Der ein oder andere kennt vielleicht noch meinen ursprünglichen Thread, in dem wir eine sehr umfangreiche Kaviar-Querverkostung mit meiner "Hausmarke" Sepehr Dad durchgeführt haben
Im Rahmen des Sternegriller-Treffens Mitte April hatten wir nun die Gelegenheit, eine weitere "Quer-Verkostung" von Kaviar, dieses Mal mit Fokus auf "N25", durchzuführen, und die ganze Sache damit auf das "nächste Level" zu bringen:
(Da das für viele sicher interessant ist, schreibe ich zu jeder Variante den Endverbraucher-Preis für eine 50-Gramm-Dose dazu)
Der ein oder andere kennt vielleicht das sehr noble und renommierte "Caviar House & Prunier", von dem gemeinhin angenommen wird, qualitativ herausragenden Kaviar zu produzieren.
Und eines sei Vorweggenommen:
Caviar House & Prunier ist zweifellos herausragend...
...aber leider nur im Marketing, und nicht in der Kaviar-Herstellung
Ich komme im Detail noch darauf zurück, aber leider wird die Erwartung an den Namen und auch an den Preis nicht ansatzweise erfüllt.
Man nimmt ja gemeinhin an, dass Unternehmen als "Werbe-Bilder" stets die allerbeste Qualität nehmen (manche helfen da sogar künstlich nach - Stichwort "Food Artist"
Nun macht euch selbst ein Bild.
Das ist das erste Bild von N25, das man auf der Homepage sieht:
Und so sieht das ganze bei Prunier aus:
Damit sei dem Vorwort genüge getan - ich verweise bzgl. einiger "theoretischer" Informationen über Sorten etc, auf meinen ganz oben verlinkten Thread und nun kommen wir zu:
Der Acipenser Baerii - der oft unter dem Handelsnamen "Sibirskaya" oder "Sibirscher Stör" gehandelt wird, ist quasi ein "Einsteiger-Kaviar"
Er ist im Verhältnis der am wenigsten Komplexe und eignet sich - gemeinsam mit dem Oscietra/Gueldenstaedtii gut für Leute, die erste Erfahrungen mit echtem Stör-Kaviar sammeln wollen und bisher vllt. nur Seehasenrogen und Lachskaviar aus dem Supermarkt hatten - dabei ist der Baerii etwas intensiver, der Gueldenstaedtii dafür etwas komplexer.
Im Ring der Runde 1 waren also:
Es heißt nur sehr vollmundig: "Die Produktion von Saint-James traf den Geschmack von edlem Klientel wie Königen, Königinnen und Staatsoberhäuptern, die regelmäßig im Prunier Restaurant zu Gast waren. Die Quintessenz der Prunier-Kaviare"
Unser Urteil diesbezüglich war (leider) sehr eindeutig und einstimmg: Wenn das der Kaviar der Könige ist, dann bleiben wir lieber Bürgerliche
Ich will gar nicht in eine "Brandrede" abschweifen, aber es sei gesagt: beide Prunier Kaviar fielen auf ganzer Linie durch - viel (!) zu salzig - viel zu jodhaltig und damit unangenehm salzig-bitter, was man an der Farbe schon erkennen kann.
Hingegen der N25 bereits in der "niedrigsten Stufe" angenehm, eher auf der weniger komplexen, dafür intensiv-feinwürzigen Seite, für einen Baerii aber bereits sehr rund und auch angenehm cremig, mit einem typischerweise weichen Korn. Ich hatte bisher wenig übrig für "Siberian" Kaviar (=Baerii), aber dieser ist absolut in der "Top-Liga" beheimatet.
Besonders ist hier der sehr geringe Salzgehalt aufgefallen, denn N25 würzt innerhalb der "Malossol" Bandbreite von 2,8 bis 4 % Salz eher auf der unteren Hälfte, nämlich bei ca, 3,3 %, also während "Malossol" normal bereits bedeutet, dass es mild gesalzen ist, liegen die N25-Produkte nochmal unterhalb dessen, was üblicherweise zugefügt wird - das lässt den Kaviar besonders harmonisch und "rund" wirken.
