Karreespeck und Schweinebauch, hiermit eröffne ich neue Räuchersaison 2009/2010

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

heute habe ich die erste Schinken und Bauchspeck gepökelt…
Trotz, dass draußen immer noch warm ist, habe entschieden schon jetzt anfangen.
Zwar wollte neue Pökelung testen, die hat meiner Meinung nach Vorteile,
denn Fleisch keine 12 Stunden gewässert werden soll und so bleibt mehr Gewürzaroma erhaltet.
Um die Aufregungen zu vermeiden werde ich jetzt kein Rezept und Zutaten zuvor schreiben.
Was ich beim Räuchern für wichtig halte, das ist Sauberkeit, Geduld und Willen und Erfolg kommt von selbst.

Wie ich schon hier schieb http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vorstellung-fuer-anfang-raeuchersaisons.119614/
Das Fleisch ist einfach super auch im Zukunft werde ich bei Donauland in Obertraublin mein Fleisch kaufen.
Man kann hier auch nach seinen Wünschen Fleisch bestellen… bei Metro ist das kaum möglich, sogar gar nicht.

Nach drei Tagen PH Wer ist ein bisschen gestiegen, jetzt lag bei 5,77,
also PH Wert ist für Wursten und Räucherwaren Herstellung sehr wichtig.

Karree ist 50 cm. Lang und wird zu drei Teilen geschnitten je um ~1,9kg

Jede Karree Stück werden schön mit Salz und Gewürze eingerieben und massiert.

danach alle Fleischstücke vakuumverpacken und werden bis zum Ablauf Pökelzeiten im Kühlschrank aufbewahren.

Schweinebauch ist auch 50 cm. Lang, aber wird nur in zwei Teilen geschnitten.

zuerst wird Schweine bauch ausgebeint dann mit Salz und Gewürze eingerieben und massiert und vakuumverpacken gehen auch in den Kühlschrank.

Nach drei Wochen melde mich wieder, dann gehts weiter...

Grüß
Zeus

 

[Wittigriller]

Klasse!

Sag mal: isst Du das wirklich alles selbst???

 

[Cruiser]

Bist zeitig dran


Schönes Schweinskaree ...
Ich muss mal mit meinen Metzger kuscheln
Der Seggel muss mir mal was auf die Seite schaffen.

 

[Gabel-rein]

Schönes Fleisch. Ich möchte das kalträuchern dieses Jahr auch mal probieren.
Werde deinen Beitrag weiter verfolgen und mir ein wenig ab schauen wie das so geht.

Kai

 

[Kiste]

Hallo Zeus !
Da ich es kaum erwarten kann auch mit dem Räuchern zu starten,werde ich beim Anblick deines Fleischberges den Du da hast immer unruhiger! Bin sehr gespannt wie es weiter geht !
Gruß Kiste !

 

[spussel]

einfach nur vom Feinsten, Ich behalte alles im Auge.
Werde die nächsten Wochen auch wieder damit beginnen.

Gruß Harry

 

[UpInSmoke]

schönes Fleisch hast Du da , werde nächste Woche auch anfangen die Metro zu räubern um mit dem pökeln zu beginnen.
btw. bei unserer Metro ist Fleisch nach Wunsch und Bestellung kein Problem, einfach anrufen mit der Metzgerabteilung verbinden.

 

[Zeus]

Servus,

hier ist ein Nachtrag zum Thema.
Heute habe ich nach einer Woche meine Schinken und Bauchspeck geprüft und habe
festgestellt, dass alles wie geschmiert abläuft.
Das Fleisch rötet sich ganz gut um.
Fleisch hatte fast gar keine Lake gebildet, das heißt, dass Fleisch von Anfang schön trocken und reif war, so muss sein...
Ein langsamen Pökelung hat viel Vorteile.
Nächste Woche werde zwei Nackenschinken und Rohschinken von Schlegel pökeln und dies Mal
werde Flesch mit alter Methode verarbeiten mit kleiner Abweichung..., die ich für wichtig halte.
Das Fleisch habe ich schon bestellt und werde am Dienstag abholen.

Bericht dazu kommt bestimmt noch.

Hier sin Bilder zu Thema:

Grüß
Zeus