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Kerntemperatur beim Rinderfilet

D

DrMottek

Veganer
Moin zusammen,
ich laboriere jetzt doch schon seit einiger Zeit an folgendem Problem herum und würde mich über euren Ratschlag freuen:
Ich nehme ein Stück Rinderfilet, ca 8 cm im Durchmesser und auch ca. 8 cm lang, etwa 200 gr schätze ich. Dieses wickele ich dann in Bacon und binde es mit Küchengarn. Danach wird es auf hoher Hitze kurz angebraten , dann Indirekt weitergegart, mit Thermometer gespickt. Bei 50 Grad KT nehme ich es runter, Alufolie, ruhen lassen, das Übliche halt. Und es ist definitiv zu durch !! Ist 50 Grad wirklich zu hoch oder habe ich sonst irgendeinen Denkfehler? Rinderfilet ist ja nun auch nicht so im Angebot, dass man damit eine größere Testreihe durchführen möchte ....
Danke schon mal im voraus ...
 
Wenn du das Filet bei 50 Grad KT noch 10 Minuten ruhen lässt, steigt die Kt bis zu 5 Grad und bei Rinderfilet ist das nur noch rosa.

Gruß,

Marcus
 
Mit welcher Gartemperatur ziehst Du indirekt auf 50° ?
Wenn die deutlich über 100° C ist kann durchaus die gewünschte Kerntemperatur in Jehova "überlaufen" weil das Fleisch zu heiß ist.
Besser ist sich langsam bei um die 80 Grad an die KT anzuschleichen, jedenfalls mache ich das so.
Wenn du das Filet bei 50 Grad KT noch 10 Minuten ruhen lässt, steigt die Kt bis zu 5 Grad und bei Rinderfilet ist das nur noch rosa.
Zum Vergrößern anklicken....
Das aber dabei auch noch bedenken!!



Paddy
 
Zuletzt bearbeitet:
Hmmm, klingt nachvollziehbar. Ich habs immer eher warm im Gasi, da ich dann gegen Ende, wenn das Filet sich den 50 Grad nähert, dann noch ein Ribeye drauflege. Also lieber Filet bei unter 100 erst fertig garen lassen, in Jehova packen(oder nicht ?) und dann das Ribeye kurz und heiß grillen? und Filet dann bei 50 Grad raus oder wieviel?
 
Wenn Du unter 100° auf 50° KT ziehst kannst Du das Fleisch aus dem Grill nehmen und für 10 Min. in Jehova gehen.
Gleichzeitig gib Kette und hau dein Rib drauf

Siehst, das passt dann schon
 
Gibt es einen Grund, weshalb Du Frauen- und Männersteak nicht gleichzeitig machst . . . . ?

LG Rolf
 
Habe ich auch schon gemacht, aber wenn das Filet gebunden ist, ist es nicht so leicht mit der Druckprobe.... daher habe ich es jetzt mal mit Thermometer und langsam versucht.
 
Lass die Jehova weg, so wie es die anderen bereits schon gesagt haben.
Und die GT für das ziehen sollte max. 80 Grad betragen.

:prost:
 
Zur Temperaturfrage wurde alles gesagt. Probier das Rinderfilet doch mal ohne Bacon aber dafür mit richtigen Röstaromen.

Gruß
Peter
 
Mein Verfahren: angrillen wie gehabt und dann auf den Rost des auf 90 - 100 Grad erwärmten Backofens geben - Teller drunter stellen und Digi - Thermo ins Filet rein ( ich benutz das gelbe Ding von ODC ).
PS: und wenn mein BO 100 Grad anzeigt sind es lt. ODC 85 -90.

Und wie viele hier schreiben: Jehova weglassen !!!!
Und den Bacon ebenso.

( Vergleich mal wieviel Saft sich in der Jehova befindet im Gegensatz zu den wenigen Tropfen auf dem untergestellten Teller )
Kerntemperatur lässt sich mittels der Backofentemp. sehr gut steuern - wenn z.B. andere Zutaten noch "etwas länger dauern".
Bei spätestens 53 Grad KT kommt das Filet dann aber raus.
 
Zuletzt bearbeitet:
Oder probier es mal mit rückwärts Grillen.:ks: Erst langsam auf KT 45°C bringen dann nur noch kurz auf jeder Seite direkt :FW: damit es Farbe bekommt, und dann 10 Minuten Ruhen lassen. :ks: :happa:

:anstoßen:
Gruß, Horst
 
DrMottek schrieb:
Hmmm, klingt nachvollziehbar. Ich habs immer eher warm im Gasi, da ich dann gegen Ende, wenn das Filet sich den 50 Grad nähert, dann noch ein Ribeye drauflege. Also lieber Filet bei unter 100 erst fertig garen lassen, in Jehova packen(oder nicht ?) und dann das Ribeye kurz und heiß grillen? und Filet dann bei 50 Grad raus oder wieviel?
Zum Vergrößern anklicken....

Das passt imho nicht so ganz zusammen, da das Steak bei hohen Temperaturen (250 Grad +) gegrillt werden sollte. Wenn du das langsam von 100 Grad erst hochziehst, dann bilden sich die schönen Röststoffe nicht, oder zumindest nicht bis das Steak seine KT erreicht hat.

Gruß,

Flavor
 
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