Wer nun denkt, ich würde übertreiben, der möge bitte das Bild der Baerii-Tellers genau betrachten:
Nein - hier fällt die Schärfe des Bildes nicht plötzlich bei der zweiten Dose stark ab - es ist tatsächlich "Matsch"
Case closed
Der Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii) ist die zweite Sorte, die ich als "einsteigerfreundlich" bezeichnen würde - er ist deutlich komplexer als der Baerii mit einer eher "nussigen" Note und einem eher festeren Korn, ist aber immer noch "mild" genug, um auch Einsteigern einen guten Anfang zu bilden. Auch hier muss ich wieder festhalten, dass er im Vergleich zu anderen Oscietras einen deutlich geringeren Salzgehalt im Geschmack hat und man dadurch besonders "viel" vom eigentlichen Kaviar schmeckt.
Der Schrenckii (Acipenser Schrenckii) ist da bereits etwas spezieller. Ich habe einmal einen besonderen Schrenckii gehabt (auch in meinem ursprünglichen Verkostungs-Thread nachzulesen - der "Cristal Grand Cru", der schon fast "angriffig" war). Doch der N25 Schrenckii hält sich hier nobel zurück, glänzt aber durch eine besonders würzige Umami-Note - stemmt sich dadurch bspw. auch hervorragend gegen andere Komponenten (Creme Epaisse, Lachs, etc.) und ist sicher einer der kräftigsten Sorten im Lineup. Dem ein oder anderen mag er evtl. schon zu kräftig sein, aber wer es zu schätzen weiß, findet hier unter den Schrenckiis eine sehr spannende Variante.
Der Kaluga Hybrid (Acipenser Schrenckii x Huso Dauricus) ist der präferierte Kaviar einiger Sterneköche. Er ist zweifellos der absolute "Preis-Leistungs-Sieger", denn er kommt mit der Intensität und Komplexität, die nahe an den Beluga geht, jedoch zu 50 % des Preises des Beluga. Mit einem großen, relativ festen Korn liefert er trotzdem ein sehr cremiges, fast butteriges Mundgefühl und eine Komplexität an Aromen, die einen kurz auf eine Reise ans Meer entführt und mit einem sehr langen Nachhall die Erinnerung daran am Leben erhält. Ein fast "perfekter" Kaviar, den jeder mal probiert haben sollte und den einige Sternegriller zum Favoriten erklärt haben.
Der Favorit der anderen Sternegriller war der reinrassige Kaluga (Huso Dauricus), der ein "Cousin" des Belugas ist. Er ist dem Kaluga Hybrid (in dem er zur Hälfte ja "drin steckt") sehr ähnlich - vielleicht einen Ticken weniger intensiv (dafür ist ja die andere Hälfte des Hybrid, der Schrenckii, verantwortlich), aber nicht weniger vollmundig und komplex mit einem langen Nachhall. Hier möchte ich kurz umschwenken zu einer anderen Verkostung, die ich mit meinem Mann kürzlich gemacht habe - dort haben wir (unter anderem) einen Kaluga (Huso Dauricus) von meiner "Hausmarke" Sepehr Dad mit einem Kaluga (Huso Dauricus) von N25 verglichen. Wir waren uns einig, dass der Kaluga von Sepehr Dad ein hervorragender und komplexer Kaviar ist, der im Mund einen Sturm an verschiedenen Aromen und Noten abgibt. Und dann haben wir den N25 probiert und aus dem Sturm wurde ein ausgewachsener Hurricane. Ich weiß wirklich noch nicht ganz, wie sie das machen - aber die Qualität von N25 ist einfach eine Größenordnung besser als unsere (eigentlich wirklich sehr gute) Hausmarke.
