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Karpfen heiss räuchern im Portland XXL

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin liebe Sportsfreunde.
Ich plane am kommenden Wochenende Karpfen für die Familie zu räuchern. Bevor ich meine Fragen dazu stelle erstmal ein kurzer Bericht zum Lachs heute. Ich habe heute vier Stücke Lachs im Porti gehabt. Die waren ca. 24 Stunden in Salzlake (40 Gramm auf 1 Liter).
Ich hatte aber im Porti etwas das Problem, dass die Trockung nicht so schön funktioniert hat wie ich das von einem offenen Feuer gewohnt bin. Kann das an der Silikon-Matte gelegen haben oder bringen die Gas-Brenner einfach nicht so viel Power wie ein Feuer? Hatte keine Wasserschale und keine GN Schale mehr drunter.
Wie würde ich das denn beim Karpfen machen? Im Moment würde ich fast sagen ich lasse den Karpfen vom Fischmann des Vertrauens halbieren und lege die Karpfen direkt auf's Rost. Dann eine GN Schale als Tropffang drunter. Kein Wasser. Salzlake etwas höher dosieren und ggf. schon Freitag Abend rein für die Räucherung am Sonntag. Dann zum Trocknen die Temperatur etwas höher und alle Lüftungen auf im Porti. Das für ca. 15 bis 20 Minuten. Dann das Räuchergut rein und reduzieren auf 100 Grad. Dann bis KT 50 bis 55 Grad.
Was denkt Ihr??
Gruß,
Sebastian
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
OP
OP
mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin.
Sorry für die vermeintlich blöde Frage - aber warum ohne Wasser? Ich dachte, das Wasser respektive der Dampf dient dem Zweck der Hitzeverteilung?
Da ich wie gesagt schon beim Lachs das Problem mit der Trocknung hatte und Karpfen relativ fett ist habe ich mir gedacht ich versuch's mal ohne Wasser. Zumal der Karpfen ja auch keine 10 Stunden drin ist wie ein PP oder so. Da bin ich auf eine 100% konstante Temperatur nicht angewiesen. Lasse mich aber gerne eines besseren belehren ;)

Servus !!
Schau mal bei meinen Beiträgen...denke da sind X-Varianten wie du Fische räuchern kannst ...warm - kalt ....
https://www.grillsportverein.de/forum/search/21233567/
wie zB
https://www.grillsportverein.de/for...ehr-geht-nicht-in-meinen-schrank-rein.284329/
Lg MArtin

Der erste Link geht leider nicht ;) Aber im zweiten sehe ich, dass Du die Karpfen in Hälften ohne Kopf geräuchert hast. Aus Deinen anderen Threads, die ich schon gelesen habe, würde ich sagen Karpfen kann etwas mehr Würze und Salz ab. Kommt das in ungefähr hin?

Gruß,
Sebastian
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Moin.

Da ich wie gesagt schon beim Lachs das Problem mit der Trocknung hatte und Karpfen relativ fett ist habe ich mir gedacht ich versuch's mal ohne Wasser. Zumal der Karpfen ja auch keine 10 Stunden drin ist wie ein PP oder so. Da bin ich auf eine 100% konstante Temperatur nicht angewiesen. Lasse mich aber gerne eines besseren belehren ;)

Der erste Link geht leider nicht ;) Aber im zweiten sehe ich, dass Du die Karpfen in Hälften ohne Kopf geräuchert hast. Aus Deinen anderen Threads, die ich schon gelesen habe, würde ich sagen Karpfen kann etwas mehr Würze und Salz ab. Kommt das in ungefähr hin?

Gruß,
Sebastian
Ich verwende die gleiche Salzkonzentration und Gewürze für Aaal Wels Karpfen und Forellen :)
Karpfen halbiere ich so, das immer ein Stück Rückgrat dabei ist...dann fallen auch keine runter :)


Die Rückengräte bleibt beim "Schwanzteil"
Räuchern_16_4%20(19)%20(Custom).JPG



Die Rückengräte bleibt beim "Kopfteilteil"
Räuchern_16_4%20(20)%20(Custom).JPG



Der Kopf wird auch mitdurchtrennt und wird entfernt !!!
(früher lies ich den dran---schaut zwar besser aus --- ist mir aber oft runtergefallen aufs Tropfblech....
was wiederum nicht gut roch, wenn der da untenliegend, verkohlte....

