• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Kaufberatung Kochmesser (Budget bis 300€)

Moin,
danke für die Antwort. Ist für mich durchaus nachvollziehbar, allerdings stellt sich dann doch etwas Ernüchterung ein.
Zumal ich den Kauf der Schleifsteine (apropos, welchen soll ich denn jetzt nehmen? - siehe Post #50) bis zum ersten Schliff noch herauszögern wollte.


Folgende Fragen brennen mir noch auf der Seele:
  • Was jetzt tun? Shigeki behalten und selbst schärfen, oder doch nochmal mit Dictum Kontakt aufnehmen und die "Nachbessern" lassen? (Eine Rücksendung von einem der beiden Messer muss ohnehin veranlasst werden, da kann ich auch direkt nochmal beide einpacken)
  • Wie halte ich die Aogami-Messer scharf? Mit einem (Keramik-) Wetzstab oder gehe ich damit immer direkt auf den Stein?
  • Kann ich für diese Messer meinen Horl-Rollschleifer verwenden? Den Schleifwinkel von 15° hätte er ja :hmmmm:
  • Empfehlung für Kit um das Messer abzudichten
Danke Euch!
 
1. Kit. Holzleim und Sägemehl in Grifffarbe. 2. Auf den Stein ist effektiver, am besten ein feiner Naturstein, kein wässern nur benetzen 3. Diamantschärfer sind sehr grobe Schleifwerkzeuge, damit geht immer viel Material verloren. Davon würde ich abraten, genauso wie ich von diamantbeschichteten Wetzstählen abrate. Es funktioniert wahrscheinlich, aber zum scharfhalten würde ich es nicht empfehlen.

Das Problem ist, dass ich nicht weiß, ob du Schärfe von Schneidfähigkeit trennen kannst.
Dein Shigeki kann: 1. stumpf und Schneidfähig sein 2. stumpf und nicht schneidfähig
3. mäßig scharf aber nicht schneidfähig

Wenn das Messer nicht schneidfähig ist, nützt dir die ganze Schärfe wenig.
Wenn es schneidfähig ist, gilt das was Mr. Pink gesagt hat mit dem leeren Tank

Mess mal vorsichtig mit der Schieblehre, die Dicke direkt hinter der Schneidfacette. oder mach ein Foto vom Kehl
von beiden Messern in gleichem Abstand und scharf.
 
1. Du musst dich fragen, ob du dir schon zutraust, an den Messern mit Steinen zu schleifen. Ich würde erstmal ein paar Müllmesser schleifen, bis du wirklich sicher bist.
2. Ich würde Rollschleifer nur für Messer nehmen, die dir nicht zu stark am Herzen liegen.
3. Für Messer deutlich über 60° HRC ist ein Stahl nicht mehr geeignet. Scharfhalten passiert hier mit einem feinen Stein.
4. Als Kitt wasserfesten Leim und Sägemehl mischen.
 
Das klingt ja nicht so toll - oder wolltest du einen Bausatz kaufen?
Klinge selbst schärfen, Messer mit Leim und Sägemehl behandeln...

Immerhin verkauft Dictum das Messer ja mit "Schärfpass", mit dem 2maliges Schärfen inkludiert ist. Aber dass das erste Mal gleich nach dem Kauf fällig ist, finde ich - ähm - nicht so gut.
 
carbo schrieb:
Das Problem ist, dass ich nicht weiß, ob du Schärfe von Schneidfähigkeit trennen kannst.
Dein Shigeki kann: 1. stumpf und Schneidfähig sein 2. stumpf und nicht schneidfähig
3. mäßig scharf aber nicht schneidfähig

Mess mal vorsichtig mit der Schieblehre, die Dicke direkt hinter der Schneidfacette. oder mach ein Foto vom Kehl
von beiden Messern in gleichem Abstand und scharf.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich auch nicht :D … mache ich und schicke es heute Nachmittag rein.

Taugt der Stein hier für den Einstieg - zum Schärfen und Scharf halten?
https://www.japan-messer-shop.de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html
oder
https://www.messerspezialist.de/schleifstein-grundschliff/st12-4-chroma-kombischleifstein.html

droehni schrieb:
Das klingt ja nicht so toll - oder wolltest du einen Bausatz kaufen?
Klinge selbst schärfen, Messer mit Leim und Sägemehl behandeln...
Zum Vergrößern anklicken....

Habe mich auch schon gefragt ob ich etwas mehr Geld in die Hand hätte nehmen sollen, bin ja noch deutlich unter meinem ursprünglichen Budget. Wenn ich allerdings im Bereich 120-180€ schaue gibt es irgendwie nicht so viele Alternativen. So richtig gehts dann erst wieder ab 200€ los habe ich den Eindruck.
 
Ich würde das Shigeki wahrscheinlich zurückgehen lassen.
Das Eden Kanso ist in 20cm lieferbar.
Hab das große Gyuto aus der Serie. Ist für Kamo hinten relativ robust, aber mit dünner Spitze.
Ich arbeite gerne damit.

IMG_1401.JPG




Rechts = Kehl Kanso
IMG_1403.JPG
 
Dieses Gyuto und Santoku gleichzeitig kaufen Ding wird auch nicht sinnvoller, wenn man es wieder und wieder reiteriert. Ich werde langsam etwas müde.

Ich würde dir nachwievor die Sigma Steine empfehlen. Du hattest am Anfang kein Problem mit dem Gedanken, ein vielfaches davon für Diamantsteine auszugeben. Wenn es unbedingt ein Kombistein sein soll, dann empfehle ich wie immer den Cerax. Sehr ordentlicher Stein, das.
 