Disclaimer: Ich bin mir relativ sicher, dass @Kimble hier beim Prunier und beim Desietra heimlich Seehasenrogen-Dosen umettikettiert hat - anders kann ich mir das Ergebnis nicht erklären.
Vorab die gute Nachricht für Prunier: deren Beluga war nur der zweitschrecklichste in diesem Test. Das (offenbar Prunier-typische) bitter-jodige Aroma und die geradezu matschige Struktur wurde nur vom "mit Kaviar gewürzten Salz" des Desietra-Belugas(!?) getoppt.
Beide wurden bei einer "Rück-Verkostung" selbst vom einfachen Oscietra und Baerii deklassiert - von den Kalugas gar nicht zu sprechen.
Wer den Fehler gemacht hat, zuerst den N25-Beluga und danach einen der anderen beiden "Belugas" zu kosten, lieferte ein paar unfreiwillige Grimassen.
Mehr brauchen wir darüber glaube ich nicht mehr erwähnen. Leider hatte Kimble die Albufera Sauce da noch nicht fertig - damit hätte man eventuell noch etwas retten können
Der N25 Beluga (Huso Huso) vom echten Beluga-Stör hingegen liefert das, was man sich von einem Beluga erwartet - intensiv-cremig mit einer weiten Komplexität, die einen am Weg ans Meer noch durch einen Nusswald und eine Molkerei schleift, um den Genießer dann am Strand mit einem wohlig-berauschten Gefühl zurückzulassen. Fängt man damit an, hört man nicht mehr auf
Und das ist auch wichtig, denn am Schluss:
Ich konnte dann irgendwie nicht nachvollziehen, warum @Kimble so geschwärmt hat - für mich war der Beluga relativ angriffig und flach. Doch bei der Sternegriller-Verkostung hatte ich eine frische Dose und es war 100 und 1.
Daher mein Appell: Leistet euch die ein oder andere Dose guten (!) Kaviars. Wenn ihr glaubt, der schmeckt euch nicht, weil ihr hattet schon mal Lachskaviar oder Seehasenrogen, dann bitte holt euch mal einen N25 Oscietra - er hat absolut nichts mit den Supermarkt-Kaviars zu tun - promise!
Aber das wichtigste, und meine Warnung: Genießt den Kaviar gehaltvoll, bewusst, mit einem guten Getränk dazu, am besten auf Blinis mit einer guten Creme Epaisse - aber bitte behaltet ihn nicht länger als 1-2 Tage geöffnet im Kühlschrank. Und wenn ihr kein "0-Grad-Fach" habt, dann bitte behaltet ihn auch ungeöffnet nicht länger als 1-2 Wochen im Kühlschrank (der aber bestenfalls ohnehin auf 2-4 Grad eingestellt sein sollte)
Eine halbe Dose ruinierter Beluga ist genug fürs ganze Forum
PS: Dass manche Dosen beim anschließenden Blini-Lachs-Kaviar-aufmampfen es gar nie aus der Küche zu den anderen geschafft haben ist ein hartnäckiges Gerücht, das ich hiermit empört abstreite!
Im Rahmen des Sternegriller-Treffens Mitte April hatten wir nun die Gelegenheit, eine weitere "Quer-Verkostung" von Kaviar, dieses Mal mit Fokus auf "N25", durchzuführen, und die ganze Sache damit auf das "nächste Level" zu bringen:
Das LineUp
Folgende Kaviar-Varianten waren im Rennen:(Da das für viele sicher interessant ist, schreibe ich zu jeder Variante den Endverbraucher-Preis für eine 50-Gramm-Dose dazu)
- N25 Baerii (95,-)
- Prunier Tradition Baerii (100,-)
- Prunier St. James Baerii (140,-)
- N25 Schrenckii (125,-)
- N25 Oscietra (125,-)
- N25 Kaluga Hybrid (125,-)
- N25 Kaluga (200,-)
- N25 Beluga (250,-)
- Desietra Beluga (250,-)
- Prunier Beluga (325,-)
- eine Baerii-Querverkostung
- eine reine Beluga-Platte
- und eine "gemischte Platte" mit dem Mittelklasse-Sorten
Ein paar Vorworte
Der ein oder andere kennt vielleicht das sehr noble und renommierte "Caviar House & Prunier", von dem gemeinhin angenommen wird, qualitativ herausragenden Kaviar zu produzieren.
