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Kaufberatung Kochmesser (Budget bis 300€)

Aogami würde ich Shirogami vorziehen, wegen der Standzeit. Du brauchst doch noch Steine zum schärfen, wenn ich das recht sehe oder?
Da kannst du auch dein Geld los werden. Sakon: +Aogami super, +Sandelholzgriff, + gute Wärmebehandlung nicht zu empfindlich, + dünn ausgeschliffen - Spiegelpoliert verursacht ankleben Tadafusa: + dünn ausgeschliffen, bewährt + besseres Foodrelease
 
Hey,

das Kamo Petty in 120mm ist leider aktuell nicht verfügbar, oder hast Du einen Shop gefunden?
Das Tojiro finde ich gar nicht so schlecht und würde ganz gut zu dem Shigeki Santuko passen, welches ich mir jetzt bei Dictum ausgesucht habe:
https://www.dictum.com/de/tradition...ki-aogami-hocho-santoku-allzweckmesser-719885,

oder eben das Gyuto davon:
https://www.dictum.com/de/tradition...mi-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719887

Aogami, gezundert, dünn geschliffen, kastanienformgriff, nur 20€ teurer als das Tadafusa und gefällt mir einfach besser.
Spricht da was gegen?

Bzgl. Schleifsteinen wollte ich auf die DMT Diamantplatten zurückgreifen die hier im Forum bereits diskutiert wurden.
Ich erhoffe mir dadurch etwas leichtere Anwendung und weniger Sauerei. :)
 
Diamantplatten sind eine gute Ergänzung für erfahrene Schleifer. Diese Platten schneiden unglaublich schnell und damit ist eine Klinge richtig schnell versaut, weshalb ich einem Anfänger dringend davon abraten würde. Ich habe Diamantplatten und nutze sie selten. Mach dir ein Holzbrett für dein Waschbecken, da hast du keine Probleme mit Sauerei.
 
Wo gibt es ein Tadafusa für 74€? Shigeki Tanaka macht anscheinend auch schneidfähige Klingen. Auf jeden Fall würde ich dann zum "längeren" Gyuto greifen, das ja auch bloß 18,5cm lang ist. Kostet auch nicht mehr. Die Schmiedehaut hat es dir anscheinend angetan. Das die Flanken im Unterschied zum Sakon und Tadafusa rosten hast du hoffentlich gelesen. Wenn du das nimmst, bitte ich aber um ausführliche Vorstellung hier.
 
Moin, ja du hast schon recht die Zunderoptik gefällt mir sehr gut… Ich habe jetzt das Tadafusa als Santuko und das Shigeki als Gyuto bestellt. Mal sehen welches von beiden mir besser gefällt und besser in der Hand liegt. Ich werde dann vermutlich eines von beiden zurückschicken. Gibt es bezüglich den Schleifsteine noch andere Empfehlungen? Vielleicht etwas günstiger? Ich werde ja sicherlich zwei oder sogar drei Körnungen benötigen oder?
 
Wenn du sie testen willst musst du beim Shigeki mehr aufpassen, da es keine rostfreien Flanken hat, das gibt Patina. Also wenn du schnippeln willst würde ich das vorher mit dem Shop abklären. Zum Scharfhalten würde ich zu einem feinen Naturstein raten, weil man den nicht wässer sondern nur benetzen muss. Wässer dauert lange. Kurz unter den Wasserhahn halten geht schnell. Als Stein üblicherweisen einen 1000/3000 oder 1000/4000er Kombistein. Gut und groß ist der Kombistein vom japan-messer shop. Bei dictum gibt es den cerax und bei bessermesser ihren "Hausstein", den sie on einem deutschen Hersteller haben anfertigen lassen. Der ist auch günstig. Dort gibt es auch feine Natursteine z.B. die Grauen Brocken oder auch andere feine Schiefer, BBB usw.
 
Mit den Sigma Steinen gibst du etwas mehr als 50€ mehr aus als mit einem guten Kombistein. Ein Cerax 1000/3000 ist ein guter Stein und man kommt damit schon hin. Ich halte gute Steine für gut angelegtes Geld, besser als vieles andere. Zum Scharfhalten mag ich bei Japanmessern immer noch den Honyama von Dictum, wie carbo gesagt hat, braucht man den nicht wässern. Ein 6000-8000er Stein tut es aber auch.
 
