Kaviar Blinis & Seeteufel Medallions m. Drillingen & Mangold- Schwarzwurzelgemüse

[Gulf]

Moin Sportsfreunde,
heute war uns nach Fisch. Also ab zum Fischhändler des Vertrauens und nach dem „catch of the day“ gefragt. Er hat heute Nacht frischen Seeteufel angelandet welches alsbald den Weg in meine Kühltasche fand. Das Stück wog 1,2kg, ich habe es vom Knochen befreit und in tellergerechte Filets aufgeteilt.
Im selben Ort war Wochenmarkt, so dass ich dort auch den Rest des Menüs gekauft habe.
Spontan fiel die Entscheidung der Beilage auf Mangold, Schwarzwurzel, Möhren & Drilling- Kartoffeln.
Vorweg gab es Mini Blinis mit BOS Food Kaviar ( eine unfassbare gute und günstige Alternative zu Kaviar welchen ich sonst bevorzuge) und französischer Creme Espaisse.
Als Begleiter habe ich einen 2017 Cloudy Bay Sauvignon Blanc gewählt, welcher stimmig am Gaumen gekitzelt hat.
Der Seeteufel wurde nur mehliert und in Butterschmalz ausgebacken. Das Mangold-Schwarzwurzel-Möhren Gemüse wurde in bestem sizilianischem Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Salz & Pfeffer gebraten. Die Drillinge wurden lediglich gesalzen und bei 180° in der Backröhre gebacken.
Als Sauce diente eine Beurre Blanc mit Safran.
Als Nachtisch gab es einen kalabrischen Vecchio Amaro del Capo, den einzigen Amaro, welchen man aus dem TK trinkt.
Es war ein genüsslicher Abend.

 

[Kimble]

Schöne Kombination

P.S.
Seit 2006 ist Kaviar aus Wildfang in der EU verboten. Auch Prunier verkauft daher Kaviar aus Aquakulturen (aus der Nähe von Bordeaux) wie alle anderen Händler hierzulande. Sie betreiben nur etwas mehr Marketing, als manche ihre Konkurrenten, was sie sich fürstlich entlohnen lassen. Das gilt auch für deren Balik-Lachs, der aus norwegischen Aqua-Kulturen stammt.

 

[GyroKeg]

Klasse, die Zusammenstellung gefällt mir gut

Hast Du den Seeteufel bei Blanke geangelt? Mir erzählt er immer wie schwer es ist welchen zu bekommen

 

[Gulf]

Schöne Kombination

P.S.
Seit 2006 ist Kaviar aus Wildfang in der EU verboten. Auch Prunier verkauft daher Kaviar aus Aquakulturen (aus der Nähe von Bordeaux) wie alle anderen Händler hierzulande. Sie betreiben nur etwas mehr Marketing, als manche ihre Konkurrenten, was sie sich fürstlich entlohnen lassen. Das gilt auch für deren Balik-Lachs, der aus norwegischen Aqua-Kulturen stammt.

Interessant, da muss ich mal mein KdV anhauen

 

[Gulf]

Klasse, die Zusammenstellung gefällt mir gut

Hast Du den Seeteufel bei Blanke geangelt? Mir erzählt er immer wie schwer es ist welchen zu bekommen

Heute hatte er welchen.

 

[Kimble]

Ich bin regelmäßig in den ehemaligen GUS Staaten sowie Aserbaidschan unterwegs, da habe ich, vermeintlich, ebenfalls häufig „wilden“ Kaviar verkosten dürfen. Hm....

Ich schrieb ja, in der EU ist der Wildfang (und dessen Import) seit 2006 verboten (und seit 2008 nahezu weltweit)
https://www.deutschlandfunk.de/importverbot-fuer-wildkaviar.795.de.html?dram:article_id=116105
Dass sich Russland und seien Anrainerstaaten um so etwas nicht unbedingt kümmern steht auf einem anderen Blatt. Aber selbst dafür gibt es eigentlich Bestimmungen nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen aus 2008, so dass man den illegalen Handel im Sinne des Artenschutzes imho heutzutage nicht unterstützen sollte.

