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Kaufberatung für ein neues Kochmesser

Meteora 360

Grillkönig
Ich bin auf der Suche nach einem neuen Kochmesser. Leider bin ich mir noch nicht so sicher, ob ich ein europäisches oder ein japanisches möchte. Ich Tendiere momentan eher zu einem europäischen, gut gefallen tut mir zB Wüsthof. Da habe ich auch einen Händler vor Ort, wo ich mir die schonmal angeschaut habe. Vor dem Kauf wollte ich aber hier nochmal fragen :)

1. Welche Messerform und Länge?
Siehe oben, Santoku scheidet eher aus, da ich bereits ein Santoku habe.

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Siehe oben

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Rostfrei ließt sich schon ganz gut. Wichtig ist mir, dass ich es ohne zuviel Aufwand und Werkzeuge nachschleifen kann und die normale Pflege schnell erledigt ist. Ich habe einen 1000/3000 Schleifstein und einen Wetzstahl.

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 200€, lieber 150€

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Wüsthof Ikon Kochmesser 20 cm

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

Ich suche speziell ein Kochmesser bzw. ein japanisches mit ähnlicher Form
 

rot

Veganer
5+ Jahre im GSV
Also ich habe das Wüsthof Ikon ich bin damit ganz zufrieden aber finde den Preis zu hoch (war ein Geschenk) für den selben Preis würde ich mir eher was anderes holen.

Schau dir doch mal das Herder 1922 Kochmesser an (evtl. hat dein Händler das ja auch) aber ich persönlich würde dir zu Carbon raten , ist zwar nach einiger Zeit nicht mehr glänzend dafür super schnell wieder sau scharf und einsatzbereit.

Finde selbst das Edelstahl immer "schwieriger" zu schärfen ist weil er eben zäher ist.

Hier wären noch einige noch ein paar alternativen :

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm

https://japanesechefsknife.com/coll...carbonext-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes

https://www.japan-messer-shop.de/Me...i-Tsuchime-Gyuto--signiert--21-cm-Klinge.html
 

John Parker

Vegetarier
Die Fragen die sich zusätzlich zum Fragenkatalog stellen sind folgende: Was ist bisher vorhanden. Was erwartest du von dem Messer? Nur die leichte Pflege oder auch den möglichst leichten Schnitt? Design oder Funktion? Ausgefallen oder guter Standard?
Das Wüsthof Ikon wird nicht schlecht sein. Kein tiefgezogener Kropf erleichtert das Schleifen auf dem Stein. Es kann auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden und hat einen schönen Griff. Spricht eigentlich nichts dagegen wenn es dir gut in der Hand liegt. Bei 150 Euro Budget sind die Möglichkeiten aber schon sehr vielfältig. Möchtest du dich denn wirklich mit den vielen Alternativen auseinandersetzen? Rot hat ja schon die ersten genannt. Alle zu empfehlen. Herder 1922 (Klassiker) , Eden, Carbonext. Ich schmeiß dann noch mal das Tojiro DP3 HQ in den Ring. Oder das Takamura R2.
Erzähl uns doch mal was du von dem Messer erwartest. Das bringt uns bestimmt weiter.
MfG,
John Parker.
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
@rot
Oh vielen Dank!! Ob es noch lange glänzt ist für mich nicht so entscheidend. Die Messer in den Links gefallen mir schon richtig gut! Vielen Dank :)
Ist bei der Pflege von Carbonstahl irgendwas besonderes zu beachten?

Die Fragen die sich zusätzlich zum Fragenkatalog stellen sind folgende: Was ist bisher vorhanden. Was erwartest du von dem Messer? Nur die leichte Pflege oder auch den möglichst leichten Schnitt? Design oder Funktion? Ausgefallen oder guter Standard?
Das Wüsthof Ikon wird nicht schlecht sein. Kein tiefgezogener Kropf erleichtert das Schleifen auf dem Stein. Es kann auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden und hat einen schönen Griff. Spricht eigentlich nichts dagegen wenn es dir gut in der Hand liegt. Bei 150 Euro Budget sind die Möglichkeiten aber schon sehr vielfältig. Möchtest du dich denn wirklich mit den vielen Alternativen auseinandersetzen? Rot hat ja schon die ersten genannt. Alle zu empfehlen. Herder 1922 (Klassiker) , Eden, Carbonext. Ich schmeiß dann noch mal das Tojiro DP3 HQ in den Ring. Oder das Takamura R2.
Erzähl uns doch mal was du von dem Messer erwartest. Das bringt uns bestimmt weiter.
MfG,
John Parker.
Bisher vorhanden ist: Zwilling 5 Star Filetiermesser und Santoku, Dick Filiermesser, Zwilling Brotmesser und Gemüsemesser.
Es fehlt also ein gutes Kochmesser :)
Was erwarte ich: Am wichtigsten ist mir, dass das Messer gut schneidet und ich gut damit arbeiten kann. Wenn es dann noch gepflegt werden kann, ohne zuviel Aufwand zu betreiben, wäre das super! :)
Design ist mir eher nachrangig wichtig. Wenns gut aussieht, umso besser :)
 

nojo

Fleischmogul
Hi Meteora,

hast schon einmal an ein Authentic Blades Messer gedacht?
Preis/Leistung ist Top und das nachschleifen raubt auch kaum Zeit.

für mich sind die Authentic Blades in der Grillküche nicht mehr wegzudenken.

