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Kaufberatung und Fragen zu Santoku/Kochmesser

Boatmurder

Militanter Veganer
Anfang des Jahres habe ich durch dieses wunderbare koch-bekloppte Forum meine ersten beiden Eisenpfannen bei der Hammerschmiede Scholl gekauft. Die Kochergebnisse haben mich überzeugt; Bratkartoffeln, Steak und Thunfisch sind mir nie besser gelungen. Es brennt nichts an und die Pflege gestaltet sich auch leicht; rosten tut nach Monaten noch nichts - ich weiß inzwischen nicht mehr, warum Teflon als ultimative Allzweckpfanne genutzt wird.

Die Pfannen sind für die Ewigkeit - da würde ich gern mehr ergänzen. Hochwertige Messer scheinen mir eine sinnvolle und ähnlich langlebige Investition. Ich habe mich etwas umgesehen, konnte bei der Messe in Stuttgart auch Messer von Kai in die Hand nehmen und fand sie überzeugend - aber natürlich kenne ich mich nicht aus, habe kaum Erfahrung aus dem Gebiet. Der größte Einkauf bisher war ein Tchibo Kochmesser :)

Zuerst soll ein Kochmesser bzw. ein Santoku her - ein großes Messer, das viel kann. Gegebenenfalls möchte ich ein kleines, handlicheres Messer ergänzen.

Fragebogen.
1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)

Kochmesser oder Santoku

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))

Soweit ich in der recherchiert habe, sind Yo-Bocho rostfrei und beidseitig geschliffen, Wabocho dagegen einseitig geschliffen und rostend? Wie es zu diesen Kombinationen kommt, erschließt sich mir nicht.
Soweit ich weiß, sind rostfreie Messer weicher? Haben einseitig geschliffene Messer besondere Vor- und Nachteile?
Die Messer werden jedenfalls hinreichend benutzt und gepflegt werden, dass sie nicht rosten.

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)

Hat Damast Vorteile, oder geht es nur um die Luxusoptik?
Prinzipiell: was effektiv ist! ;)

4. Welches Budget steht zur Verfügung?

Bin bereit, bis 200€ für ein Kochmesser oder Santoku auszugeben.

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?

- Kai?

- Tojiro DP3, DP HQ oder Sippu

- Herder

- Habe einen entfernten Bekannten aus Japan, der mir vielleicht etwas sonst nicht in Deutschland erhältliches mitbringen könnte.

- Bin natürlich auch für weitere Empfehlungen zu haben, die nicht erst importiert werden müssen
 
Moin moin,
ich kann schon mal sagen, dass Du das Konzept von modernen und traditionellen Japanern nicht richtig rum hast. Dieses habe ich just heute morgen in einem anderen Forum geschrieben:

Du hast die Wahl zwischen der Santoku- und der Gyuto-Form (klass. Kochmesser). Wenn Du keine Präferenzen oder ausreichende Erfahrungen für die Wahl hast, dann ist ein 21cm Gyuto sinnvoll, da es etwas universeller ist als das Santoku.

Um eine informierte Entscheidung treffen zu können, solltest Du den Unterschied zwischen traditionellen japanischen Messern und modernen japanischen Messern verstanden haben; es geht dabei nicht primär um die Griffform, sondern um die Auslegung der Klinge. Traditionelle Messer besitzen Schneidlagen aus hoch gehärtetem Carbonstahl, ~63-65° HRC, sind für den Zug-/Druckschnitt gemacht und erfordern ein konzentriertes Arbeiten, da diese Härte eine Sprödigkeit mitbringt, die Fehler und Misshandlung eher nicht verzeiht. Moderne japanische Messer sind etwas weicher ausgelegt, wodurch sie die Schärfe weniger lange halten. Die meisten der Messer sind aus verschiedenen rostträgen Stählen gefertigt, die auch die maximale Schärfe der Carbonstähle nicht erreichen. Dafür lassen sich mit diesen Stählen sehr dünne Messer fertigen, die vergleichsweise viel verzeihen. Einige der modernen rostträgen Stähle nehmen dabei beeindruckende Schärfe an und dadurch, dass rostträge Stähle tendentiell schnitthaltiger sind als gleichharte Carbonstähle, ist auch der Unterschied in der Standzeit durch die geringere Härte am Ende doch nicht so gewaltig. Dieser Punkt wurde schon mehrfach gemacht, denn er muss verstanden werden. Mich persönlich führt er dazu, weniger erfahrenen Nutzern eher moderne japanische Messer zu empfehlen.

