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Featured Karfreitagsessen: dry aged prime rib with bone-marrow sauce

Dieses Thema im Forum "Direkt mit Holzkohlegrills" wurde erstellt von Van der Feuerstel, 29. April 2014.

  1. Van der Feuerstel

    Van der Feuerstel Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    Nach ewigem Grundeln in der Kochecke ist es wieder einmal Zeit für etwas pompöseres. Der dicke Jurist ist - wieder einmal - in Wien, um mit dem Arzt für des ersteren Geburtstagsbruder zwei Onkel-Otto-Briskets zu versmoken. Da der adipöse Advokat in letzter Zeit dem an der Adriaküste von schönen Frauen selbstgefangenen Wolfsbarsch fröhnt, und diesen mittlerweile hervorragend zuzubereiten gelernt hat (behauptet er zumindest), ist es an der Zeit den Karfreitag in diesem katholischsten aller Länder in gebührend atheistischer Façon zu feiern.

    Der dicke Jurist hat pompöses vor, nämlich good ol' Heston Blumenthal mit seiner Prime Rib in Knochenmarkssauce. Was Heston nicht vor hat, die beiden Koch- und Saufbrüder allerdings schon, ist die seit Äonen erprobte Kombination aus Feuer und Fleisch.

    Aller Anfang ist gute Rohware, und die kann sich sehen lassen. 3.1kg Hochrippe, dry aged rohware.jpg

    rohware2.jpg


    Das ganze mit Salz einreiben und auf Zimmertemperatur temperieren. gsoiznkeaz.jpg


    Die Markknochen kommen - da noch gefroren - in Wasser.
    marrowagua.jpg



    Nach ca. 1 1/2 Studen des temperierens muss die Hochzeit von Fleisch und Feuer stattfinden, caveman style, wie der dicke Jurist betont, während das Sear Grate direkt auf die Briketts legt. Wider besseren wissens billigt der normalgewichtige Arzt diese großartige Vermählung.
    caveman.jpg

    grill1.jpg



    fuego.jpg



    Die Rauchentwicklung ist aus onkologischer Sicht als äußerst bedenklich einzustufen, Aussehen und Geruch versprechen jedoch bereits jetzt schon Hochgenuss!
    sear.jpg


    Anschließend kommt das rezeptnamensgebende slow roasting. Ofen auf 80 Grad - Heston will 60, Arzt und Jurist aber noch vor Mitternacht essen (die Gäste wahrscheinlich auch).
    ofen.jpg



    Das Fleisch kann man nun getrost für 5 Stunden vergessen, jedoch gibt es noch genug zu tun. Einerseits wären da 2 BCCs, die mit Potato Wedges als Sättigungsvorspeise gereicht werden sollen, sowie das vom Juristen geliebte Kartoffelgratin nach Wolfram Siebeck, das jedoch bereits - wie auch die Wedges - an anderer Stelle besprochen wurde.

    Unterdessen kann die bone marrow sauce zubereitet werden. Dafür wollen zunächst 500ml Fond für ca. 25min reduziert werden...
    pepsikochen.jpg



    Währenddessen unternimmt der normalgewichtige Arzt eine Knochenmarksentnahme unter garnicht sterilen Bedingungen. Dabei Fällt auf, dass die Trennung von Mark und Knochen im ungekochten Zustand garnicht unbedingt so leicht ist... Ziel sind 100g (ca. 5 Knochen):
    markraus.jpg

    mark.jpg



    Dann wollen 250g Schallotten für 10min Butter schwitzen:
    zwiefalan.jpg



    100g Dijonsenf einrühren:
    dijon.jpg

    dijon2.jpg



    Dann 100ml Weißwein und den reduzierten Beef Stock angießen und etwas reduzieren lassen... außerdem ein wenig Zitronensaft hineinträufeln.
    misha.jpg


    vino.jpg



    Nach kurzem Aufkochen ist dann das Mark dran.
    zemarrow.jpg



    Zum Schluss kommen noch die Herbs rein. Estragon, Schnittlauch und Petersil:
    kreitln.jpg



