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Kerntemperatur Entenbrust - was ist korrekt?

Spiriteer

Veganer
Hallo zusammen und erstmal danke dür eine Unterstüzung.

Ich habe am WE zum ersten mal eine Barbarie Entenbrust gemacht.
Tags zuvor habe ich diese mit Rockenmarinade eingerieben und kaltgestellt.
Am Sonntag knapp 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, Grill angeheizt auf round about 200 Grad.
Der Eisenrost sollte somit genügend Temeratur haben.

Jetzt kommt das verwunderliche....

Brust aufgelegt, Seite 1,... 2 Minuten und kein Branding?
Zweite Seite anderthalb Minuten,..... kein Branding?

Danach wie im Netz bei diversen Anleitungen gefunden in Alu Folie eingepackt, Spieß rein und auf indirekte Seite gestellt.
Laut Netz soll sich Rosa bei 62 bis 65 Grad bewegen.
Ich will mein Fleisch gerne Rosa bis sehr saftig und habe das dann bei Erreichen der 62 Grad herausgenommen.
Damit es nicht weitergart habe ich die Alu Folie geöffnet.
Nach paar Minuten Ruhen (So gut wie kein Saft gelassen) angeschnitten, und siehe da, das Teil ist durch?
Nicht trocken oder faserig, aber Rosa war nur noch mit viel Fantasie zu entdecken.

Was habe ich falsch gemacht? Rosa heist für mich, Rosa wie ein Steak, oder denke ich hier falsch?
Sind die 62 Grad zu hoch angesetzt?

Dank euch.
 
OP
OP
S

Spiriteer

Veganer
Ja das mag schon sein, dann bringt aber der Range von 62 bis 65 Grad relativ wenig, oder verstehe ich das falsch?
Runter bei 62 Grad, auf dem Teller vielleicht 64 Grad.

Bei wieveiel Grad sollte es denn dann runter? Sollten die hiesigen Listen, mit denen man arbeitet nicht die Temepratur wiedergeben, die das Thermometer dann auch anzeigt?
 

Carl Itos

Grillkönig
Ich mache die erfolgreich anders - ist zwar nicht gegrillt, aber am Ende zählt für mich das Ergebnis.
Entenbrust auftauen, dann aber nochmal mit der Fettseite nach unten für 10-15 Minuten in das Gefrierfach legen, weil man dann die Fettseite sehr einfach kreuzweise einschneiden kann, ohne in das eigentliche Fleisch zu schneiden.
Dann mit der Fettseite nach unten in die kalte(!) Eisenpfanne legen und bei mittlerer Hitze anbraten, dabei den Bräunungsgrad kontrollieren, soll ja nicht schwarz werden ..... Pfeffer und Salz darauf, wenden und nochmal 5 Minuten von der anderen Seite anbraten.
Kerntemperatur-Thermometer einstechen und dann in der Pfanne im vorgeheizten Backofen (Ober- und Untertitel 120 Grad) ca 25 bis 30 Minuten auf 65 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Kurz ruhen lassen und dann in 1,5 bis 2 cm breite Tranchen schneiden. Nochmal pfeffern und salzen.

Wie gesagt, ist nicht gegrillt, dafür aber mit Geling-Garantie - durch die niedrigen Temperaturen hat das Fleisch keinen Stress und wird zart und saftig.
 

Carl Itos

Grillkönig
Habe gerade mal ein Foto rausgesucht - für mich ist es so perfekt. Habe auch diverse Fehlversuche hinter mir - meistens bin ich mit zuviel Hitze drangegangen. Gut Ding will Weile haben.

Entenbrust2.jpg
 

Anhänge

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Bei 65 Grad ist die Ente so gut wie durch/gar.
Es ist wie bei Steak. Nimm sie das nxte Mal bei 58 vom Grill. Dann passt das.
 
OP
OP
S

Spiriteer

Veganer
So hätte es auch gerne bei mir sein dürfen. Schade um das Fleisch. Nächstes mal. Hab gerade auf YouTube Video gesehen der die KT auf 57 Grad gemacht hat.
 

Lupoone

Schlachthofbesitzer
Hallo

...und ich muss jetzt mal doof fragen - aber ist 57°C Kerntemp. bei einer Ente nicht bissel wenig? Ich meine so wegen Viechzeugs, Streptokokken, schwarzen Blattern und so?
Ich dachte immer Geflügel nie unter 80°C. Gilt das bei Ente nicht?

danke
 

Carl Itos

Grillkönig
57 Grad sind meiner Meinung nach deutlich zu wenig. Meine 65 würde ich maximal 2 Grad nach unten korrigieren. Dadurch dass ich sie so langsam aufheize, gart sie ja auch nicht mehr nach.
 
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