Gruß,
Norbert
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig

rot

Veganer
5+ Jahre im GSV
An den Messern ist grundsätzlich nichts auszusetzen allerdings besitzen sie den gleichen Stahl wie die Eden Damast (VG10 stahl), ist nicht der einfachste zum Schleifen.

Die rostenden Messer mögen es eigentlich nur nicht liegen gelassen zu werden. Am Anfang sind sie reaktiv d.h. Zwiebel und säurehaltigen Lebensmittel verfärben sich am anfang und schmecken leicht metallisch (für manchen ich selbst konnte das nie bemerken) das verschwindet aber nach ein paar Tagen, evtl mal ein kleines Officemesser , kostet so 10€ , zu holen um zu sehen ob du mit diesen "Macken" leben kannst.

Das Kai Shun hatte ich schon öfter in der Hand gehabt sicher kein schlechtes Messer aber für knapp 200€ bekommst du auf jeden Fall mehr Messer.
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
An den Messern ist grundsätzlich nichts auszusetzen allerdings besitzen sie den gleichen Stahl wie die Eden Damast (VG10 stahl), ist nicht der einfachste zum Schleifen.

Die rostenden Messer mögen es eigentlich nur nicht liegen gelassen zu werden. Am Anfang sind sie reaktiv d.h. Zwiebel und säurehaltigen Lebensmittel verfärben sich am anfang und schmecken leicht metallisch (für manchen ich selbst konnte das nie bemerken) das verschwindet aber nach ein paar Tagen, evtl mal ein kleines Officemesser , kostet so 10€ , zu holen um zu sehen ob du mit diesen "Macken" leben kannst.

Das Kai Shun hatte ich schon öfter in der Hand gehabt sicher kein schlechtes Messer aber für knapp 200€ bekommst du auf jeden Fall mehr Messer.
Erstmal vielen Dank für deine Mühen!! :)
Wie genau kann ich mir denn die Pflege des Karbonstahls vorstellen? Nach dem Nutzen abwaschen und trocknen? Und ab und an mit dem Wetzstahl drüber?
Und was genau ist schwieriger daran, den VG10 Stahl zu schleifen?
 

Rübennase

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Erstmal vielen Dank für deine Mühen!! :)
Wie genau kann ich mir denn die Pflege des Karbonstahls vorstellen? Nach dem Nutzen abwaschen und trocknen? Und ab und an mit dem Wetzstahl drüber?
Und was genau ist schwieriger daran, den VG10 Stahl zu schleifen?
Zum VG10 kann ich nichts beitragen, aber was Du über den Kohlenstoffstahl schreibst ist ganz richtig.

Das größte Problem mit Carbonstahl ist meistens die bessere Hälfte... Wenn man nämlich nicht zuläßt, daß sich die Oberfläche im Laufe der Zeit verfärbt (bläulich oder violett oder grau bis schwarz) und ihn immer wieder blank putzt, dann hört es nie auf nach Rost zu riechen (Klinge + Schnittgut) und sich kräftig zu verfärben.

Die Arbeitspatina ist eine Art Rostschutz, ähnlich einer Brünierung, und sollte nur im absoluten Notfall entfernt werden (z.B. wenn das Messer einen neuen Grundschliff braucht nach langer Nutzung).

Nicht naß liegen lassen, nach der Benutzung mit wenig Spülmittel oder nur heiß abspülen und zügig trocken wischen. Ich benutze keinerlei Öl oder Fett für die Klinge, nur wenn es sich um ein Sammlermesser handelt, welches ich konservieren möchte, aber Arbeitsmesser werden einfach trocken gehalten und so gelagert. Ist wirklich nicht kompliziert.

Oben wurde schon geraten, sich erstmal ein kleines Schnippelmesser von Windmühlenmesser zu kaufen, am besten ein Mittelspitz in Carbonstahl, und dieses für ein paar Wochen zu benutzen. Dann weißt Du ob Du es mit Carbonstahl aushalten kannst oder doch lieber rostfrei kaufen möchtest.
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
@Rübennase
Besten Dank! Ich werde mir wohl tatsächlich ein kleines Messer zum testen kaufen :)
Schärft man ganz normal mit einem Stein? Und einen Wetzstahl nutzt man auch ganz normal? Oder Keramik?
 

Rübennase

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Kommt darauf an.
Stein ist nie verkehrt und schon vorhanden.