    Da das Essen langsam in greifbare Nähe rückt kann das BCC zubereitet werden, wobei sich die Kochkumpanen an Raichlen halten. bcc.jpg


    cockfight.jpg



    Nach ca. 1 1/2 Stunden ist das Chicken mehr als Fertig, die Vorspeise kann serviert werden, als Vorspeisenbeilage wie bereits erwähnt Wedges:
    wedggies.jpg

    bccfeddish.jpg



    Das Fleisch hat seine Saunierphase bei KT 58 Grad bereits beendet und wurde für 1 Stunde in Jehova verpackt, von dem es nun befreit werden soll. Geruch: himmlisch.

    jehovaex.jpg



    Leider endet dieser Fred nicht mit dem obligatorischen Tellerbild, was vermutlich der Unzahl an Kochbieren einerseits, andererseits auch dem auch nach dem BCC immer noch nicht unbeträchtlichen Hunger geschuldet ist. Es bleibt, sich an den Anschnittbildern aufzugeilen:
    anschnitt.jpg



    Anschnitt Numero zwo. Rechts oben gut zu sehen das Siebek'sche Gratin...
    aufschnitt.jpg



    Fazit: einfach. nur. geil. Die Menge tobt - aber daran hat man sich mittlerweile schon gewöhnt :D

    :essen::
     

    Anhänge:

  2. Frank

    Frank Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Ich liebe eure Beiträge.

    Sie zählen sowohl textlich, als auch inhaltlich, zu den Highlights in diesem Forum.
     
    Scharbil und Kernisch gefällt das.
  3. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ein Saugeiler Bericht !:respekt:

    :sabber:

    Gruß Matthias
     
  4. Kammerl85

    Kammerl85 Fleischzerleger 5+ Jahre im GSV

    Ich versteh nur Bahnhof, aber das Fleisch schaut guad aus :D

    Mfg

    Kammerl
     
  5. r2d2

    r2d2 Grillgott & Marktschreier 5+ Jahre im GSV

    Ein Bericht aus der Championsleague ! Tolles Ergebnis !
     
  6. BaconAddict

    BaconAddict TV-Sprecher 5+ Jahre im GSV

    Wieder mal absolute Klasse. Danke dafür!!
     
  7. Kernisch

    Kernisch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Unnachahmlich genial... Wortwitz und tolles essen. Einfach nur klasse.
     
  8. Wingo

    Wingo Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Klasse :thumb1:

    ... sowohl Beitrag als auch Essen... :)
     
  9. Hellboy76

    Hellboy76 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ein herrlicher Beitrag, wie immer! Gratulation zu diesem tollen Gericht! :respekt:

    Gruß,

    Hellboy76
     
  10. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Van der Feuerstel,

    wieder eine schöne Kochgeschichte :thumb2:

    :prost:
     
  11. Z25

    Z25 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schade, dass Ihr so weit weg seid! Ein fast normalgewichtiger Inschenieur fehlt doch in der Runde............ :cool:
     
  12. bbq4you

    bbq4you Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Gehört für mich zu den besten Beiträgen in diesem Jahr.

    :prost:

    .
     
    Frank gefällt das.
  13. SmoKing

    SmoKing Gondelnix 10+ Jahre im GSV

    Herrlich!
    Immer wieder literarisch und kulinarisch ein Hochgenuss. :sonne:

    :prost:
     
  14. neanderix

    neanderix Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Warum hab ich Grad kurz "Champignonsleague" gelesen?!

    Egal, Klasse Bericht.


    Von unterwegs
     
  15. Darkroom71

    Darkroom71 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Absolute Klasse! Kulinarisch wie literarisch!
     
  16. Baenker

    Baenker Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Respekt ganz großer Grillsport
     
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