lg Martin
 
OP
OP
mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin.
Ich habe beim Fischmann des Vertrauens für morgen einen Karpfen geordert. Schon halbiert und ohne Kopf. Wenn das schief geht mit der Zerlegerei mache ich das nächstes Mal eben selbst.
Gruß,
Sebastian
 
OP
OP
mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin.
Heute morgen habe ich dann also den Fisch oder besser die Fische erhalten ;) Ich sagte ich brauche Karpfen für vier Personen. Also habe ich zwei halbierte Karpfen erhalten. Auch ok. Zusammen mit etwas Lachs für die GöGa heute in die Lake gewandert.
Lake habe ich ca. 7%ig gemacht, dazu etwas Knoblauchpulver und Wacholder.
Mehr dann morgen wenn der Fisch in den Rauch geht.

Gruß,
Sebastian

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OP
OP
mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Soooo, Ergebnisse :)
Vorweg: ich weiß, was ich beim nächsten Mal anders machen will ;)
Heute morgen die Fische aus der Lake genommen und kurz unter fließend Wasser abgewaschen. Dann raus zum Trocken. Die Phase war definitiv zu kurz, weil die Fische noch etwas feucht waren. Dann eine halbe Stunde im Porti auf Volllast mit offener Tür „trocknen“ lassen. Das hat nicht bis gar nicht funktioniert. Siehe Eingangspost, da kommt quasi nix bei den Fischen an. Hatte mich nun doch entschieden die Wasserschale vom Smoker voll zu machen und hatte GN1/1 als Tropfschutz drin.
Nach einer halben Stunde habe ich die Tür zu gemacht und beide Brenner auf Minimum. Das gibt dann mit der Wasserschale ca. 90 Grad. Nach etwas über 1 1/2 Stunden hatte ich dann im Lachs (oberes Rost) 50 Grad KT. Also Brenner aus, die Schotten habe ich alle aufgemach, Tür zu gelassen und dann auskühlen lassen.
Das Ergebnis war Mega lecker! Absolut ohne Frage! Der Rauch hätte präsenter sein können, das zeigte sich aber schon an der hellen Farbe. Der Lachs bekommt nächstes Mal eine eigene, geringer dosierte Lake. Alles in Allem gelungen und schreit nach Wiederholung.
Anbei noch ein paar Bilder.

Gruß,
Sebastian

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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
schaut ja nicht schlecht aus :D,
aber
Dann raus zum Trocken. Die Phase war definitiv zu kurz
warum tust du dann eine Wasserschale rein, von der wieder Feuchtigkeit kommt :_denken1:
hab beim Räuchern, weder Heiß noch Kalt, noch nie eine Schale mit Wasser benutzt, funzzt imho nicht so gut
:weizen:
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
ich würde wahrscheinlich den Fisch ziemlich weit oben machen, da sollte normal mehr Rauch ankommen als direkt über der Wasserschale
 
OP
OP
mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
schaut ja nicht schlecht aus :D,
aber

warum tust du dann eine Wasserschale rein, von der wieder Feuchtigkeit kommt :_denken1:
hab beim Räuchern, weder Heiß noch Kalt, noch nie eine Schale mit Wasser benutzt, funzzt imho nicht so gut
:weizen:

Ich hatte ja überlegt keine rein zu machen, habe mich dann aber verunsichern lassen ;) Wie gesagt, viel gelernt dieses Mal ;)

ich würde wahrscheinlich den Fisch ziemlich weit oben machen, da sollte normal mehr Rauch ankommen als direkt über der Wasserschale

Das ist ne gute Idee. Dann ist auch die Hitze geringer und der Fisch bleibt länger drin. Klingt gut :thumb2:
Werde zumindest den Karpfen das nächste Mal auch hängen. Dieses Mal habe ich bloß meine Haken nicht gefunden. >:(

Gruß,
Sebastian
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
das mit der Hitze kann ich nicht bestätigen.
Ich hab zwar nur den kleinen, aber mein PP ist oben immer schneller fertig als drunter.
 
OP
OP
mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin.
Ich weiß nicht mehr wo, aber irgendwo habe ich auch hier im Forum gelesen, dass pro Schiene es ne Abweichung von um die 5 Grad geben soll.
Gruß,
Sebastian
 

PP-Junky

Militanter Veganer
also bei mir ist es oben auch heißer als auf den unteren ebenen....zumindest wenn oben der Kamin zu ist.
 
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