Karreespeck

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

heute in der Früh habe von Donauland Karreespecks gehollt, insgesamt 9,8 kg.
Da Heim habe Fleisch in Gefrierschrank gelegt und nachmittags habe Schinken mit Salz – Gewürzmischung eingerieben, massiert und Vakuumverpackt in Kühlschrank geschoben.
Schinken habe ganz einfach traditionell gewürzt, dazu habe ich genommen pro kg Fleischmasse:

NPS 50G
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Nartiumascorbat 2g
Schwarzer Pfeffer 5g
Koriander 1g
Senfkörner 1g
Wacholder 1g
Knoblauch 1g
Kardamom 0,5g
Lorbeerblatt gerebelt 0,5g

Grüß
Zeus

 

[alwin03]

Das wird was, wie immer!!!

... meine hängen zum trocknen !!!
Bilder folgen!

 

[Zk2]

Moin,
auch dieses Projekt werde ich mit Interesse verfolgen. Bisher habe ich nur mitgelesen, aber in den nächsten Tagen werde ich auch mal mein Glück versuchen (muss mir aber noch ein paar Sachen zusammensuchen und besorgen). An dieser Stelle auch gleich ein großes Lob an Zeus für die gute und sehr ausführliche Dokumentation der einzelnen Projekte!

Viele Grüße
ZK2

 

[spussel]

an dieser stelle auch gleich ein großes lob an zeus für die gute und sehr ausführliche dokumentation der einzelnen projekte

 

[Zk2]

Da Heim habe Fleisch in Gefrierschrank gelegt

Moin Zeus, hat das mit dem Gefrierschrank einen besonderen Grund? Schonmal vielen Dank für eine kurze Antwort.

Gruß ZK2

Nachtrag:
Frage hat sich soeben selbst beantwortet. Wusste doch, dass ich vorhin schonmal etwas vom Gefrierschrank gelesen hatte und habe nochmal gesucht. Bitte um Entschuldigung.

Für alle die es noch nicht wissen, hier die Erklärung von Zeus aus einem anderen Thema

ich habe das schon mehrmals erwähnt.

Vorher wird Fleisch ein bis zwei Tage eingefroren dann im Kühlschrank abgetaut,
ich lasse nur bis 20 Stunden frosten.
Lachse wird nur kurz bis 10 Stunden in Gefrierschrank gelegt,
denn Fleisch mager ist und hat feinstrukturiertes Muskelfleisch und soll nicht so stark austrocknen.
Durch Einfrieren werden die meisten schädlichen Keime und Bakterien abgetötet.
Fleisch wird mehr trocken und fester.
Muskelzellen im Fleisch werden von den Eiskristallen zerrissen und so dringt Salz ins Fleisch schneller ein
und bei Abtauen wird restliche Blut schnell ablaufen.

 

[Zeus]

Servus,

heute habe drei Burschen zum Baden geschickt.
Die sollen jetzt 8 bis 10 Stunden baden.
Es ist bis Weihnachten zu knapp, aber werde doch schaffen.
Spätestens soll bis 22 Dezember Schinken übergeben.
Am Sonntag fange mit Räuchern an und mache nur 2 Räuchergänge.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe Karreespeck aus dem Räucherofen rausgeholt und habe einen angeschnitten.
Zwei Stück soll ich Arbeitskollegen abgeben.
Schinken sehen ganz gut aus und schmeckt lecker.
Vorher dachte ich, dass ich die heute nicht fertig werden und trotzdem hab‘s geschafft.
Schinken habe zwei Räuchergänge 10 Stunden und einen 6 Stunden.

Grüß
Zeus

 

[Mimino]

Super Leistung.

Gruß

 

[Friedi]

Klasse Waldi! Sieht mal wieder sehr geil aus

 

[bandittreiber]

Mal wieder super gemacht.

Ich werde das Masser der Graef gleich mal schleifen



cu

Frank