Super, dann nehme ich den und den von Mr. Pink vorgeschlagenen Honyama für die letzte Schärfe.
Ein Bruchstück davon ist bei Dictum schon für 30€ zu haben.

Mr. Pink schrieb:
Dieses Gyuto und Santoku gleichzeitig kaufen Ding wird auch nicht sinnvoller, wenn man es wieder und wieder reiteriert. Ich werde langsam etwas müde.
Zum Vergrößern anklicken....
Was meinst Du? Es ging ja weniger um Santuko vs. Gyuto als vielmehr um die Frage Tadafusa vs. Shigeki ...
Dass die meisten hier ein Guyto einem Santuko vorziehen habe ich bereits vernommen, bringt mir nur wenig wenn das Shigeki "nichts taugt".

Daher sicherheitshalber nochmal meine Rückfragen und die Überlegung zunächst auf einen Kombistein zu gehen und die übrigen Euros in ein etwas hochwertigeres Messer zu stecken, welches ich nicht zunächst selbst Kitten, direkt nochmal nachschärfen, oder zu Jürgen Schanz zum ausdünnen schicken muss.


@LesHalles01
Danke für die Bilder, die anderen beiden Messer sind welche?
 
IMG_3238.jpg
IMG_3239.jpg


Hier meine beiden Bilder - ich hoffe das ist so erkennbar.
1. Tadafusa
2. Shigeki

Leider ist meine Schieblehre gerade nicht auffindbar, aber mit dem bloßen Auge geben sich beide nicht sonderlich viel.
 
Dünn ausgeschliffen sind sie beide. Das Shigeki ist aber etwas balliger. d.h. es wird schneller dicker. Das Verhältnis ist etwa 1:9. ich weiß nicht genau wo die Schneidfacette beginnt. Geschärft müsste das Shigeki schon deutlich besser werden. Ich vermute, das das Tadafusa trotzdem besser ist, von der Schneidfähigkeit her.
 
Moin,

wie gesagt, dass Tadafusa schneidet wie Hölle, hat mir jedoch von der Verarbeitungsqualität nicht zugesagt.

Ich werde mir daher jetzt mal noch die Arata-Serie anschauen, welche wohl die gleiche Klinge verwendet wie das Tadafusa.
Vielleicht komme ich mit dem westlichen Griff doch besser zurecht.
https://www.dictum.com/de/japanmess...fab/arata-hocho-santoku-allzweckmesser-719148

Es wird dann entweder das Arata oder das Tadafusa werden.

Letzte Frage: Kennt jemand diese Serie? Nichts spektakuläres, VG10-Stahl, keine Angaben zur Klingengeometrie, etc.
Von der Verarbeitungsqualität und Schärfe jedoch wohl ganz gut. Wurde mir von einem Bekannten empfohlen und auch auf Amazon kommen die Messer ganz gut weg.

https://www.oleio.de/wakoli/oliven-serie/

Ich überlege mir hier 2-3 Messer als Set für den "every-day-use" zu holen. Als Ergänzung zum Tadafusa / Arata

Vorab schonmal vielen Dank für Eure Geduld und Eure Expertise, ich weiß es hat etwas gedauert. ;)
 
Das Wakoli ist ein Chinamesser. Das ist wieder ein ganz anderes Kapitel. Verarbeitung und Schärfe sind bei den Chinesen meist ganz gut.
Wenn ein Chinese, dann finde ich dieses Wakoli etwas teuer. Da gefallen mir andere Messer besser. z.B. dieser Bob Kramer Klon
Oder dieses Xinzuo 8,5" gibt es von Hoye auch mit Ebenholzgriff. Oder schau dir die Messer von Fzizuo an. Die sind ziemlich neu auf dem Markt und schwanken ziemlich im Preis. Die gab's auch schon für weniger. Aber schön sind sie.
Hier noch ein 7-Lagendamast von Fangzuo. Dieses xinzuo bietet Schmiedeglut als ihr Basiskochmesser an.
Und noch ein dreilagiges Kurouchi Gyuto. - Findking Kurouchi - Yangdong Grandsharp Aus 10 - Grandsharp Kurouchi
 
Hey, danke ich werde mal reinschauen!
Kann ich so ein Messer von Schanz ausdünnen lassen, oder sind dann die äußeren Lagen futsch? Könnte mir vorstellen, dass das ausdünnen nur bei hochwertigeren Messern funktioniert, oder?

Grüße
Ben
 
Ausdünnen funktioniert mit jedem Messer , wenn es nicht gerade aus Dosenblech gefertigt ist. Der Stahl ist bei den Chinesen hochwertig. Wenn du willst kannst du sogar ein Hap 40 Messer kaufen oder eines aus amorphem Metall, das so hart wie Keramik ist. Die sind dann aber teurer. Was anderes als VG10 oder Aus 10 nehmen die Japaner für die meisten ihrer rostfreien Damastmesser auch nicht. Außer dem Hap 40 sind Pulverstähle bei den Chinesen eher selten. Aber die fangen auch in Japan nicht unter 160€ an. Ich hab eigentlich absichtlich nur Messer verlinkt mit einem besseren als dem Standardstahl aus Solingen. Viele einlagige, günstige Messer bei Aliexpress sind aus 7CR15Mov und haben schon mehr Kohlenstoff als X50CrmoV15/1.4116.

Die äußeren Lagen sind nicht futsch, aber das Finish (Ätzen oder Polieren), das die Schichten hervorhebt wird natürlich überschliffen.
Die Damastschichten sind dann schwächer zu sehen, außer man ätzt nach oder poliert nach, was aber aufwendig ist. Bei den Kurouchi Teilen müsste man den schwarzen Teil erhalten können. Musst du direkt bei Schanz erfragen.
 
Zurück
Oben Unten