Moin zusammen,

sorry ich war die letzten Tage unterwegs, daher die verspätete Rückmeldung.
Danke für die Tipps. Die Messer werde ich vermutlich gar nicht ausprobieren, es geht mir lediglich um das Gefühl für die Klinge, Optik, Haptik und Qualität. Klar, dass ich sie mit Gebrauchsspuren nicht mehr zurückgeben kann. ;)

Übers Wochenende war ich wieder bei meinem Kollegen mit dem Wüsthof Santuko. Ich hatte meinen Horl Rollschleifer dabei und wir waren uns einig, dass das schon eine sehr praktische und schnelle Sache ist. Den werde ich ja für die Aogami-Klinge nicht mehr verwenden können oder?

Überlege daher vielleicht doch auf ein Herder Lignum 3 o.ä. zu gehen (etwas weicherer Stahl) - da ich mit den Schleifergebnissen vom Horl echt zufrieden bin.

Sollte ich beim Tadafusa / Shigeki bleiben, halte ich das Messer immer über den Schleifstein scharf? Oder verwendet ihr hierzu auch einen Keramikwetzstab?

Folgende Steine habe ich mir jetzt mal auf Basis Eurer Empfehlungen ausgesucht: (Tendenz zum Chroma, ist leider nur etwas kleiner im Vergleich zu dem vom Japan-Messer-Shop)

https://www.messerspezialist.de/schleifstein-grundschliff/st12-4-chroma-kombischleifstein.html

https://www.japan-messer-shop.de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html

https://www.dictum.com/de/suehiro-c...rfstein-ohne-sockel-koernung-1000-3000-711558

https://www.dictum.com/de/andere-hersteller-eaf/kunsuto-kombi-schaerfstein-koernung-10006000-711238
 
Kein Kurouchi mehr - dafür ein Lignum 3, das glatte Flanken hat wie das Sakon.
Schärfen und Scharfhalten. Google mal. Was nimmst du zum Scharfhalten? Einen Wasserstein, einen Naturstein,
einen Wetzstab?
 
Irgedendeiner hier hatte mal ein Dalstrong empfohlen. Nachdem ich nun einige Zeit darüber nachgedacht habe, habe ich am Wochenende eines bestellt (gut dass 15 Bier die Entscheidung manchmal leichter macht :D)
Dalstrong
 
Das mit dem Lignum ist aktuell nur mal eine Idee, für den Fall dass mit weder das Tadafusa noch das Shigeki zusagen...
Ich benötige ja ohnehin noch ein zweites Messer - vielleicht nehme ich dafür dann halt keins mit 62+HRC sondern eher im Bereich 58-60 damit müsste der Horl noch klar kommen denke ich?

Zum Scharfhalten nehme ich aktuell einen einfachen Wetzstab in Kombination mit der Abziehscheibe vom Horl.
 
Nein, kein zweites Santuko...

Ich dachte eher an:
Gyuto/Santuko + Allzweckmesser/Petty

Eins davon würde ich halt dann mit Aogami-Stahl nehmen und das andere vielleicht eher für den alltäglichen Gebrauch mit einem nicht ganz so harten Stahl den ich mit dem Horl-Rollschleifer geschliffen bekomme.
 
geh doch mal auf die Seite von Marco Röllin. ist zwar in der Schweiz aber seine Site hat eine tolle Suchfunktion wo viele Parameter eingegeben werden können. also nicht nur Preis sondern eben auch Griff Material sowie Form, länge der Klinge, Stahl usw.

Das Schleifen auf einem Stein ist auch nur Übungssache. Dafür mit dem Besten Ergebniss...
 
Guten Abend zusammen,

Heute kamen die beiden Messer an.
Von der Haptik und der Optik gefällt mir das Shigeki deutlich besser als das Tadafusa (welches aber auch sehr gut ist)!

Allerdings ist die Schärfe vom Shigeki ein Witz, um nicht zu sagen eine Frechheit. Während das Tadafusa schneidet wie Hölle, quetscht das Shigeki regelrecht...

Grundsätzlich würde ich eigentlich gerne das Shigeki behalten, allerdings überlege ich Angesicht dieser Tatsache wirklich, ob ich das tun soll. Klar könnte ich jetzt direkt selbst Hand anlegen, aber das Messer ist wirklich beinahe stumpf...
 
Kollege Gabriel aus dem Messerforum vergleicht die Schärfe eines Messers gerne mit dem Benzin im Tank. Natürlich ist es nicht nett, wenn dir ein neues Auto mit leerem Tank vor die Tür gestellt wird. Davon ist es aber noch kein schlechtes Auto.

Traditionell werden Messer in Japan ungeschärft ausgeliefert, da entweder der Händler für dich oder du selbst dir den Schliff anbringst, den du willst. Die meisten Firmen sind von dieser Praxis heute angekommen, manche aber noch nicht. Und deutsche Händler packen nur Kisten in andere Kisten.
 
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