Interessant, da muss ich mal mein KdV anhauen warum ee mir den Prunier als Wildfang verkauft?!

Das solltest Du vermutlich, denn Prunier beschreibt ja auf seiner eigenen Webseite die Aquakultur:
https://caviarhouse-prunier.de/prunier-manufaktur/
Hier auch nachzulesen (ebenso, wie der Kaviar zu seinem typischen Geschmack kommt)
https://www.welt.de/lifestyle/article5142612/Hier-wird-aus-faden-Fischeiern-eine-Delikatesse.html

 

[Gulf]

Da ich den Kaviar im „Fachhandel“ kaufe, habe ich mich bislang nicht damit auseinandergesetzt, sondern demjenigen geglaubt, der mich u.a mit Storytelling überzeugt hat. Wie gesagt, danke für den Hinweis.

 

[Kimble]

Wie gesagt, es war nicht böse gemeint, ich kann nur (leider) nicht die Finger stillhalten, wenn ich so etwas lese.

Die Creme Espaisse von BOS finde ich großartig, die passt perfekt zum Kaviar und der Cloud Bay ist ein guter Begleiter (der allerdings auch noch ein paar Jahre liegen könnte). Da hätte ich gerne mit am Tisch gesessen.

 

[Gulf]

Ich habe das 0,0 als „böse“ empfunden. Im Gegenteil, Du als ausgewiesener Experte in Sachen Lebensmittel-Rohstoffe hast mir wohl für die Zukunft viel Geld erspart. Danke

 

[Gulf]

Klasse, die Zusammenstellung gefällt mir gut

Hast Du den Seeteufel bei Blanke geangelt? Mir erzählt er immer wie schwer es ist welchen zu bekommen

Woher kennst Du Herrn Blanke, wohnst Du auch im Raum des „großen“ Meeres?

 

[Torsten61]

Sieht echt stark aus

 

[Kimble]

Ich habe das 0,0 als „böse“ empfunden. Im Gegenteil, Du als ausgewiesener Experte in Sachen Lebensmittel-Rohstoffe hast mir wohl für die Zukunft viel Geld erspart. Danke

Wenn das so ist, noch ein paar ergänzende Worte:

Vorab:
Ich möchte die Produkte von Caviar House & Prunier keinesfalls schlecht machen, denn die Produkte sind qualitativ hervorragend. Ich hatte auch schon das Glück, an Tastings von Prunier teilnehmen zu können und so die gesamte Produktpalette kennenlernen zu können. Ich störe mich allerdings etwas an dem Marketing, das diese Produkte als unvergleichlich hinstellt, obwohl sie mit dem selben Wasser wie die Konkurrenz kochen. Dazu sind die Preise teils recht „phantasievoll“. Wenn Geld allerdings keine Rolle spielt, kann man bedenkenlos zu diesen Produkten greifen.

Das Beispiel Räucherlachs:
Das Balik Lachs Fillet Tsar Nikolaj No. 1 (norwegischer Lachs aus Aquakultur, in der Schweiz geräuchert) kostet über 500 € / kg im VK. Der Lachs gehört zweifelsohne zum Besten, was ich je an Lachs genießen durfte, allerdings gibt es durchaus vergleichbare Produkte. So liegt ein Lachsfilet von Carpier, das viele Sterneköche nutzen, bei „nur“ 130 € / kg im VK, also rund einem Drittel. Ein Label-Rouge Lachs von Loch Duart steht den beiden imho in nichts nach (wird z. B. bei C. Bau serviert) und liegt geräuchert bei rund 50 € / kg.im VK. Wir sprechen also über einen Faktor 10 für ähnliche Produkte. Da habe ich schon das Gefühl, dass Prunier mit der Unwissenheit der Käufer spielt.