Dünnschliffmesser (z.B. Windmühlenmesser, Schanz) unterscheiden sich grundsätzlich von Wüsthof, Dick, Güde Co. dadurch, daß sie auch unmittelbar über der Schneidkante sehr dünn sind. Carbonstahl hat eine feinere Struktur als rostfreier. Zusammengenommen wäre für ein nicht-rostfreies Herdermesser ein Keramikwetzstab optimal (Dünnschliffklingen müssen nur sehr sehr selten richtig nachgeschliffen werden).

Für Wüsthof, Dick, Güde u.a. würde ich eher einen Wetzstahl nehmen oder den bereits vorhandenen Stein.

Eine Warnung muß ich allerdings aussprechen: Wenn Du erstmal ein (nicht ab Werk versemmeltes) Windmühlenmesser in Gebrauch hast, dann wirst Du mit den anderen Marken evtl. nicht recht glücklich werden...
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
Und was mir gerade noch einfällt:
Reinigt ihr ein Messer mit Karbonstahlklinge auch während ihr damit arbeitet und es mal 10 Minuten nicht braucht?
 

rot

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ein Wetzstab aus Stahl nimmt kein Material ab sondern richtet nur den grad wieder auf. Es müsste schon ein Wetzstab aus Keramik oder Diamant sein (Dickeron / Sieger Long Life etc. ) .

Und ja nach jedem arbeiten wird es erstmal abgewicht und abgetrocknet wenn ich nicht weiß das ich sofort damit weiterarbeite (irgendwann passiert das einfach automatisch).

Der Unterschied zwischen VG10 (hatte ich noch nicht) und X50... und Carbonstahl versuch ich mal zu erklären. Wenn das Carbonmesser stumpf ist gehe ich 5x von jeder Seite auf den belgischen Brocken und es ist wieder Rasiermesserscharf bei einem Standarteuop. (z.B. Dick oder Giesser) muss ich immer auf mehrere Steine gehen und es dauert dementsprechend länger.
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Man k a n n für rostfreie Messer einen Keramikstahl nehmen, muss man aber nicht. Empfehlen würde ich einen Keramikstahl für etwas härtere Messer ab 60 HRC. Also für ein VG-10 Messer Tojiro 3 Lagen, Eden Damast, Kai shun. Für Herder Messer würde ich einen normalen Wetzstahl bevorzugen, weil er weniger Material abnimmt. (nur ein polierter Wetzstahl nimmt kein Material ab, je feiner die Züge desto weniger Material und desto schärfer wird das Messer) Gerade das Scharfhalten geht mit Carbonstahl Messern sehr leicht und bei dünngeschliffenen Carbonstahlmessern noch leichter. Vg 10 ist da schon eine ganze Ecke widerspenstiger. VG10 hält dafür die Schärfe länger.

Wenn schon Patina drauf ist, dann gehen 10 min noch. Es hängt aber auch von der Reaktivität des Stahls ab. Nicht jeder rostfreie Stahl reagiert gleich. Ich würde mir angewöhnen es nach Gebrauch trockenzuwischen. Denn wenn man das Messer mal vergisst, hat es einen Rostfleck. Das ist normalerweise nicht tragisch und mit einem Weinkorken und einem nichtkrazenden Poliermittel Elsterglanz, Ceranfeldreiniger, Putzstein schnell wieder beseitigt. Wenn man es natürlich einen Monat in den Garten legt und der Rost schon Narben reingefressen hat, dann wird es schwierig.
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Nachdem wir letztens wieder einen relativ großen Haufen hochwertige Messer an einem Platz versammelt haben, muss ich nochmal unterschreiben, dass ich das 1922 weiterhin nur stark empfehlen kann. Es gibt viele gute Messer, aber wenige, die so vielen Leuten so gut liegen wie das Herder. Die Pflege von Carbonstahl ist extrem unspektakulär: Kurz feucht abwischen, wenn Du was saures geschnitten hast, ansonsten ziehe ich sie einmal über den feuchten Küchenlappen und trockne sie dann mit dem Küchentuch ab. Der "Pflegeaufwand" beschränkt sich eher auf ein bisschen Aufmerksamkeit, dass das Messer nicht feucht oder gar nass viele Stunden irgendwo liegt.
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
Wow, vielen Dank euch allen für die Kommentare und Erläuterungen! Ihr habt mich soweit, dass ich mir wohl wirklich ein Karbon- Messer kaufen werden! :) Denke aber vorerst ein Kleines um erstmal zu schauen, ob das was für mich ist!
Ich werde die Tage mal zum Messergeschäft gehen und mir ein Messer besorgen! :) Für das Geschäft habe ich sogar noch einen Gutschein den ich zum Geburtstag kam. Ich werde mich dann nochmal melden!
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Der "Pflegeaufwand" beschränkt sich eher auf ein bisschen Aufmerksamkeit, dass das Messer nicht feucht oder gar nass viele Stunden irgendwo liegt.
...genau so ist das. Weiß ja auch nicht, wo die "Carbonangst" herkommt, ist aber weit verbreitet.
Ich reinige sie zeitnah, trocknen, mit dem Sieger drüber, alles gut.
 
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