Und eines sei Vorweggenommen:
Caviar House & Prunier ist zweifellos herausragend...
...aber leider nur im Marketing, und nicht in der Kaviar-Herstellung
Ich komme im Detail noch darauf zurück, aber leider wird die Erwartung an den Namen und auch an den Preis nicht ansatzweise erfüllt.
Man nimmt ja gemeinhin an, dass Unternehmen als "Werbe-Bilder" stets die allerbeste Qualität nehmen (manche helfen da sogar künstlich nach - Stichwort "Food Artist"
Nun macht euch selbst ein Bild.
Das ist das erste Bild von N25, das man auf der Homepage sieht:
Und so sieht das ganze bei Prunier aus:
Damit sei dem Vorwort genüge getan - ich verweise bzgl. einiger "theoretischer" Informationen über Sorten etc, auf meinen ganz oben verlinkten Thread und nun kommen wir zu:
Runde 1 - Baerii
Der Acipenser Baerii - der oft unter dem Handelsnamen "Sibirskaya" oder "Sibirscher Stör" gehandelt wird, ist quasi ein "Einsteiger-Kaviar"
Er ist im Verhältnis der am wenigsten Komplexe und eignet sich - gemeinsam mit dem Oscietra/Gueldenstaedtii gut für Leute, die erste Erfahrungen mit echtem Stör-Kaviar sammeln wollen und bisher vllt. nur Seehasenrogen und Lachskaviar aus dem Supermarkt hatten - dabei ist der Baerii etwas intensiver, der Gueldenstaedtii dafür etwas komplexer.
Im Ring der Runde 1 waren also:
- N25 Baerii (95,-)
- Prunier Tradition Baerii (100,-)
- Prunier St. James Baerii (140,-)
Es heißt nur sehr vollmundig: "Die Produktion von Saint-James traf den Geschmack von edlem Klientel wie Königen, Königinnen und Staatsoberhäuptern, die regelmäßig im Prunier Restaurant zu Gast waren. Die Quintessenz der Prunier-Kaviare"
Unser Urteil diesbezüglich war (leider) sehr eindeutig und einstimmg: Wenn das der Kaviar der Könige ist, dann bleiben wir lieber Bürgerliche
Ich will gar nicht in eine "Brandrede" abschweifen, aber es sei gesagt: beide Prunier Kaviar fielen auf ganzer Linie durch - viel (!) zu salzig - viel zu jodhaltig und damit unangenehm salzig-bitter, was man an der Farbe schon erkennen kann.
Hingegen der N25 bereits in der "niedrigsten Stufe" angenehm, eher auf der weniger komplexen, dafür intensiv-feinwürzigen Seite, für einen Baerii aber bereits sehr rund und auch angenehm cremig, mit einem typischerweise weichen Korn. Ich hatte bisher wenig übrig für "Siberian" Kaviar (=Baerii), aber dieser ist absolut in der "Top-Liga" beheimatet.
Besonders ist hier der sehr geringe Salzgehalt aufgefallen, denn N25 würzt innerhalb der "Malossol" Bandbreite von 2,8 bis 4 % Salz eher auf der unteren Hälfte, nämlich bei ca, 3,3 %, also während "Malossol" normal bereits bedeutet, dass es mild gesalzen ist, liegen die N25-Produkte nochmal unterhalb dessen, was üblicherweise zugefügt wird - das lässt den Kaviar besonders harmonisch und "rund" wirken.