Das Beispiel Kaviar:
Schon seit 1991 produziert Laurent Sabeau den Kaviar in Aquakultur zusammen mit dem Investor Pierre Bergé , der damals den Markennamen Prunier erworben hatte. Das Image des Wildfangs kommt wohl vermutlich daher, dass Prunier in 2004 mit Caviar House, dem weltweit größten Importeur iranischen Kaviars fusionierte. Unglücklicherweise wurde dann 2 Jahre später der Wildfang verboten, so dass nur noch Aquakultur verkauft werden konnte. Es spricht auch grundsätzlich nichts gegen Aquakultur, zumal der Geschmack erst durch die Salzung entsteht, man sollte es nur klar kommunizieren.

Prunier bewirbt den Prunier Héritage für 12.000 €/ kg mit „einer der seltensten Kaviare der Welt“ und „für alle Liebhaber der Imperial-Auslese aus dem Kaspischen Meer“, was imho suggeriert man würde einen nicht erhältlichen Wildfang bekommen. Liest man etwas genauer erfährt man „ausschließlich 8 bis 10% der Kaviarproduktion von Prunier qualifizieren sich für die Auslese des sogenannten Héritage“. Das bedeutet also nichts anderes, als dass dieser Kaviar ebenso wie alle anderen Störeier heutzutage aus der Aquakultur bei Bordeaux kommt. Die Qualität ist zweifelsohne hervorragend, aber es wird eben auch nur „mit Wasser gekocht“.

Zum Vergleich:
Ein Osietra Imperial Caviar Malossol aus Astrachan (heutzutage ebenfalls Aquakultur) liegt bei rund 1.000 € / kg. Ein Royal Premium Beluga Kaviar (aus Aquazucht im Iran), wie er z. B. im Falco serviert wird, kostet ebenfalls um die 1.000 € / kg. Auch hier sprechen wir wieder von über einem Faktor 10 für ähnliche Produkte. Ist man vor Ort, gibt es die Produkte je nachdem (Kurs, etc.) sogar für die Hälfte des Preises. Da sind dann 30g Kaviar zum Frühstück mit 15 € durchaus im bezahlbaren Bereich und kein exklusives Luxusprodukt mehr.

Ich will nicht ausschließen, dass die Spitzenprodukte von Caviar House & Prunier vielleicht noch einen kleinen Tick besser als die anderen von mir genannten Produkte sind, denn ich konnte sie nur einzeln, aber nicht im Vergleich probieren. Andererseits ist die Produktqualität der besten ***-Köche dieser Welt sicher nicht weit vom Optimum entfernt und dort findet man eher selten Prunier-Caviar.

Insoweit ist die Zielgruppe von Caviar House & Prunier weniger die der Spitzengastronomie sondern eher die der St. Moritz-Gäste, denen die Bedeutung der „komischen bunten Scheine“ nicht ganz bewusst und letztendlich egal ist. Dann bekommt man allerdings zweifelsohne eine Spitzenqualität.

P.S.
Passend zum Lachs kann man auch Balik-Bier von Prunier kaufen für „günstige“ 47 € / Liter
https://shop.frankfurt-airport.com/de/balik-bier-duo-pack-2-x-0-33-l.html

 

[GyroKeg]

wohnst Du auch im Raum des „großen“ Meeres?

Eher im Raum von Herrn Blanke, in Stadthagen. Ich bin seit 27 Jahren Kunde bei ihm und es gab nie etwas zu beanstanden, für mich ein vorbildlicher Händler.

 

[Gulf]

Ich war noch nicht so oft da, aber bislang war die Qualität wie erwartet.
Stadthagen sind von uns knapp 20 Minuten, das ist also ok auch „nur“ für Fisch mal hinzufahren.