Es gibt durchaus moderne Japaner mit dem traditionellen Griff. In deinem Preisrahmen fallen allerdings die meisten wieder heraus. Ich kann das Ashi Ginga Wa empfehlen, wenn es ein japanischer Griff sein soll, das wird unter 200€ rauskommen. Liegt dir eher der Stil mit westlichen Griffen, so ist die Auswahl größer. Erst mal sollte das Herder 1922 genannt werden, das ich für ein exzellentes Kochmesser halte. Dieses gibt es allerdings nur in Carbonstahl. Eine Alternative ist das Kanetsugu Pro M, das ich als Messer mit wunderbarer Geometrie und Klingenfinish kennen gelernt habe, der Stahl ist aber Standardware und die Griffe sind hier nicht ideal: Sie sind gewöhnungsbedürftig geformt und nicht ideal verarbeitet. Eine bessere Verarbeitung und einen besseren Stahl bietet das JCK CarboNext - hier kauft man allerdings ein Messer mit Geometrie im oberen Mittelfeld. Für dieses Messer sollte man ein Ausdünnen mit zurechnen, wonach es zu einem meiner absoluten Lieblingsmesser wird. Der semirostträge Stahl ist fantastisch, was auch immer es genau ist. In einem kürzlichen Thread im MF stimmten fast alle Profiköche für das JCK und das, obwohl ein deutlich höheres Budget gegeben war.
Als letzte Variante soll das Schanz Lucidus genannt werden, auch wenn es leicht über deiner Budgetgrenze liegt. Es handelt sich um ein wunderbar verarbeitetes, schönes Messer aus tollem Stahl (SB1) und auf Wunsch mit einer Geometrie genau nach Wunsch.
 
Danke für die ausführliche Antwort!
Ich habe inzwischen noch die Links in deinem Kaufberatungs Thread sowie der Signatur bemerkt. Sorry, bin darauf trainiert das Links blau geschrieben oder unterstrichen sind; jetzt musstest du einiges nochmal hier erzählen.

Ich bringe Geduld (oder wenigstens Sturheit :)) mit, traue mir daher den Umgang, oder das erlernen dessen, mit Messern aus gehärtetem Carbonstahl zu. Mit Kochmessern hatte ich zwar noch keine Erfahrungen, aber ich mein Rasiermesser halte ich selbst auf Kombi- und Polierstein fit. Ein ordentliches Kochmesser zu Pflegen oder nach Misshandlung wieder hinzurichten sollte nicht viel schwieriger sein?

Mehr als 200 Tacken sollten es diesmal wirklich nicht werden, ich gebe gern auch weniger für ein solides Produkt aus. Ist deine Empfehlung von Wakui V2 noch aktuell? Das hat mich spontan angesprochen; mit 140€ + Versand in DE liegt das Gyuto auch deutlich in der Preisgrenze.
 
Ja, die Empfehlung ist durchaus noch aktuell. Ich würde mir aber ernsthaft das von Sirou Kamo gefertigte Eden Kanso überlegen. Man bekommt zwar nicht die rattendünne Geometrie der teuren Kamo-Messer, aber ein sehr solides, gut verarbeitetes traditionelles japanisches Messer.
 
Woher weißt du das denn, das das Eden Kanso von Sirou Kamo gemacht wurde? Steht das bei Eden irgendwo? Ich möchte noch auf die Sirou Kamo vom günstigen Bio Depot aufmerksam machen: Das Kenyo 18 cm und das Santoku 165cm. Auch das Herder K5 anschauen und die Standardsantokus oder ein günstiges rostendes Nakiri.

Sorry Makkkus. Schon wieder eine Randbemerkung. Da musst du durch.:D
 
Kurz Rückmeldung: ich habe das Wakui Gyuto gekauft.

Bei Lieferung war es nicht Rasurtauglich, aber schon ordentlich scharf. Einmal damit Röstgemüse geschnibbelt; die Karotte hat noch ein wenig Nachdruck verlangt.
Bei Wiegeschnitt beißt das Messer auch ohne Druck sehr leicht in mein Brett und wehrt sich damit gegen die Seitwärtsbewegung. Das gibt sich mit mehr Übung sicher, vorerst komme ich mit Ziehen oder Schieben besser zurecht.

Heute hab ich mit dem Wasserstein gearbeitet, wollte sehen wie ich mit dem Kochmesser darauf zurechtkomme und was da an Schärfe noch geht. Erste Erkenntnis: der kleine Kombisteine mag für ein Rasiermesser reichen, für 21cm Kochmesser-Klinge ist aber etwas knapp. Da wird nachgebessert.
Winkel über die ganze Klingenlänge auf dem 5cm Steinchen halbwegs einzuhalten war etwas abenteuerlich..
Trotzdem: Mission erfolgreich. Messer rasiert. Beim Kochen ist es mir eigentlich mehr durch die Paprika gefallen, als das ich tatsächlich noch schneiden müsste - bin beeindruckt, würde schon jetzt sagen das die Investition sich für mich gelohnt hat. Ist ein ganz neues Erlebnis in der Küche :)

Wie lang dauerts eigentlich bis Haare am Unterarm nachwachsen? Ist zwar schön glatt geworden, sieht so streifig aber doch weniger gut aus :frust:
 
Wie lang dauerts eigentlich bis Haare am Unterarm nachwachsen? Ist zwar schön glatt geworden, sieht so streifig aber doch weniger gut aus :frust:

Das ist das internationale Geheimerkennungszeichen der Messerenthusiasten. :D
Glückwunsch zum schönen Messer. Ein bebildertes Review wäre toll, wenn Du ein bisschen Erfahrung mit dem Messer, seiner Empfindlichkeit und seiner Standzeit hast. :anstoޥn:
 
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