Wer nun denkt, ich würde übertreiben, der möge bitte das Bild der Baerii-Tellers genau betrachten:
Nein - hier fällt die Schärfe des Bildes nicht plötzlich bei der zweiten Dose stark ab - es ist tatsächlich "Matsch"
Case closed
Runde 2 - Oscietra, Schrenckii, Kaluga, Kaluga Hybrid
Der zweite Test-Teller war etwas heterogen - denn auch wenn alle 4 Dosen von N25 waren, handelt es sich hier um 4 sehr unterschiedliche Sorten:- N25 Schrenckii (125,-)
- N25 Oscietra (125,-)
- N25 Kaluga Hybrid (125,-)
- N25 Kaluga (200,-)
Der Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii) ist die zweite Sorte, die ich als "einsteigerfreundlich" bezeichnen würde - er ist deutlich komplexer als der Baerii mit einer eher "nussigen" Note und einem eher festeren Korn, ist aber immer noch "mild" genug, um auch Einsteigern einen guten Anfang zu bilden. Auch hier muss ich wieder festhalten, dass er im Vergleich zu anderen Oscietras einen deutlich geringeren Salzgehalt im Geschmack hat und man dadurch besonders "viel" vom eigentlichen Kaviar schmeckt.
Der Schrenckii (Acipenser Schrenckii) ist da bereits etwas spezieller. Ich habe einmal einen besonderen Schrenckii gehabt (auch in meinem ursprünglichen Verkostungs-Thread nachzulesen - der "Cristal Grand Cru", der schon fast "angriffig" war). Doch der N25 Schrenckii hält sich hier nobel zurück, glänzt aber durch eine besonders würzige Umami-Note - stemmt sich dadurch bspw. auch hervorragend gegen andere Komponenten (Creme Epaisse, Lachs, etc.) und ist sicher einer der kräftigsten Sorten im Lineup. Dem ein oder anderen mag er evtl. schon zu kräftig sein, aber wer es zu schätzen weiß, findet hier unter den Schrenckiis eine sehr spannende Variante.
Der Kaluga Hybrid (Acipenser Schrenckii x Huso Dauricus) ist der präferierte Kaviar einiger Sterneköche. Er ist zweifellos der absolute "Preis-Leistungs-Sieger", denn er kommt mit der Intensität und Komplexität, die nahe an den Beluga geht, jedoch zu 50 % des Preises des Beluga. Mit einem großen, relativ festen Korn liefert er trotzdem ein sehr cremiges, fast butteriges Mundgefühl und eine Komplexität an Aromen, die einen kurz auf eine Reise ans Meer entführt und mit einem sehr langen Nachhall die Erinnerung daran am Leben erhält. Ein fast "perfekter" Kaviar, den jeder mal probiert haben sollte und den einige Sternegriller zum Favoriten erklärt haben.
Der Favorit der anderen Sternegriller war der reinrassige Kaluga (Huso Dauricus), der ein "Cousin" des Belugas ist. Er ist dem Kaluga Hybrid (in dem er zur Hälfte ja "drin steckt") sehr ähnlich - vielleicht einen Ticken weniger intensiv (dafür ist ja die andere Hälfte des Hybrid, der Schrenckii, verantwortlich), aber nicht weniger vollmundig und komplex mit einem langen Nachhall. Hier möchte ich kurz umschwenken zu einer anderen Verkostung, die ich mit meinem Mann kürzlich gemacht habe - dort haben wir (unter anderem) einen Kaluga (Huso Dauricus) von meiner "Hausmarke" Sepehr Dad mit einem Kaluga (Huso Dauricus) von N25 verglichen. Wir waren uns einig, dass der Kaluga von Sepehr Dad ein hervorragender und komplexer Kaviar ist, der im Mund einen Sturm an verschiedenen Aromen und Noten abgibt. Und dann haben wir den N25 probiert und aus dem Sturm wurde ein ausgewachsener Hurricane. Ich weiß wirklich noch nicht ganz, wie sie das machen - aber die Qualität von N25 ist einfach eine Größenordnung besser als unsere (eigentlich wirklich sehr gute) Hausmarke.
Finalrunde - Beluga, Beluga? und Beluga!?
