Kerntemperatur beim Lachs nicht erreicht, warum? WSM 47

[Bastl]

Hallo Leute,
ich brauche heute mal eure Hilfe. Ich habe gestern versucht eine Lachsseite in meinem WSM47 zu smoken. Im Rezept stand, dass der Lachs bei 65-70 Grad ca. 4-5 Stunden brauchen sollte bis er eine Kerntemperatur von 63 Grad hat. Abgesehen davon, dass es für mich etwas schwierig war, den WSM überhaupt auf eine so niedrige Temperatur einzupegeln, hat mich etwas anderes extrem irritiert: der Lachs ist NIE über 55 Grad gekommen.
Ich hatte ein Termometer direkt neben dem Lachs, das andere für die Kerntempratur im Lachs. An der Zuverlässigkeit der Angaben habe ich keinen Zweifel.
Ich habe den Fisch auf der unteren Etage gehabt

Habt ihr eine Ideee warum selbst nach 9 Stunden die Kerntemperatur nicht erreicht wurde?

 

[UhlenbuschBBQ]

Ich stelle mal die Frage anders herum: Wie schmeckte denn der Lachs mit 55°? Lachs lasse ich eigentlich nie über 60 kommen, Wildlachs neigt dann sehr zur Trockenheit.

 

[Gast-sNWpKe]

55 Grad sind doch fast perfekt, ich hab den auch schon mit 52 Grad gegessen und das war hervorragend.

Wobei das, mit 65-70Grad GT, doch schon eher heissgeräuchert als low and slow BBQ ist, oder?

 

[Bastl]

Tja... So stand es im Rezept. Und die Angaben die ich dort bisher hatte, waren recht verlässlich. Wenn ich etwas zum ersten Mal mache, halte ich mich gerne erstmal an die Vorgaben.
Die 65-70 GT sind bezogen auf das Heissräuchern doch absolut im Rahmen.
Schmecken tut er jedenfalls gut. Ich suche aber dennoch nach einer "technischen" Erklärung, warum bei 70 GT keine 63 KT erreicht werden.

 

[Gast-sNWpKe]

Ich suche aber dennoch nach einer "technischen" Erklärung, warum bei 70 GT keine 63 KT erreicht werden.

Die werden "irgendwann" zwangsläufig erreicht.

Das wird wie beim PP sein, wo es eine Plateau-Phase gibt.
Also die eingebrachte Energie reicht erst einmal nicht aus um alle Prozesse die dort ablaufen zu bedienen.
Ist aber reine Vermutung.

 

[UhlenbuschBBQ]

Die Vermutung klingt aber plausibel. Wärmeübertragung, Temperaturkonstanz
usw könnte man auch noch anführen.....physikalisch gesehen ist ein WSM 47
Lichtjahre entfernt von einem "idealen, geschlossenen System"
Aber wenn es trotzdem schmeckt.......

 

[taigawutz]

Bei Lachs messe ich nie die KT, das mache ich nach Gefühl/Erfahrung.

Das Rezept beschreibt einen Räuchervorgang, bei dem die GT fast identisch zur KT ist.
Ob das in der beschriebenen Zeit möglich ist, halte ich für schwierig.

 

[BOT-BBQ]

Ich hab jetzt noch kein Lachs selber gemacht. Aber ich würde auch nicht messen sonder nach Gefühl gehen.
Man sieht ja zum Beispiel wenn es anfängt das Eiweiß austritt und stockt das es fertig ist...so hatte das auch der Griller beim Smoker Kurs gemacht.