Horrido

 

[Kimble]

Eine Ergänzung bzw. Tipp:

N25 Kaviar, deutsche Marke in Yunnan (China) gezüchtet, verwenden viele europäische Spitzenrestaurants seit Neuestem. Liegt bei 2-3T€/kg, also kein China-Knaller Dafür werden die Störe dort 16 Jahre alt und die Eier werden 6 Monate fermentiert. So viel Zeit nehmen sich viele andere Produzenten nicht:

https://n25caviar.com/pages/clients-references

 

[Gulf]

ist das derselbe Hersteller des „BOS Kaviars“? Preislich ists ja doch nochmal um den Faktor 2 höher als BOS. Oder greift hier der Großabnehmer- discount?

 

[Kimble]

ist das derselbe Hersteller des „BOS Kaviars“? Preislich ists ja doch nochmal um den Faktor 2 höher als BOS.

Nein, BOSFood verkauft deutschen Desietra-Kaviar, der kommt aus Fulda: https://desietra.de/unternehmen/

Wenn man die jeweiligen Spitzenprodukte der Hausen-Störe vergleicht (Huso huso und Huso dauricus ) liegt der Endverbraucherpreis bei BOSFood nochmals 50%-100% über dem von N25

https://www.bosfood.de/shop-detail/...o-huso-aquakultur-deutschland-50-g_27891.html

https://www.bosfood.de/shop-detail/...aviar-malossol-pasteurisiert-200-g_46796.html

Und ja, im Gastro-EK geht von diesen Preisen einiges runter.

Hier kannst Du die Lobeshymne von Ralf Bos auf "seinen" Kaviar nachlesen (und ein paar Infos bekommen)
https://www.eat-drink-think.de/endlich-wieder-kaviar/

Zwei Zitate sind ganz informativ:

Zu Beginn konzentrierte man sich in allen Störfarmen auf einen Stör, der ursprünglich nicht zu den drei Kaviarstören des Kaspischen Meeres gehörte. Es handelte sich um den Sibirischen Stör (Acipenser baerii). Dieser Stör hatte den großen Vorteil, im laichreifen Alter nur 15 Kilogramm zu wiegen, jedoch Kaviarperlen in Osietragröße zu produzieren. Dieses erlaubte ein einfaches Handling bei zugleich reicher Ernte. Der Nachteil von Baerikaviar ist jedoch, dass er immer einen – freundlich ausgedrückt – Karpfengeschmack hat.

In China wird in der wohl modernsten Aquakulturanlage der Welt Kaviar von einem eigens dafür gezüchteten Störhybriden produziert und von einem Team persischer Kaviarspezialisten so verarbeitet, dass er kaum mehr vom Wildfang zu unterscheiden ist.

Diese Züchtung Huso dauricus x Acipenser schrenkii ist der "günstigste" N25-Kaviar, der Premium Selection
https://n25caviar.com/pages/products

Nach meinen bisherigen Erfahrungen liegt die N25-Ware geschmacklich deutlich über vergleichbarem Desiestra.

 

[Gulf]

Nein, BOSFood verkauft deutschen Desietra-Kaviar, ...

ja, auch, mir ging es aber um den BOS Hauskaviar, der kommt ebenfalls aus China.

 

[Kimble]

ja, auch, mir ging es aber um den BOS Hauskaviar, der kommt ebenfalls aus China.

Da kommen mittlerweile 60% der Weltproduktion her und es gibt daher mehr als eine Farm. Das Problem ist, dass viele Produzenten den Kaviar dort mit Borax behandeln, was bei uns nicht erlaubt ist. Hier kann man nachlesen, warum:
https://www.foodhunter.de/finger-weg-vom-kaviar-aus-china/

Da BOSFood seine Eigenmarke (im Gegensatz zu Desietra) nicht mit "ohne Konservierungsmittel" bewirbt, gehe ich mal davon aus, dass sie wie die meiste China-Ware behandelt wurde. Da steht der Preis im Vordergrund

Die N25-Störe werden ohne Antibiotika gezüchtet und konsequenterweise wird auch auf Konservierungsstoffe wie Borax verzichtet.

Daher denke ich nicht, dass diese Produkte vergleichbar sind und sie sich aufgrund des Preises an unterschiedliche Zielgruppen wenden.

 

[Gulf]

Danke für Deine Ausführung