Die Finalisten:- N25 Beluga (250,-)
- Desietra Beluga (250,-)
- Prunier Caviar House Beluga (325,-)
Disclaimer: Ich bin mir relativ sicher, dass @Kimble hier beim Prunier und beim Desietra heimlich Seehasenrogen-Dosen umettikettiert hat - anders kann ich mir das Ergebnis nicht erklären.
Vorab die gute Nachricht für Prunier: deren Beluga war nur der zweitschrecklichste in diesem Test. Das (offenbar Prunier-typische) bitter-jodige Aroma und die geradezu matschige Struktur wurde nur vom "mit Kaviar gewürzten Salz" des Desietra-Belugas(!?) getoppt.
Beide wurden bei einer "Rück-Verkostung" selbst vom einfachen Oscietra und Baerii deklassiert - von den Kalugas gar nicht zu sprechen.
Wer den Fehler gemacht hat, zuerst den N25-Beluga und danach einen der anderen beiden "Belugas" zu kosten, lieferte ein paar unfreiwillige Grimassen.
Mehr brauchen wir darüber glaube ich nicht mehr erwähnen. Leider hatte Kimble die Albufera Sauce da noch nicht fertig - damit hätte man eventuell noch etwas retten können
Der N25 Beluga (Huso Huso) vom echten Beluga-Stör hingegen liefert das, was man sich von einem Beluga erwartet - intensiv-cremig mit einer weiten Komplexität, die einen am Weg ans Meer noch durch einen Nusswald und eine Molkerei schleift, um den Genießer dann am Strand mit einem wohlig-berauschten Gefühl zurückzulassen. Fängt man damit an, hört man nicht mehr auf
Und das ist auch wichtig, denn am Schluss:
Ein Appell & ein Wort der Warnung:
Wer sich eine Dose guten Kaviars für zu Hause gönnt mag möglicherweise versucht sein, so lange wie möglich etwas von diesem Erlebnis zu haben. Doch @Kimble und ich haben es leider geschafft, bei einem der gemeinsamen Tests, wo wir uns eine besonders hochwertige Beluga-Dose geteilt haben, das Erlebnis faktisch zu ruinieren, da ich die bereits geöffnete Dose aufgrund ein paar zeitlicher Zwischenfälle gut 5 Tage im Kühlschrank hatte.Ich konnte dann irgendwie nicht nachvollziehen, warum @Kimble so geschwärmt hat - für mich war der Beluga relativ angriffig und flach. Doch bei der Sternegriller-Verkostung hatte ich eine frische Dose und es war 100 und 1.
Daher mein Appell: Leistet euch die ein oder andere Dose guten (!) Kaviars. Wenn ihr glaubt, der schmeckt euch nicht, weil ihr hattet schon mal Lachskaviar oder Seehasenrogen, dann bitte holt euch mal einen N25 Oscietra - er hat absolut nichts mit den Supermarkt-Kaviars zu tun - promise!
Aber das wichtigste, und meine Warnung: Genießt den Kaviar gehaltvoll, bewusst, mit einem guten Getränk dazu, am besten auf Blinis mit einer guten Creme Epaisse - aber bitte behaltet ihn nicht länger als 1-2 Tage geöffnet im Kühlschrank. Und wenn ihr kein "0-Grad-Fach" habt, dann bitte behaltet ihn auch ungeöffnet nicht länger als 1-2 Wochen im Kühlschrank (der aber bestenfalls ohnehin auf 2-4 Grad eingestellt sein sollte)
Eine halbe Dose ruinierter Beluga ist genug fürs ganze Forum
PS: Dass manche Dosen beim anschließenden Blini-Lachs-Kaviar-aufmampfen es gar nie aus der Küche zu den anderen geschafft haben ist ein hartnäckiges Gerücht, das ich hiermit empört abstreite!
allerdings ist Kaviar für mich als Lebensmittel raus seit ich einen Bericht der Kaviargewinnung im Iran gesehen habe.
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