bäcker Kontakt aufnehmen der die genauso macht. Da ist aber dann wieder der Preis die Komponente die zählt. Bei 10 cent pro Schrippe machen 50 mehr oder weniger nicht wirklich was aus. Das sieht bei 40-50 cent schon anders aus...

    Klar..... ich bin der Franke mit dem weißen Bulli aus Berlin und fränkischem Bier am Start. Schreib mir mal Deine Nummer per PN, dann können wir uns treffen und mal a boar gscheite Seidla zusammen trinken! Meine zwei Brüder @humbers und @zoidberg210 sind auch am Start!

    MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin,
    Johannes
     
  17. OP
    Hubimusic

    Hubimusic Fleischesser

    Nochmal Servus.....
    ja, die Mengen haben super gereicht. Es waren knapp 50 Würste übrig und n Viertel pro Salat. Saucen haben auch Dicke gereicht, Spieße waren 20 übrig und PP war knapp n Viertel übrig. Es haben Leute sowohl PP im Brötchen als auch auf dem Teller gegessen. Manche sind 6 oder 7 mal gekommen im Lauf des Tages und haben sich ordentlich was abgeholt.
    Ich habe im Durchschnitt mit 150g pro Person gerechnet und hatte letzen Endes knapp 35 Kilo fertiges PP - also ordentlich Puffer....

    So wie ich das gemacht habe ist das meiner Meinung nach mit meinem Equipment die einzige Lösung, wie man sowas machen kann ohne die Nacht an der Eventlocation zu verbringen. Dazu kommt noch der Stress falls wirklich was schiefgeht so unmittelbar vorher. Stell Dir vor da warten 100 Leute auf Fleisch und Du musst sagen: Äh sorry, das dauert noch ne Stunde ;-)
    Und 35 Kilo PP krieg ich selbst mit 2 WSM´s nicht hin. Da braucht ich schwereres Equipment wie ne Lok....aber wer weiss....noch bin ich nicht am Ende meiner BBQ Karriere angelangt ;-)

    Das mit dem Live zubereiten ist halt so ne Sache. Viele Profis mit denen ich mich im Vorhinein unterhalten habe bereiten das Fleisch vorher zu (oft nur im Konvektomaten) und vakuumieren das fertig gepullte Fleisch ein und erwärmen es im Wasserbad. Da fand ich meine Variante an der Live Zubereitung schon sehr nahe dran!

    So hab ich das Fleisch direkt vom Smoker zerpflückt und das Erlebnis Barbecue war gegeben.

    Geschmeckt hat´s anscheinend auch, bin nächstes Jahr wieder gebucht :sun:
     
    TheAlf, Tomratz und Markus gefällt das.
  18. exotec

    exotec Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Respekt und gut zu lesen :-)
    mein Schwager und Schwägerin feiern gemeinsam 100 (50/50) und da ist der aktuelle Stand der Einladungen 80 Erwachsene Waldviertler und 10 Kinder und nach dem ich zu Silvester nur für Familie PP Burger gemacht hatte, ist in der Nacht damals - eher schon am Tag - die Entscheidung gefallen, dass sie sich von mir zum Geburtstag PP für alle wünschen.

    wenn mir das nur ansatzweise so gelingt wie dir, wäre ich schon zufrieden. echt total klasse gemacht!!!!
     
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  19. essengehen

    essengehen Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Super Leistung, TOP!
     
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  20. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Viele haben Euch schon den Respekt gezollt und sage einfach nur Hut ab.jpg

     
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